红枣粉馒头的工艺研究

张江宁，杨 春，丁卫英，高 芬

（山西省农业科学研究院农产品加工研究所，山西太原 030031）

红枣粉馒头的工艺研究

张江宁，杨 春，丁卫英，高 芬

（山西省农业科学研究院农产品加工研究所，山西太原 030031）

将红枣粉碎并添加至馒头中，通过感官评价确定红枣粉粒度300目，红枣粉添加量为15%时制作出的馒头气孔细小均匀、爽口不黏牙，手指按压回弹性好，枣香浓郁，品质优良。

红枣粉；馒头；应用研究

红枣是集营养、保健于一体的食物，自古有“一日三颗枣，终身不显老”的说法，富含丰富的蛋白质和铁、钙、磷等无机盐、维生素、环磷酸腺苷（cAMP） 及多糖等营养和生物活性物质［1-2］。目前，市场上流通的枣以红枣原形居多，由于枣皮厚涩、枣核坚韧，人们在食用时既吐枣核又吐枣皮，很不方便，同时原枣个头大，人们食用时大多采用传统的蒸煮、浸泡等方式，不仅食用方式受到了限制，而且红枣的很多活性成分受损，红枣特有的营养价值降低。

超微粉碎是用机械或流体动力的方法克服固体内部凝聚力使之破碎的方法，颗粒的破碎导致表面积和孔隙率变化、降低粗糙感、改善原料的适口性。如果将红枣超微粉碎添加到在我国居民饮食结构中占主导地位的馒头制品中，不仅可以提高馒头营养价值，而且为红枣的利用提供新途径，因此具有较强的现实意义。本试验将红枣粉碎并添加至馒头中，通过感官评价确定红枣粉添加量，制作出质构、色泽较好的馒头。

1 试验材料和仪器

红枣粉，红枣超微粉碎制得100目、200目、300目红枣粉；小麦粉，香满园小麦粉；活性干酵母，安琪酵母股份有限公司提供，酵母开包后置冰箱冷藏室保存，保存期30 d；碳酸氢钠（NaHCO3），食品级，用前研细；保温箱、电磁灶。

2 试验方法

2.1 馒头制作方法［3］

倒入全部面粉样品计算的用水量（30℃），添加酵母并制成悬浮液。分别称取一定量面粉和红枣粉，手工和面达到无生粉、面筋形成为止。将和好的面团送入温度为29～30℃的保温箱，发酵2.5 h。称取同一面粉样品10g，加入0.2g碳酸氢钠在面案上，将发酵好的面团反复揉搓，使全部干面粉和碳酸氢钠揉入面团，大约揉15次左右，最后揉成光滑半球形。将揉好的面团放在铺有湿布的蒸屉上，送入发酵箱中醒发15 min后，置沸水锅中蒸20 min取出，冷却。

根据预试验分别将100目、200目、300目红枣粉按10%添加量替代小麦粉，以感官评价为指标确定红枣粉最适粒度；在最优粒度基础上按添加量5%，10%，15%，20%添加到小麦粉中，以感官评价为指标确定红枣粉最适添加量。

2.2 馒头感官评价标准［4］

馒头感官评价标准见表1。

表1 馒头感官评价标准

3 结果与分析

3.1 红枣粉最适粒度的确定

红枣粉粒度对馒头感官品质的影响见表2。

表2 红枣粉粒度对馒头感官品质的影响

添加相同比例不同粒度的红枣粉，随着粒度的减小，馒头感官评分提高。这是由于随着红枣粉微细化程度提高，IDF含量越高，而部分IDF能依靠分子主链间氢键等非共价键形成连续的、具有一定黏弹性的三维凝胶网络结构，能起到类似面筋网络的功能，从而改善小麦粉面团的特性，同时膳食纤维含有的大量羟基等亲水性基团暴露，面团吸水率显著增高，粒度越小，比表面积越大，吸水率增加越多，有利于面筋结构的形成，馒头具有酥松多孔的结构且口感细腻，因此感官评分较高，确定红枣粉粒度为300目。

3.2 红枣粉最适添加量的确定

红枣粉添加量对馒头感官品质的影响见表3。

表3 红枣粉添加量对馒头感官品质的影响

由表3可以看出，用红枣粉替代部分小麦粉来制作馒头，对馒头品质及质构的影响较大。当红枣粉添加量为5%，10%，15%时，馒头感官品质都很好，气孔细小均匀，爽口不黏牙，手指按压回弹性好，枣香浓郁；当红枣粉添加量为20%时，馒头表面皱缩、凹陷，按压不易回弹，口感稍黏，感官评分较低，仅为65分。这是由于红枣粉虽含有蛋白质，但面筋蛋白含量很低，不能单独与水形成面团，阻碍了面筋网络结构的充分扩展，使馒头韧性、黏性和弹性降低，同时有些许苦味。综合分析，红枣粉添加量15%为宜。

4 讨论

本研究将红枣粉与小麦粉混合制作馒头，经感官评价确定红枣粉粒度为300目，添加量为15%时，产品气孔细小均匀，爽口不黏牙，手指按压回弹性好，枣香浓郁。该应用方法简单方便、易于操作，具有较强的现实意义。馒头作为大众消费的餐桌主食产品，加入红枣粉，既提高了馒头营养价值，又有利于馒头产品的多样化，延长红枣加工的产业链，为红枣粉的利用提供新途径，可推广性强。

［1］ 王军，张宝善，陈锦屏.红枣的营养成分及其功能研究概况 ［J］.食品研究与开发，2003，24（2）：68-72.

［2］ 张文杰.红枣主要活性成分及药理作用的研究进展 ［J］.农产品加工，2008（10）：28-30.

［3］ 刘传富.膨化麦麸对面团特性及馒头品质的影响 ［J］.中国粮油学报，2011，26（11）：9-11.

［4］ 王乐凯.馒头的实验室制作及品尝评价新方法 ［J］.中国粮油学报，1998，13（2）：29-30.◇

Study on the Application of Jujube Powder in Steamed Bread

ZHANG Jiangning，YANG Chun，DING Weiying，GAO Fen
（Institute of Agriculture Products，Shanxi Academy of Agriculture Science，Taiyuan，Shanxi 030031，China）

Jujube powder is added into the steamed bread，with the best formulation is determined by sensoryevaluation.The average particle sizes are 300，jujube power 15%，steamed bread is fine uniform，non-stick teeth，elastic，it has jujube sweet flavour andgood quality.

jujube powder；steamed bread；study

TS255.3

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.04.008

1671-9646（2016）04a-0026-02

2016-02-25

晋中市科技攻关项目（农N1508）；山西省农业科学院农业科技创新研究项目（CXKT1510）。

张江宁（1981— ），女，硕士，助理研究员，研究方向为食品科学。