月见草籽饮料的研究

王 嵩，李 达，高 阳，文连奎

（吉林农业大学食品科学与工程学院，吉林长春 130118）

月见草籽饮料的研究

王 嵩，李 达，高 阳，*文连奎

（吉林农业大学食品科学与工程学院，吉林长春 130118）

以月见草籽为原料，经打浆、调配、均质、杀菌等工艺，研制月见草籽饮料。通过正交试验，确定月见草籽饮料的最佳配方为原浆70%，白砂糖10%，柠檬酸0.15%；乳化稳定剂为黄原胶0.25%，CMC 0.30%，蔗糖酯0.30%，单甘脂0.25%。

月见草籽；饮料；加工工艺

月见草（Vespere Primrose） 系柳叶菜科，月见草属1年或2年生草本植物，俗称山芝麻，原产美洲温带，野生草本植物［1］。月见草主要利用部位为月见草籽，我国东北各省均有生产，尤以吉林盛产且品质更佳。月见草籽含脂肪23%～30%，其中70%为亚麻酸，8%～12%为人体必需的γ-亚麻酸［2-3］；对高胆固醇和高血脂引起的冠状动脉梗塞、粥样硬化及脑血栓有显著疗效［4］。

目前，国外已开发出多种月见草籽为原料的保健品和药品［5-7］。本文以月见草籽为原料，研制生产月见草籽饮料［8-10］，产品口感细腻、酸甜适口，微有涩味及脂肪香气，可为月见草籽食品的开发提供依据。

1 材料与方法

1.1 材料

月见草籽，产于舒兰县，市售；白砂糖、柠檬酸、黄原胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、单甘脂、蔗糖酯，均为食品级，市售；氢氧化钾、甲醇、石油醚、无水硫酸钠、盐酸、γ-亚麻酸甲酯标准品、实验用水为重蒸馏水。

气相色谱条件：进样口温度为250℃，检测器温度为250℃，色谱柱温度为100℃，保持2 min，以转速10℃/min升至250℃，保持直到最后1个组分流出；分流比为25∶1；载气流速为1.0 mL/min。

1.2 仪器与设备

YP5002型精密电子天平，上海佑科公司产品；高速万能粉碎机，天津市泰斯特有限公司产品；JM50型胶体磨，上海贝工泵业制造有限公司产品；LXJ-IIB型低速大容量多管离心机，上海安亭科学仪器厂产品；AH-BASIC I型高压均质机，ATS工业系统有限公司产品；LS-30型立式压力蒸汽灭菌锅，上海东亚压力容器制造有限公司产品；Agilent 6890N型气相色谱仪、HP-INNOWax型石英弹性毛细管色谱柱（30 m×0.25 mm×0.25 μm），安捷伦科技（中国）有限公司产品；WZS-I型阿贝折光仪，上海光学仪器厂产品。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

月见草籽→粉碎→浸提→胶体磨磨浆→离心→调配→均质→灌装→杀菌→冷却→检验→成品。

1.3.2 操作要点

（1）粉碎。原料选择新鲜、饱满、无虫害、无腐烂的月见草籽，清除泥沙、浮皮等杂质，用万能粉碎机进行粉碎。

（2）浸提。不仅可以软化原料细胞组织、降低磨浆时的机械损失，还能促进脂溶性成分溶出、提高月见草籽中营养成分的分散程度。浸提料液比为1∶7（m∶V），浸提温度为80℃，浸提时间为6 h。

（3）胶体磨磨浆。将浸提后的月见草籽溶液静置，使其温度达到室温，加入胶体磨中进行磨浆；磨浆时，水与籽粒应均匀地送入磨浆机，并且刻度调节到最小，以达到精磨的目的。

（4）离心。将精磨的月见草籽原浆放入离心机中，于转速3 000～5 000 r/min下离心10 min，取上部原浆溶液，去除沉积在底部的月见草籽固体成分。

（5）调配。调配前先用适量60～70℃的净化水将复配乳化稳定剂浸泡溶解，柠檬酸和白砂糖用少量水充分溶解，再经胶体磨予以胶体化，最后将其缓慢加入月见草籽原浆中，最后定容至规定量，并不断搅拌至均匀。

