发酵型菠萝低醇饮料的研制

陈致君，张晓丹

（1.湖南农业大学国际学院，湖南长沙 410128；2.湖南农业大学食品科学技术学院，湖南长沙 410128）

发酵型菠萝低醇饮料的研制

陈致君1，张晓丹2

（1.湖南农业大学国际学院，湖南长沙 410128；2.湖南农业大学食品科学技术学院，湖南长沙 410128）

以优质成熟的菠萝为原料，将发酵后的菠萝液与新鲜的菠萝原液进行调配得到新型的菠萝低醇饮料。重点对发酵菌种、产品配方和热灌装温度进行研究。结果表明，菠萝的最适发酵菌种为安琪酵母，产品的菠萝发酵液与菠萝原液的配比为50∶50，白砂糖最适添加量为6%，并最终确定了产品最佳热灌装温度为70℃。

菠萝；低醇饮料；菌种；产品配方

0 引言

菠萝别名凤梨、王梨、香菠梨等，在我国的水果市场上占有重要的地位［1］。每100g新鲜菠萝中含水分88.4g，蛋白质0.5g，脂肪0.1g，碳水化合物9.5g，VC 18 mg，膳食纤维1.3g，钙12 mg，钾113 mg。此外，富含钠、镁、铁及有机酸等［2］。菠萝以鲜食为主，加工制品以糖水罐头为主［3］，而菠萝鲜果保鲜期较短，加工制品贸易量小，因此为提高菠萝有效利用开发新型菠萝制品，已成为产业发展需要［4-7］。目前，无醇及低醇饮料越来越受到大众的欢迎和喜爱［8］。由于无醇及低醇饮料降低了酒精的含量，减少了酒精对人体的危害，同时很大程度上保持了其原有的色泽及风味，且含有人体所必需的功能性成分，符合绿色健康消费趋势的需求，特别适合女士、青少年、儿童、司机、疾病患者等各类人群的需要［8］。本文以菠萝为原料，研制的发酵型菠萝低醇饮料是在保留果汁原有营养的同时，运用生物发酵技术赋予其一定的发酵风味，并将乙醇含量控制在较低水平的水果饮料［9］。

1 材料与方法

1.1 主要原辅材料

新鲜菠萝，购于长沙大润发超市海南菠萝；安琪RW干酵母，安琪酵母股份有限公司产品；LALVIN D254，法国进口；Dibosh，法国进口。

1.2 仪器与设备

WF-A400型榨汁机，永康市天歌电器有限公司产品；ALC-2100.2型电子分析天平，北京赛多利斯仪器有限公司产品；LXJ-IIB型离心机，上海安宁科学仪器厂产品；WYT-32型手持式糖度仪，福建泉州光学仪器厂产品；0-40型酒精计，武强县亿达仪表厂产品；PHB-1型便携式酸度计，无锡市梅湖电力仪器有限公司产品；DRP-9052型恒温培养箱，上海森信实验仪器有限公司产品；HH-6型恒温水浴锅，常州澳华仪器有限公司产品。

1.3 菠萝低醇饮料生产工艺流程

新鲜菠萝→去皮→漂洗→切分→榨汁→称质量→菠萝浆→调糖→酵母活化、接种→发酵→过滤→离心→调配→热灌装→封口→成品。

1.4 试验设计

1.4.1 发酵菌种的筛选

将去皮打浆后的菠萝果浆调糖至20%［10］，选用菌种A（安琪RW），B（LALVIN D254），C（Dibosh）在相同条件下进行菠萝液发酵（每个菌种设置3个平行试验），从接种开始，每隔4 h测定发酵液的糖浓度，发酵过程中，每天测定并记录发酵菠萝液的酒精度［11］，最终对菠萝发酵液进行感官评价。以发酵产生的酒精度、发酵时间及感官评价为依据选择最适菌种。

1.4.2 菠萝低醇饮料配方的研究

（1）菠萝发酵液与菠萝原液配比对产品风味的影响。以菠萝发酵液与菠萝原液的比例30∶70，40∶60，50∶50，60∶40，70∶30，80∶20为试验对象，对各项理化指标进行测定，最终通过感官评价选出菠萝发酵液与菠萝原液的最佳配比。

（2）白砂糖添加量对产品风味的影响。将已确定菠萝发酵液与菠萝原液配比的半成品平均分成8份，分别加入1%，2%，3%，4%，5%，6%，7%，8%的白砂糖，并通过感官评价选出白砂糖的最适添加量。

