无矾粉丝的研制及加工工艺

李彩霞，陈天仁，高慧娟

（1.河西学院农业与生物技术学院，甘肃张掖 734000；2.河西学院凯源中心，甘肃张掖 734000）

无矾粉丝的研制及加工工艺

李彩霞1，*陈天仁2，高慧娟1

（1.河西学院农业与生物技术学院，甘肃张掖 734000；2.河西学院凯源中心，甘肃张掖 734000）

以马铃薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉及豌豆淀粉为主要原料，研究无矾粉丝生产工艺，并通过单因素试验对无矾粉丝的配方进行筛选。结果表明，4种淀粉的比例依次分别为5∶2∶3∶0，6∶2∶2∶0，不使用添加剂粉丝品质较好；淀粉比例为5∶3∶1∶1时，琼脂、海藻酸钠、魔芋粉添加量分别为0.6%，0.5%和0.2%，粉丝品质较高，生产成本较低。在纯马铃薯淀粉中加入低成本其他淀粉及合适添加剂，依然能生产出高品质的粉丝。

粉丝；无矾；加工工艺

传统的马铃薯粉丝在加工过程中要加入过量的明矾［1］，即KAl（SO4）2·12H2O作为凝胶剂，以增加其韧性和耐煮性。考虑到铝在发育和认知等方面的毒性特征，1989年世界卫生组织正式把铝确定为食品污染物并要求加以严格控制［2-3］。近年来，有关粉丝的明矾替代物及其作用机理的研究时有报道，并取得了一定的研究成果，但是直到目前为止尚未找到理想的明矾替代物［4-5］。

目前有研究表明，在粉丝加工中加入其他添加剂，如食盐、羧甲基纤维素钠、变性淀粉、增筋剂等可以改善粉丝品质［6］。本文在马铃薯淀粉中添加玉米淀粉、木薯淀粉及豌豆淀粉，并从众多添加剂中筛选明矾替代物，研制无矾粉丝，并通过外观、切条性、筋度、风味等指标来评价粉丝的品质，探讨无矾粉丝生产的可行性。

1 试验材料与方法

1.1 材料与试剂

优质马铃薯淀粉，张掖市多成农产品有限责任公司产品；玉米淀粉，张掖市昆仑生化有限责任公司产品；木薯淀粉和豌豆淀粉，山东招远贸易公司产品；魔芋粉和变性淀粉（木薯），甘肃丰收农业科技有限公司产品；黄原胶，淄博中轩生化有限公司产品；增筋剂，阳江市港阳香化企业有限公司产品；柠檬酸、无水硫酸钠、琼脂粉、无水氯化钙、氯化镁、硫酸镁、硫代硫酸钠、氯化钾、微晶纤维素、麦芽糊精、磷酸二氢钾、聚丙烯酸钠、海藻酸钠，均为分析纯。

1.2 仪器设备

DHG-9123A型电热恒温鼓风干燥箱，上海齐欣科学仪器有限公司产品；净化工作台，宁波市科技园区新江南仪器有限公司产品；RXZ智能型人工气候箱，宁波江南仪器厂产品；JY系列电子天平，上海浦青计量仪器有限公司产品。

1.3 试验方法

1.3.1 粉丝的制备方法

马铃薯淀粉打芡→调浆（马铃薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉和豌豆淀粉）→蒸煮熟化→风冷→冷冻→切丝→干燥→成品。

其中关键工艺参数为芡粉使用比例3%，风冷时间40 min，冷冻温度0～5℃，冷冻时间40 min，干燥温度90℃。

1.3.2 粉丝配方试验

马铃薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉及豌豆淀粉按不同比例混合，制作粉丝，并对最终产品进行品质评价，确定最优配方。

1.3.3 粉丝中添加剂的筛选

根据朱洪法主编的《工业助剂手册》 《无机化工产品手册》 《精细化工常用原材料手册》，初选出相关添加剂，再与GB 2760-2011食品添加剂使用标准进行对照，最终选出符合法律法规要求的添加剂。

1.3.4 粉丝中添加剂使用量的确定

按GB 2760-2011食品添加剂使用标准要求，在粉丝优质配方的基础上将各添加剂按比例添加，制作粉丝，并比较粉丝的品质，确定添加剂的最佳使用量。

1.3.5 产品品质评价

产品感官品质及其可加工性的评价标准［7］见表1。

表1 产品感官品质及其可加工性的评价标准

参照农业行业标准NY 5188—2002无公害食品粉丝规定的粉丝感官品质要求及检测方法，对生粉条的色泽、气味和组织形态，可加工性以及在沸水中煮10 min后熟粉条的质地、耐嚼性和口感进行评价，其分值分别为1.5分、1.5分和7.0分。评定小组由5位成员组成，独立分项打分，以各项指标的平均分之和作为总分。依据总分或单项得分的高低评价粉丝的品质。