（6）均质。均质压力25 MPa，均质时间15 min，均质温度55℃。

（7）灌装、密封。将准备好的玻璃瓶杀菌，于80℃热灌装后留顶隙封口。

（8）杀菌、冷却。杀菌条件为121℃，20 min，杀菌完成后及时冷却至常温。

1.4 试验设计

1.4.1 月见草籽饮料配方试验设计

以原浆、白砂糖、柠檬酸作为3个因素，在单因素基础上将每个因素选择3个水平，进行正交试验。以感官评分为评价指标，确定月见草籽饮料的最优配方。

正交试验因素与水平设计见表1。

表1 正交试验因素与水平设计/%

1.4.2 复配乳化稳定剂试验设计

因月见草籽中含有脂肪和固形物，故选择黄原胶、羧甲基纤维素钠（CMC）、蔗糖酯和单甘脂作为乳化稳定剂的组成，通过单因素试验确定各个乳化稳定剂对月见草籽浆乳化稳定效果的最佳使用量。设计相应正交试验，并通过感官评定确定最佳复合乳化稳定剂的组分，从而达到最佳乳化稳定效果。

正交试验因素与水平设计见表2。

表2 正交试验因素与水平设计/%

1.5 分析测定方法

1.5.1 理化测定

糖度（%）的测定采用折光计法；总酸（%）的测定采用氢氧化钠滴定法；γ-亚麻酸的测定采用气相色谱法［11-14］。

1.5.2 感官评定方法

月见草籽饮料感官评定标准［15-17］。对研制的月见草籽饮料配方和乳化稳定剂进行感官评定，找10位学生，男女各5人，组成感官评定小组进行评定。

月见草籽饮料感官评分标准表3，乳化稳定剂感官评价见表4。

表3 月见草籽饮料感官评分标准

表4 乳化稳定剂感官评价

2 结果与分析

2.1 月见草籽饮料配方试验结果与分析

月见草籽饮料配方正交试验结果见表5。

表5 月见草籽饮料配方正交试验结果

由表5正交试验结果可知，确定最佳试验组为A2B2C3，评分为85分。最终确定月见草籽饮料最佳配方为原浆70%，白砂糖10%，柠檬酸0.15%。

对月见草籽饮料最佳配方影响的大小依次为柠檬酸＞原浆＞白砂糖，即柠檬酸对月见草籽饮料的风味影响最大，其次是原浆，白砂糖影响最小。这是由于月见草籽浆液本身没有酸度，且具有特殊的脂肪滋味及种籽香气，酸度对其具有遮盖作用，酸度大小直接影响到饮料口感，且评分分值较高。原浆含量也对饮料口感有重要影响，故次之；而本饮料为保健型，对糖度要求不高，且酸度亦不是较高，糖度大小对口感影响不大，故影响最小。

2.2 月见草籽饮料乳化稳定性试验结果与分析

乳化稳定剂正交试验结果见表6。

表6 乳化稳定剂正交试验结果

由表6可得出，最佳复配乳化稳定剂试验组为A'2B'3C'1D'2，评分为82分，但是根据K'值为A'2B'3C'3D'2组合，故按此进行验证性试验，所得产品经感官评定，A'2B'3C'1D'2为82分，A'2B'3C'3D'2为85分。故最终确定乳化稳定剂组合为黄原胶0.25%，蔗糖酯0.30%，CMC 0.30%，单甘脂0.25%。

各因素对月见草籽饮料乳化稳定性影响的大小依次为黄原胶＞蔗糖酯＞单甘脂＞CMC，这是由于黄原胶具有较高的黏性，对口感影响较大，故影响最大；其次为蔗糖酯，虽为乳化剂但具有比较厚重的感觉，直接影响其沉淀和悬浮效果，对评判具有较重要的影响；而单甘脂和CMC其黏性比较低，起配合作用，故影响最小。

