浅谈民间自酿葡萄酒安全性问题

钱文文，辛 宝

（陕西中医药大学，陕西咸阳 712046）

浅谈民间自酿葡萄酒安全性问题

钱文文，*辛 宝

（陕西中医药大学，陕西咸阳 712046）

葡萄酒因其具有特殊的感官品质与保健功效，深受消费者的喜爱。通过分析民间饮用自酿葡萄酒中毒现象，从中毒原因及预防措施等角度归纳总结，为以后防范类似事件寻求适当的方法。

自酿葡萄酒；中毒；预防措施

0 引言

在19世纪80年代，法国微生物学家巴斯德指出：“葡萄酒是最纯净、最保健的饮料”。葡萄酒作为唯一碱性的酒精饮料，与人体微碱性的内环境相呼应，可以说葡萄酒是最近于自然的酒类。

1 葡萄酒的营养价值

葡萄酒中含有丰富的碳水化合物、氨基酸、果胶、维生素，以及柠檬酸、酒石酸、苹果酸等物质，还含有钼、锰、锌、硒等多种微量元素和植物化学物。例如，葡萄酒中的活性成分——白藜芦醇，具有降低血液中胆固醇和甘油三酯的作用［1］。目前，已检测出葡萄酒中含有约17种氨基酸［2］，且与人体血液中氨基酸含量极为接近，所以葡萄酒称之为“天然的氨基酸”。葡萄酒富含多种抗氧化剂，如原花青素、黄酮类物质、单宁、VC等，可清除体内产生的自由基，具有很强的防癌、抗衰老等作用。对葡萄籽抗氧化活性物的研究也发现，葡萄能有效预防动脉硬化、冠心病和血栓的形成，也能降低患骨质疏松等老年病的发生率［3］，被誉为中老年人的“牛奶”。

近几年研究也表明，用鲜葡萄酿成的葡萄酒经过发酵，具有抗氧化能力的多酚含量比鲜果中有大幅度提高，成分也更稳定［4］。1杯150 mL的葡萄酒所含的多酚类物质，相当于2杯绿茶或5个苹果的量。所以，常饮用葡萄酒的人不但平均寿命较长，而且看起来也比较年轻。

2 自酿葡萄酒安全问题

正因为葡萄酒具有如此多的保健作用，且工艺酿制也简单易学，所以自酿葡萄酒已成为很多家庭的一种习惯。从原料选择到成品酒贮藏，自己操作不仅可以给生活带来乐趣，也过足酿酒师的瘾。特别是价廉、天然、无添加、卫生的操作，也使自己及家人放心饮用，但偶尔发生的因喝自酿葡萄酒中毒的新闻也给人们敲响警钟，其中反映最多的是酒中甲醇超标引起的中毒事件。

甲醇是饮料酒中的有害成分，是一种神经性毒物，会在人体内不断蓄积，不易排出体外，在体内的代谢产物为甲酸、甲醛。甲醛的毒性更强于甲醇，能抑制视网膜的氧化磷酸化过程，引起视神经萎缩，导致眼睛失明［5］。若误饮4 mL以上甲醇就可能出现中毒症状，超过10 mL可能对视神经产生永久性破坏而导致失明。即使少量甲醇也能引起人体的慢性中毒，损害神经系统，表现在心跳加快、胸闷、视力模糊等症状。根据GB 15037葡萄酒对红葡萄酒中甲醇含量制定了限量标准，含量不得超过300 mg/L；白、红葡萄酒中不得超过150 mg/L。

在自酿葡萄酒过程中，甲醇的产生主要源于葡萄原料。一方面，葡萄中的果胶在果胶酶或热的作用下，所含半乳糖醛酸的甲氧基（-OCH3）分解出甲醇；另外，氨基酸脱氨和发酵原料的霉变，均会产生甲醇［6］。有研究表明，若发酵越彻底，甲醇含量会越高，即放置时间越长，葡萄酒的酒精浓度越高，其中所含有的甲醇也可能较高。

一般正规的葡萄酒厂有健全的、封闭式的杀菌消毒设备，也有相关的安全质量标准，对甲醇的限量把关严格，较少出现安全事故。目前，大多数家庭自酿葡萄酒过程并无安全发酵的设备，也没有除去甲醇的工艺，所以在自酿中和饮用时应该当心，避免此类有毒、有害物质对身体的伤害。通过查阅标准可知，无论是自酿葡萄酒还是工业生产的葡萄酒都会含有微量甲醇，甲醇含量不超标，对人体的作用可以忽略不计。笔者认为，并非所有的自酿葡萄酒都会发生甲醇超标问题，在酿制过程中通过注意挑选葡萄原料、把握好发酵过程控制，以及微生物或杂菌污染等措施，可以降低或者避免葡萄酒中甲醇超标的问题。结合自我理解和查阅的相关文献，本文总结出一些在酿制过程中应该注意的事项，希望对自酿葡萄酒爱好者有所帮助。