2 结果与分析

2.1 粉丝配方试验

在纯马铃薯淀粉的基础上，加入一定比例的玉米淀粉、木薯淀粉及豌豆淀粉，前2种淀粉的添加目的是降低生产成本，豌豆淀粉能提高产品品质。

粉丝配方试验见表2。

表2 粉丝配方试验

由表2可以看出，马铃薯淀粉使用比例不低于50%，否则筋度较差；玉米淀粉使用比例不能超过30%，否则颜色发黄；木薯淀粉使用量超过30%，会出现切丝黏连。

试验筛选出4个较优质配方，即马铃薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉的比例分别为5∶2∶3∶0，6∶2∶2∶0，5∶0∶3∶2，5∶3∶1∶1，从生产角度看，为控制成本，尽量降低豌豆淀粉使用比例，所以选择5∶2∶3∶0，6∶2∶2∶0，5∶3∶1∶1三个配方试生产。

2.2 粉丝添加剂试验

在较优质的配方及相对较好的配方基础上，对比各种添加剂对产品品质的影响，选用的添加剂类

型为增筋剂、凝胶剂、分散剂、漂白剂4种。粉丝添加剂试验见表3。

表3 粉丝添加剂试验

由表3可以看出，比例为5∶3∶1∶1的配方，添加琼脂、海藻酸钠、魔芋粉能防止切丝黏连，同时提高粉丝的透明度和筋度，对产品品质的改善起到了一定作用；其他比例的配方在使用添加剂后生产的粉丝品质无明显提升。

3 结论

马铃薯淀粉使用比例不低于50%，否则筋度较差；玉米淀粉使用比例不能超过30%，否则颜色发黄；木薯淀粉使用量超过30%，会出现严重切丝黏连。试验筛选出4个较优质配方，即马铃薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉的比例分别为5∶2∶3∶0，6∶2∶2∶0，5∶0∶3∶2，5∶3∶1∶1。4种淀粉比例为5∶3∶1∶1时，按0.6%，0.5%，0.2%分别添加琼脂、海藻酸钠、魔芋粉，能防止切丝黏连，同时提高粉丝的透明度和筋度，对产品品质的改善起到了一定作用。这与文献中提到的在纯马铃薯粉丝中加入琼脂、海藻酸钠能提高产品品质的结论相符。目前，较难解释的问题是4种淀粉的比例分别为5∶2∶3∶0，6∶2∶2∶0，5∶0∶3∶2时，使用添加剂生产的粉丝品质并无显著提高。从生产角度看，为控制成本，尽量降低豌豆淀粉使用比例，所以选择5∶2∶3∶0，6∶2∶2∶0，5∶3∶1∶1三个配方试生产。按此配方生产的粉丝与传统添加明矾的纯马铃薯粉丝相比，筋度及汤的浑浊度方面都还有待改进。

［1］ 马晓，钟浩.马铃薯淀粉的研究及在工业中的应用 ［J］.农产品加工（学刊），2008（2）：59-61.

［2］ 陈肇琰.小麦淀粉磷酸酯在食品中的系列应用研究（一）——挂面与粉丝中的应用研究 ［J］.粮食与饲料工业，1995（5）：41-43.

［3］ 潘明.马铃薯淀粉和玉米淀粉的特性及其应用比较 ［J］.中国马铃薯，2001，15（4）：222-226.

［4］ 李小婷，宿丹萍，沈群，等.磷酸盐对甘薯粉丝品质的改进 ［J］.食品科技，2011，36（6）：200-204.

［5］ 刘兰霞，张睿，赵怀卓.食用氯化钠替代明矾在马铃薯粉丝（条） 中的应用 ［J］.农产品加工，2010（11）：107-108.

［6］ 黄小平，刘敦华，谷文英.沙蒿胶对甘薯粉丝品质影响的研究 ［J］.粮食与饲料工业，2007（12）：14-22.

［7］ 赵甲元，贾冬英，姚开，等.无明矾甘薯粉条的研制 ［J］.粮食与饲料工业，2009（5）：12-14.◇

Development and Production Process of Alum-free Fans

LI Caixia1，*CHEN Tianren2，GAO Huijuan1
（1.College of Agriculture and Biotechnology，Hexi University，Zhangye，Gansu 734000，China；2.Kay Source Center，Hexi University，Zhangye，Gansu 734000，China）

Potato starch，corn starch，cassava starch and pea starch are mixed as raw materials，vermicelli without aluminum additive is studied.The optimum formula of vermicelli without aluminum are determined by using single factor method.When the four starch ratio of 5∶2∶3∶0 and 6∶2∶2∶0，fans without the use of additives hasgood quality.When the starch ratio of 5∶3∶1∶1，fans added agar 0.6%，sodium alginate 0.5%，konjac flour 0.2%，fans has high quality and lower production costs.Using low-cost starch and suitable additives in pure potato starch process can have the high-quality fans.

fans；alum-free；production process

TS201.1

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.04.009

1671-9646（2016）04a-0028-03

2016-01-19

甘肃省教育厅项目（2014B-085）。

李彩霞（1984— ），女，硕士，助教，研究方向为食品加工和食品安全。*