咸菜雪菜和莴笋

车前子

咸菜雪菜和莴笋

车前子

咸菜雪菜

一到冬天，苏州家家户户腌咸菜，这倒也是一景。此乃老景。现在几乎看不到了。小巷逐渐消失，老苏州拆迁，腌咸菜不便。

咸菜由这两种菜腌成：大青菜和雪里蕻。

买来的大青菜和雪里蕻摊挂在竹杆上、竹节架上晾晒几天，使它们梗叶疲软，腌起来就不至于断碎。因为要用力踩的。

大青菜和雪里蕻就这么晾晒几天后，再洗一洗，又摊挂到竹杆上、竹节架上沥水。沥一天半日的工夫，就可以放进咸菜缸里腌了。

苏州人家以前都有咸菜缸，平日放在客堂角落、天井角落，冬天派用场。

有年秋天，我在咸菜缸里发现一只蟋蟀，咸菜缸这么高，它是怎么跳进去的？

跳是跳不进的，蟋蟀是向上爬，爬进去的。后来我才明白。

咸菜缸里铺一层大青菜或者雪里蕻，洒一层盐。盐是粗盐，亮晶晶，暗蓝色的——粗盐散射着暗蓝色的光，伸缩小小的舌头。有的颗粒麻将骰子那般大，骨碌碌滚动。

这样的粗盐也已少见了。

有把大青菜和雪里蕻混腌的，也有单腌的。腌的时候，人要爬进咸菜缸，用脚踩，踩实了才罢休。有穿着套鞋、球鞋踩的，也有光着脚丫踩的。老人说，童子光着脚丫踩，咸菜会香。光着脚丫踩，总是有点恶心。所以上了岁数的苏州人——一些老太，现在到市场里买咸菜，还总会忍不住地问一句：

“阿是赤脚踏的？”

“好婆阿，现在还有啥人赤脚，全穿鞋子哉。”

卖咸菜的乡下人照例这样回答。

一缸菜踩得结结实实后，压上块石头，盖上只竹匾，大事完结。

腌咸菜的压石，不是随随便便的石头，是老房子庭柱的础石，像国子监里收藏的石鼓。吴昌硕在苏州一住二十余年，石鼓文写得出类拔萃，有腌雪里蕻味道。

腌好的大青菜叫咸菜，腌好的雪里蕻叫雪菜。

有时也把雪菜叫咸菜，但从没有把咸菜叫雪菜的。苏州人爱吃的“咸菜肉丝面”，这咸菜只能是雪菜，不会是咸菜——也就是说只能是腌雪里蕻，断不会是腌大青菜。

腌大青菜常常是生吃，回味甜津津的。

腌雪里蕻生吃有股石腊花味道。这种花浓眉大眼，很符合二十世纪七十年代末的审美标准，那时候的女电影明星也个个浓眉大眼。这种花好养，只是花气艰涩，兼带辣味。

腌雪里蕻，也就是雪菜，炒熟了好吃。

“雪冬”是个时令菜，就是“雪菜炒冬笋”。“雪冬”是缩语，这一缩缩得雅气。这菜看似简单，要炒出味不容易。火候不到，难除腌雪里蕻的辣涩，也不去冬笋的涩辣。冬笋也有这股味。饭店里的“雪冬”往往火候不到，仅仅是有色而无香无味。味不会没有，只是不好。

“雪冬”的妙处在于青黄相接，香味互助。香味互助是一切菜肴的妙处，与其美色，不如美香，与其美香，不如美味。色好求，香稍难，味大不容易矣。

宋诗有香，宋之后的诗有色，所以难比唐诗——唐诗有味。这味与美味的味差不多，不是单一的甜味或者咸味，它是复合的，“忽如一夜春风来，千树万树梨花开”，“曲终人不见，江上数峰青”，只可意会，不可言传。

饮食之道，色相与味道要能表里如一并驾齐驱，几乎凤毛麟角。生活中何尝也不是如此，漂亮女人常常缺乏风韵，风韵女人往往不够漂亮。漂亮是色相，风韵是味道。

我是爱吃家常菜的，许多家常菜看看没色相，味道却很透彻。比如“雪菜烧豆腐”，我姑祖母烧来，它的味道直指人心。也就是风韵弥漫。

莴苣

削着莴苣，气味从刀下流露，气味像是春蚕结茧的气味，有点隔夜浑浊。

莴苣的气味不好闻。

身体却水灵、鲜活。削着削着，莴苣会从手上滑脱。削皮之际从手上滑脱的蔬菜，排在第一号的是山药。山药的身体细腻、鲜活，沾我一手粘液，要冲洗半天。如果碰巧神经过敏皮肤过敏，山药的外皮还让我“七年之痒”。

莴苣的外皮，粗纤维，碧绿，有时候碧绿中沁出丝丝缕缕洋红，大有日本浮世绘里女人的闲闲情色：在眼皮和脚踵上的那抹寂寞。我以为莴苣的外皮碧绿中沁出洋红的，是老莴苣。

削去外皮的莴苣，如一根钉子（我以前用这个比喻写过一首莴苣诗）。这么大的钉子，可以钉出一艘船。

我去杨湾玩，看见村民造木船，码头上堆了许多木材。

几个月后我再去杨湾，木船造好了。

崭新的木船仿佛炒饼的颜色，也有炒饼的香气。

船板上的钉子头，有荸荠那么大。

荸荠削去外皮，在菜单上就叫马蹄，清水马蹄，酒酿马蹄，口感都清爽。

莴苣用盐腌，马蹄用糖渍，最后拌一起，小饭馆里名之为“清白世家”。荸荠削去外皮，露出马脚——纯白的马蹄踏响光阴。

莴苣用盐腌，马蹄用糖渍，再洒几粒宁夏枸杞，最后拌一起，个性酒店里名之为“清白世家见丹心”。这道菜比“清白世家”要贵上六七倍，贵在宁夏枸杞？有一次我数了数，一粒宁夏枸杞真要卖五毛钱。老土啊，这就是创意。

但不管是“清白世家”也罢，“清白世家见丹心”也罢，统统不好吃。看来清白不容易，别说清白世家。就是不清不白世家，要在乱世里延续，也不容易。

莴苣还是葱油莴苣好吃。

青年时代求学石头城，我觉得食堂里的莴苣炒肉片是天下美味，坐进铁架木板长条凳，水门汀上都是一摊摊水。厨师看到漂亮女生，就满满一勺浇入她递来的搪瓷盆，像在施肥。

前几天我在苏州园区的某某记吃饭，它的门脸上赫然刺着四个字：“国际名店”，我吓一跳，以为遇到发配来的武松。某某记在杭州在北京的店，我都去吃过，好像没见到这四个字。我点了老鸭煲和水晶虾仁，这是它的招牌菜。我在某某记吃过不下十次，我得说一蟹不如一蟹。但毕竟是“国际名店”，菜的品种较多，我看到“莴苣干拌花生仁”，眼睛一亮，因为以前没听说。莴苣干大概是酱过的，绵绵的莴苣干配对脆脆的花生仁，软硬兼施，手段高强。

其实莴苣干我是吃过的，只是吃的时候不叫莴苣干，冒名顶替成贡菜。用莴苣干作贡菜卖，能卖大价钱。而好的社会应该是这样的，老老实实地卖莴苣干，更能赚钱，因为给诚信利益与机会。也只有给诚信利益与机会，并不是一句空话，才诚信得起来。

莴苣叶很少有人吃，偶尔用来烧一次菜饭，也别有风味。