3 如何避免自酿葡萄酒中毒

应选择新鲜未腐败霉变、成熟度好的葡萄，特别是种植过程中农药使用量、农药残留量都符合国家标准的葡萄原料。清洗葡萄的过程中，避免用洗涤剂清洗；有研究表明，葡萄皮上的白粉是天然的酵母，冲洗时尽量多保留，但洗后应充分晾干。酿制时应选择原汁酿造，最好不要加入白酒和水。

木桶、陶瓷、玻璃等材质的发酵器材都可以用于酿制，但切记勿与铁、铜、锡等金属接触，会影响酒的品质。据有关试验表明［7］，选用木桶陈酿有助于降低甲醇的含量；另据一些具有丰富自酿葡萄酒经验的人士发现，最好不要使用塑料器具进行酿制，这也有可能导致甲醇的污染。对于家庭自酿来讲，选用透明的玻璃罐作为发酵器材，有利于观察酒液的变化和发酵过程的变化。发酵过程中会产气，所以罐中不能装的太满，且罐口也不要完全密封，防止发酵过程中爆罐的发生。在发酵开始前，可用食用酒精或开水冲洗，需要与葡萄或葡萄酒接触的器具要晾干，做到无水无油。在葡萄压榨或者任何需要同葡萄或葡萄汁接触时，要戴灭菌手套，防止手上的细菌被带入到葡萄汁中。

研究表明，制作红葡萄酒发酵的理想温度宜控制在24～26℃［8］，另可加入一些高纯度的酿酒酵母，可防止腐败菌的繁殖，降低甲醇的含量。

因自酿的葡萄酒无添加抗氧化剂，一些天然的抗氧化剂也随酿制时间的延长而不同程度地降低，所以酿制好的葡萄酒贮藏时间不宜过长，建议密封、避光、低温贮藏1年。葡萄酒一旦被开瓶，应该尽快喝完。

4 结语

家庭酿制过程中无法实现杀菌、自检等必要的工序，若卫生条件把控不严，葡萄酒易被霉菌侵染，也会导致中毒、腹泻等症状。一旦发现酒里长毛或有异味，那很可能葡萄酒已经被细菌侵染了，应停止饮用。

葡萄酒酿制发酵过程相对复杂，在家庭自酿条件下，发酵过程、微生物代谢产物也都较难控制，甚至采用普通葡萄相对酿酒葡萄有很多性质达不到酿酒的标准。若发酵环境控制不当或卫生条件等未控制好，化学反应被影响，有可能导致甲醇或其他有毒有害物质超标。所以，建议除遵循以上几点建议外，还应该向具有丰富酿酒经验的专家或者学者多取经，自我感觉操作不过关的人，最好避免自己酿制，否则可能存在一定风险。饮用自酿葡萄酒时，也不宜过量，特别是饮用新酒时要先试着喝，若感觉身体发生一些不良的反应，应及时到医院就诊。

［1］ 郭金英.红葡萄酒对心血管系统的保护作用研究 ［D］.杨凌：西北农林科技大学，2006.

［2］ 刘小力，李想.国内外红葡萄酒氨基酸含量比较分析与研究 ［J］.酿酒科技，2010（1）：101-103.

［3］ 北易.葡萄籽的综合开发利用 ［J］.农产品加工，2006（10）：43-45.

［4］ 张宏宸，高海晶.红酒多酚生理功能概述 ［J］.酿酒，2012，39（5）：83-84.

［5］ 罗惠波，苟云淩，叶光斌，等.影响白酒中高级醇生成的工艺条件研究 ［J］.中国酿造，2011（8）：87-90.

［6］ 姜文广，李记明，赵虎，等.葡萄酒酿造用商业果胶酶中主要功能酶活性研究 ［J］.酿酒科技，2012（12）：12-17.

［7］ 迟超逸，白凤岐，李笑颜，等.毛细管气相色谱法气相色谱法测定不同陈酿容器中红枣白兰地甲醇高级醇的含量 ［J］.酿酒科技，2015（1）：27-34.

［8］ 赵建萍，张军翔，刘谱.不同发酵温度和浸渍时间对红葡萄酒理化指标的影响 ［J］.中外葡萄与葡萄酒，2006（6）：13-14.◇

Due to the unique sensory quality and pharmacological value of wine，it has earned great deal of fond from public. In this article，the folk drinking home-brewed wine poisoningwere is analysed.This paper summarizes the causes and the prevention measures of poisoning，in order to prevent similar incidents from happening.

home-brewed wine；poisoning；prevention measures

1671-9646（2016）09a-0059-02

TS262.6

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.09.020

2016-07-25

钱文文（1985— ），女，硕士，助教，研究方向为营养与食品卫生。

辛 宝（1978— ），男，硕士，副教授，研究方向为食疗养生。