3 产品质量标准与产品分析

月见草籽饮料目前没有国家标准，根据相关标准特制定其质量标准并对其进行分析。

3.1 感官指标

色泽：暗红色或棕红色，均匀一致；滋味：顺滑，不黏稠，酸甜适口，无明显苦涩味；香气：具有月见草籽特有的香气，无异味；状态：均匀一致不分层，无沉淀。

3.2 理化指标

糖度≥8%，酸度≥0.15%，γ-亚麻酸含量≥0.8%。

3.3 产品分析

对制得的月见草籽饮料进行感官评定得出，色泽红润、口感顺滑、酸甜适宜，无明显分层，无沉淀，符合标准要求。

对制得的月见草籽饮料进行理化分析得出，糖度10.1%，酸度0.152%，γ-亚麻酸0.83%，符合标准要求。

4 结论

通过正交试验，确定月见草籽饮料的最佳配方为原浆70%，白砂糖10%，柠檬酸0.15%；复配乳化稳定剂为黄原胶0.25%，CMC 0.30%，蔗糖酯0.30%，单甘脂0.25%。

［1］ 周秀梅，陈璇.月见草的研究现状及开发前景 ［J］.吉林医药学院学报，2011（11）：361-363.

［2］ 吴广礼，王喜君，李军魏，等.月见草的开发与展望 ［J］.农业与技术，1987（3）：40-42.

［3］ 马涛，吕品.月见草籽饮料的研制 ［J］.食品研究与开发，2010，31（8）：69-71.

［4］ 张文君，郭诗峥，韩煦，等.月见草的开发与应用的研究现状 ［J］.中医中药，2013（2）：36-38.

［5］Sergio Montserrat-de la Paz.Dietary supplementation evening primrose oil improve symptoms of fibromyalgia synd-rome［J］.Journal of Functional Foods，2013（3）：1 279-1 287.

［6］J P De La Cruz，L Quintero.Antioxidant potential of evening primrose oil administration in hyperlipemic rabbits［J］.Life Sciences，1999（5）：543-555.

［7］Sergio Montserrat-de la Paz，M A Fernández-Arche.Phytochemical characterization of potential nutraceutical ingredients from Evening Primrose oil（Oenothera biennis L）. ［J］. Phytochemistry Letters，2014（8）：158-162.

［8］ 吕心泉，闵健慧，安辛欣.复配乳化稳定剂的研制及其在饮料中的应用 ［J］.中国食品添加剂，2003（1）：57-63.

［9］ 蔡花真，孟宇竹，雷昌贵.乳化稳定剂对大枣杏仁复合蛋白饮料稳定性的影响 ［J］.河南工业大学学报，2010（6）：62-66.

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［11］谷满仓，钱亚芳.超临界CO2流体萃取-精馏联用技术提取脱酸月见草油的工艺优选 ［J］.中国实验方剂学杂志，2013，19（13）：11-13.

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［13］赵雅霞，张军辉，刘玉平.月见草油中各成分分析 ［J］.农产品加工（学刊），2010（8）：106-107.

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Research Evening Primrose Seed Beverage Processing

WANG Song，LI Da，GAO Yang，*WEN Liankui
（College of Food Science and Engineering，Jilin Agricultural University，Changchun，Jilin 130118，China）

Using evening primrose seeds as raw material，with beating，blending，homogenization，sterilization and other processes to develop evening primrose seed drinks.The best formula to determine the evening primrose seed drink by orthogonal test syrup 70%，sugar 10%，acid 0.15%.To determine the optimum emulsion stabilizer formula through orthogonal experiment xanthangum 0.25%，CMC 0.30%，sucrose ester 0.30%，monoglyceride 0.25%.

evening primrose seeds；drinks；processing

R284

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.04.007

1671-9646（2016）04a-0023-03

2016-02-19

王 嵩（1989— ），男，在读硕士，研究方向为长白山野生植物资源加工利用。

*通讯作者：文连奎（1962— ），男，教授，博士生导师，研究方向为长白山野生植物资源加工利用。