1.4.3 热灌装温度的选择

将菠萝低醇饮料分别加热至60，70，80，90，100℃立即进行热灌装（每个温度梯度设置3个平行试验）后，于25℃的恒温培养箱中放置7 d，检测菠萝低醇饮料的菌落总数［12］和大肠杆菌总数［13］，同时结合感官评定，确定最适热灌装温度。

1.5 感官评价方法

1.5.1 菠萝发酵液感官评价方法

试验确定菠萝发酵液的色泽、香气、口感、回味为评分项目。对产品进行感官评定，将各项评分平均值的和作为综合感官得分。

菠萝发酵液感官评分标准见表1。

表1 菠萝发酵液感官评分标准

1.5.2 菠萝低醇饮料感官评价方法

试验根据产品特点及对产品品质有影响的几个关键因素，确定色泽、香气、口感、回味为评分项目。对产品进行感官评定，将各项评分平均值的和作为综合感官得分。

菠萝低醇饮料感官评分标准见表2。

2 结果与分析

2.1 发酵菌种的筛选

表2 菠萝低醇饮料感官评分标准

发酵菌种的选择对菠萝发酵液的发酵起着至关重要的作用，它将直接影响到菠萝发酵液的酒精度与发酵时间，对菠萝发酵液的色泽、风味也会产生一定的影响。

不同发酵菌种对菠萝发酵液酒精度变化的影响见图1，不同发酵菌种对菠萝发酵液品质的影响见表3。

图1 不同发酵菌种对菠萝发酵液酒精度变化的影响

表3 不同发酵菌种对菠萝发酵液品质的影响

由图1可知，菌种B（LALVIN D254）在接种后3 d才进入发酵阶段，发酵迟缓且发酵的菠萝发酵液酒精度较低［14］；A（安琪RW）和C（Dibosh）2个菌种在发酵初期的发酵能力相差不大，发酵液产率较高，但A型酵母比C型酵母发酵所需时间短，发酵速率快。依据表3感官评定结果可知，酵母A的发酵液色泽鲜艳、口感醇厚，具有菠萝与酒精的香味，回味佳，为菠萝发酵的最佳菌种。

2.2 菠萝低醇饮料配方的研究

2.2.1 菠萝发酵液与菠萝原液配比对产品风味的影响

菠萝发酵液与菠萝原液的配比是控制产品酒精度与协调性的重要因素。因白砂糖添加量未最终确定，对菠萝发酵液与菠萝原液的口感影响较大，试验选择色泽、香气、回味（共70分）对配比不同的6组试验进行感官评定。

菠萝发酵液与菠萝原液配比感官评价见表4。

表4 菠萝发酵液与菠萝原液配比感官评价

菠萝原液添加量影响产品的色泽、香气及回味。菠萝原液添加量过多，则产品回味不足，透明度不够，醇香不够浓郁；菠萝原液添加量过少，则产品酒精度过高，刺激性强，菠萝果香不浓。由表4可知，当菠萝发酵液与菠萝原液的配比为50∶50时，产品颜色鲜艳透明、果香浓郁、酒精度适中，回味佳。

2.2.2 白砂糖添加量对产品风味的影响

因菠萝发酵液含糖量低，与等量的菠萝原液混合其糖度仍达不到消费者的需求，因此需在产品中添加适当的白砂糖增进口感。

白砂糖添加量感官评价见表5。

表5 白砂糖添加量感官评价

由表5可知，白砂糖添加量对菠萝低醇饮料的色泽、香气影响小，但对产品口感和回味的影响相对较高。白砂糖添加量较低时，甜度不够、酒精味过浓、果味较淡；白砂糖添加量过高时，酒精味不足，产品过甜。当白砂糖添加量在6%时，产品感官表现最佳，酸甜适中、口感较好、回味较醇。

2.3 热灌装温度的选择

为保证产品品质、延长产品保存时间，需对产品进行热灌装。

不同热灌装温度下细菌总数测定见图2，不同热灌装温度下大肠菌群测定见图3，不同热灌装温度感官评价见表6。

图2 不同热灌装温度下细菌总数测定

图3 不同热灌装温度下大肠菌群测定

表6 不同热灌装温度感官评价

由图2和图3可知，在60～100℃的热灌装温度下，发酵型菠萝低醇饮料的微生物指标均能达到国家标准［15］，且较大程度的低于国家标准；热灌装温度越高，微生物数量越少。由表6可知，随着热灌装温度的升高，菠萝低醇饮料的感官评分呈现下降趋势。热灌装温度越高，色泽越暗，香味物质挥发越多，同时也对产品的口感和回味产生一定影响。当产品分别在60℃与70℃进行热灌装时，感官性状接近，均在60℃进行热灌装可检出微生物。因此，为切实保障工业化大生产的食品安全，选择70℃进行热灌装最佳。

