不同条件下青享竹叶青酒的稳定性研究

王书琪

摘 要：本文采用色度与浊度的联合跟踪检测方法，研究了青享竹叶青酒在不同条件下色度与浊度的变化规律，为研发类似酒提供参考依据。结果显示，在3个不同保存条件下，青享竹叶青的色度a值上升，色度b值下降，色度L值上升，浊度值上升。

关键词：竹叶青酒;色度;浊度;稳定性

Study on Stability of Qingxiang Zhuyeqing Liquor Under Different Conditions

WANG Shuqi

（Shanxi Xinghuacun Fen Distillery Co.， Ltd.， Fenyang 032205， China）

Abstract： In this paper， the joint tracking detection method of chromaticity and turbidity is used to study the changing law of chromaticity and turbidity of Qingxiang Zhuyeqing Liquor under different conditions， so as to provide a reference for the development of similar wines. The results showed that under three different storage conditions， the chromaticity a value of Qingxiang Zhuyeqing Liquor increased， the chromaticity b value decreased， the chromaticity L value increased， and the turbidity value increased.

Keywords： Zhuyeqing Liquor; color; turbidity; stability

本文主要研究的材料是山西杏花村汾酒厂股份有限公司的青享竹叶青酒，就其酒体而言，基酒为清香型白酒，在此基础上搭配共计12味药材，外加低聚果糖共同酿制而成。酒体色泽呈柚黄色，清雅药材芳香和酒香，诸香协调，醇厚甜雅，舒适爽净，酒体完整，余味悠长[1]。本文的试验对象是53%vol酒体以及35%vol酒体，研究在柜内避光、室内遮光以及室内光下3种环境中，青享竹叶青酒的色度和浊度随时间推移的变化情况。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

35%vol青享竹叶青酒，53%vol青享竹叶青酒（山西杏花村汾酒厂股份有限公司生产的同一批次产品）。

分光测色计（CM-3600A）;浊度仪（2100Q）。

1.2 试验方法

1.2.1 试验原理

在进行浊度测量的环节中，主要运用的是浊度仪设备，其原理是发射一束平行光线，该光线能够在透明液体中传播，如果液体中无悬浮颗粒存在，光线不会改变方向，会直线传播;如果有悬浮颗粒，在和颗粒物相遇时，光传播的方向就会随之变化，从而构成散射。浊度仪发射光线穿过样品，与入射光呈90°方向上针对酒水内部颗粒物散射光展开检测[2]。浊度仪对酒体浊度进行度量的情况下，浊度数值越大，浊度在升高，代表酒体的清亮程度越低[3]。

可借助测色计来完成对色泽的测量，能够一定程度上降低由于环境以及人为原因产生颜色判断方面的误差，从而对色泽予以更加客观的评价。色泽三要素主要涵盖了亮度、色调以及色饱和度[4]。常用到的色度坐标包括L*a*b*、L*C*h*还有Yxy等。在本试验过程中，采用分光测色计对酒体色度进行测定，在坐标上采用的是L*a*b*坐标，L代表酒体明暗系数，数值越高，酒体更亮，色泽越浅;a代表红绿色，在正值越大的情况下，其颜色就会愈红，在负值越大的情况下，颜色也会随之更绿;b代表黄蓝色，在正值越大的情况下，颜色更黄，在负值越大的情况下，颜色就会更蓝[5]。

1.2.2 青享竹叶青的色度检测

量取一定的目标酒体，将其置于比色皿内，此时将完成校准的分光测色计放入其中就能够对其色度坐标实现有效检测，此外还需要记录其L、a和b值。

1.2.3 青享竹叶青的浊度检测

量取目标酒体后，将其置于样品池静置一段时间（样品池外壁完成一定的清洁工作），然后展开浊度值的测定，过程中需要完成多次测定，至少计算3次平均数，即为待测酒样的浊度值。

1.2.4 检测时间

把相同批次的样品分别置于3个瓶子内[分别放于3个不同环境下，即100%避光环境（柜内避光）、室内遮光以及室内光下]，设置室内平均温度为20 ℃。测量天数共85 d，具体测量阶段为2021年3月26日至2021年6月18日，天数分别为0 d、5 d、10 d、15 d、20 d、25 d、35 d、45 d、55 d和85 d。

2 结果与分析

2.1 青享竹叶青色度的变动

表1为青享竹叶青色度的变动区间，展现了青享竹叶青酒色度坐标L、a、b在开始试验时的初始值以及完成试验后的最终值。根据色度坐标L、a、b数值大小变化规律，初始值和最终值差值的大小顺序为室内光下>室内遮光>柜内避光;53%vol>35%voL青享竹叶青。