3 结论

（1）适合菠萝发酵的最佳菌种为安琪RW酵母，使用此酵母，菠萝发酵液色泽鲜艳、色素溶解度高、发酵时间短、发酵效率高，此时的菠萝发酵液口感味道均较好。

（2）发酵型菠萝低醇饮料的最佳配方为菠萝发酵液与菠萝原液配比50∶50，白砂糖添加量6%，此时发酵型菠萝低醇饮料的色泽鲜艳、味道酸甜适中，饮用后有淡淡的酒味回升，菠萝香气较足，此配方适合大多数人饮用。

（3）菠萝低醇饮料的最佳热灌装温度为70℃，此时产品品质安全稳定，味道口感最佳。

［1］ 张江周，严程明，史庆林，等.菠萝营养与施肥 ［M］.北京：中国农业出版社，2014：202-205.

［2］ 邱栋梁.菠萝无公害高效栽培 ［M］.北京：金盾出版社，2005：28-30.

［3］ 徐迟默.世界菠萝产销动态 ［J］.中国果业信息，2006，23（10）：1-3.

［4］ 刘传和，刘岩.我国菠萝生产现状及研究概况 ［J］.广东农业科学，2010，37（10）：65-68.

［5］ 陈卫平，熊建华，侯英梅.菠萝干酒生产工艺的研究 ［J］.酿酒科技，2001（5）：88-90.

［6］ 钟秋平，阳辛凤，周文化.全低温酿制优质荔枝全汁酒的工业化生产工艺 ［J］.食品与发酵工业，2004，30（11）：114-116.

［7］ 张金泽，薛毅，曾明，等.低醇菠萝汁饮料的发酵工艺条件研究 ［J］.食品与发酵工业，2005，31（4）：119-122.

［8］ 李磊，谭淑娟，肖泽仪，等.无醇及低醇饮料的研制方法 ［J］．酿酒科技，2005（3）：65-68.

［9］ 谭于良，张幼慧.无醇及低醇发酵果汁研究进展 ［J］．中国酿造，2006（5）：1-3.

［10］高兆建.低醇菠萝果酒酿造工艺的研究 ［J］．中国酿造，2005（11）：16-19.

［11］朱宝镛.葡萄酒工业手册 ［M］.北京：中国轻工业出版社，1996：46-51.

［12］中国疾病预防控制中心营养与食品安全所.GB 4789.2—2010菌落总数测定 ［S］.北京：中国标准出版社，2010.

［13］中国疾病预防控制中心营养与食品安全所.GB 4789.3—2010大肠菌群计数 ［S］.北京：中国标准出版社，2010.

［14］张爱红，王玲，徐小然.菠萝酒发酵菌种的筛选研究 ［J］．酿酒，2005，32（2）：81-83.

［15］田志强.酒类产品质量检验 ［M］.北京：中国计量出版社，2006：221-223.◇

The Development of Fermentation Pineapple Low Alcohol Drink

CHEN Zhijun1，ZHANG Xiaodan2
（1.International College，Hu'nan Agricultural University，Changsha，Hu'nan 410128，China；2.Food Science and Engineering College，Hu'nan Agricultural University，Changsha，Hu'nan 410128，China）

Use the high quality and mature pineapple as the raw material，after fermentation of pineapple wine with fresh pineapple juice toget a new type of pineapple low alcohol drinks.Strains for fermentation，the product formula and the temperature of the hot filling are studied in this paper.The results show that the optimal fermentation of pineapple strains for Anqi yeast.Product pineapple fermentation of base liquor and blending ratio of pineapple juice as a 50∶50，whitegranulated sugar the optimum adding amount is 6%，and ultimately determines the optimum hot filling product temperature is 70℃.

pineapple；low-alcohol drink；strains；product formula

TS262.7

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.04.005

1671-9646（2016）04a-0017-05

2016-03-22

陈致君（1995— ），女，在读本科，研究方向为食品科学与工程。