2.2 青享竹叶青酒色度a值变化

图1、图2分别为35%voL和53%vol青享竹叶青酒在柜内避光、室内遮光和室内光下3个不同环境下色度a值随时间的变化曲线，横坐标为天数，纵坐标为a值。a值代表红绿色，正值越大，颜色越红;负值越大，颜色越绿。由图1可知，35%vol青享竹叶青a值为负值，酒体偏绿色;不同条件状态下的色度a值均会上升。此外，升幅都体现为先快后慢，说明酒体在光下有褪色现象，其中柜内避光变化最慢，室内光下变化最快。由图2可知，53%vol青享竹叶青与35%vol青享竹叶青在变化规律上是相仿的。但从总体上来看，53%vol酒体的a值更高，这就意味着53%vol的酒体绿色要浅于35%vol的酒体;53%vol的酒体比35%vol的酒体的a值为变化明显，说明53%vol的酒体比35%vol的酒體褪色更明显。C942CCEE-3113-4099-BAFE-59898B4F5982

2.3 青享竹叶青色度b值变化

图3、图4分别为35%vol和53%vol青享竹叶青在柜内避光、室内遮光和室内光下3个不同环境下色度b值随时间的变化曲线，横坐标为天数，纵坐标为b值。b表示黄蓝色，正值越大，颜色越黄，负值越大，颜色越蓝。由图3可知，35%vol青享竹叶青的b值为正值，颜色为黄色;条件不同时的色度b值会减小，降幅表现为先快后慢，说明酒体在光下的黄色变浅，褪色明显，其中柜内避光变化最慢，室内光下变化最快。由图4可知，53%vol和35%vol的青享竹叶青的色度b值变化规律是一致的，然而53%vol酒体的b值总体较小，这表示53%vol的酒体黄色相较于35%vol更浅。

2.4 青享竹叶青色度L值变化

图5、图6分别为35%vol和53%vol青享竹叶青在柜内避光、室内遮光和室内光下3个不同环境下的色度L值随时间的变化曲线，横坐标为天数，纵坐标为L值。L表示酒体的明暗度，数值越大，酒体越亮，色泽越浅，由图5可知，35%vol青享竹叶青在不同条件下的色度L值都是呈上升趋势，均体现为先快后慢，说明酒体在前期的褪色非常明显。在室内光下时，变化发生最快，在柜内避光环境下，发生改变的速度最慢。由图6可知，53%vol青享竹葉青与35%vol青享竹叶青变化规律相似;整体L值稍大，说明53%vol酒体明暗度比35%vol的稍高。

2.5 青享竹叶青浊度值变化

2.5.1 青享竹叶青浊度具体变化

表2是青享竹叶青浊度具体变化区间，表现的是该酒的浊度在开始试验时的初始值以及完成试验后的最终值。根据浊度数值变化规律，青享竹叶青酒在柜内避光、室内遮光和室内光下的浊度都变大;青享竹叶青的初始值和最终值差值大小差值范围为35%vol>53%voL。

2.5.2 35%vol与53%vol的青享竹叶青浊度值变化

图7、图8分别为35%vol和53%vol青享竹叶青在柜内避光、室内遮光和室内光下3个不同环境下色度浊度值随时间的变化曲线，横坐标为天数，纵坐标为浊度值。浊度值的数值越大，浊度越大，酒体越不清亮，由图7可知，35%vol的青享竹叶青浊度值随时间推移缓慢变大，液体逐渐变浑浊。由图8可知，53%vol与35%vol青享竹叶青变化总体趋势相似;53%vol浊度值整体低于35%vol青享竹叶青。

3 结论

综上所述，青享竹叶青酒在柜内避光、室内遮光和室内光下3个不同环境下，随着时间的增长，青享竹叶青酒色度a值上升，色度b值下降，色度L值上升，因为酒体的主色为黄色，总体颜色越来越浅;浊度数值变化规律，青享竹叶青浊度值在柜内避光、室内遮光和室内光下随时间缓慢变大，液体逐渐变浑浊。青享竹叶青存放条件对色度变化影响很大，光照条件下变化最快。本文的测定结果可为类似酒类的保存提供参考依据。

参考文献

[1]郝持胜.论竹叶青酒工艺发展及改进[J].酿酒，2012，39（5）：50-52.

[2]蔡小云.黄酒乙醇：浊度法及其机理研究[D].杭州：浙江大学，2008.

[3]郭黎媛，孔晓妍.一种果香型露酒在不同条件下的变化研究[J].食品工程，2020（3）：48-51.

[4]李梅.低度五加皮酒稳定性的研究[D].太原：山西大学，2012.

[5]刘江生，武琼，贾怡娴，等.不同环境条件对竹叶青褪色的影响[J].酿酒，2021，48（5）：66-68.C942CCEE-3113-4099-BAFE-59898B4F5982