食品中菌落总数测定的稀释度选择和计数结果的探讨

李殿鑫，戴远威，苏新国

（1.广东科贸职业学院，广东广州 510000；2.广东食品药品职业学院，广东广州 510000）

食品中菌落总数测定的稀释度选择和计数结果的探讨

李殿鑫1，戴远威1，*苏新国2

（1.广东科贸职业学院，广东广州 510000；2.广东食品药品职业学院，广东广州 510000）

GB 4789.2—2010中给出了食品中菌落总数测定的方法，但仍存在一些细节问题没有解释清楚，针对该方法中稀释度的选择和计数结果中不明确的部分进行探讨，经分析讨论得出了较为合理的解释，为其他同行在做菌落总数测定时提供理论依据。

菌落总数；稀释度选择；计数结果

0 引言

“GB 4789.2—2010食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定”中对菌落总数的测定方法进行了规定，包括术语和定义、设备和材料、培养基和试剂、检验程序、操作步骤以及结果和报告等7个方面的内容，但其中仍对部分内容没有详细的解释，有时甚至出现结果不知道如何选择的问题，虽然有张倩等人［1-2］对其进行了研究，但在对其中稀释度选择和计数结果2个方面并没有专家学者详细阐述。因此，笔者根据多年的实践和教学经验，拟从较易混淆的稀释度选择和计数结果2个方面进行探讨，以期解决GB 4789.2—2010中不太明确的部分，为各位同行在测定菌落总数时所借鉴。

1 稀释度的选择

GB 4789.2—2010［3］要求：“根据标准要求或对污染情况的估计，选择2～3个适宜稀释度，分别在制作10倍递增稀释的同时，以吸取该稀释度的吸管移取1 mL稀释液于灭菌平皿中，每个稀释度做2个平皿。同时分别取1 mL稀释液（不含样品）加入2个灭菌平皿内作空白对照。”具体应该怎么选择稀释度呢？

如果知道污染程度，就应按照污染程度来选择稀释度。比如，样品中菌落总数大约为20 000 CFU/g，这个试验结果应该稀释100倍后测定得到平板中的菌落数为30～300，所以试验时可以选择10-1，10-2，10-33个稀释度。当不清楚某一个样品的污染程度时，往往要根据它的限量标准来选择适宜的稀释度，最好能够使3个稀释度中的中间稀释度的平皿菌落数为30～300。具体选择方法如下：某样品的限量标准为10 000 CFU/g，根据平板菌落数计数要求，当样品处在限量标准时稀释100倍菌落在计数范围内，可以选择10-1，10-2，10-33个稀释度，这样当样品中的菌数超出限量标准10倍或者低于限量标准10倍时都可以有相对准确的数值报告，从而满足研究者的对样品检验结果的要求。

2 计数结果的讨论

在GB 4789.2—2010中，菌落总数测定给出了3条计数原则和6种计数方法，其中有一些是异常情况，它们为什么会出现呢？除了这些异常情况外，还有没有其他的异常情况出现，碰到这些异常情况应该如何进行计数？本文对表1中5种异常情况出现的原因进行分析，并探讨其比较合理的计数方法。

食品样品中菌落总数测定异常结果情况见表1。

表1 食品样品中菌落总数测定异常结果情况

如表1中样品1，在排除人为操作和环境的因素外，如果出现这种情况，则极有可能是因为样品中含有抑菌物质（如防腐剂、酸、油脂等），导致了在低稀释度时有较强的抑菌作用，抑制了微生物的生长；而在高稀释度时，由于稀释倍数的增加，抑菌物质被稀释，抑菌作用微乎其微，使绝大多数微生物生长，从而出现前面所提到的结果。杨静［4］研究认为，这种情况下单纯选择最低或者最高稀释度的平板计数均不合理，应选择高稀释度上的菌落数除以10（缩小10倍）作为报告结果判定样品是否合格才比较客观合理。

此时，应选择利用公式进行计算：如表1中的样品2的稀释度10-1和10-2，均在30～300，应用计算公式得出2.8×103。

但有时会出现表1中样品3和样品4给出的平板上菌落计数情况：2个连续稀释度10-1和10-2中，稀释度10-1中的2个平板菌落数均在30～300，而10-2稀释度中2个平板菌落数一个在30～300，另外一个不在30～300，这时应该怎么计数？在这种情况下，应该对每个稀释度2个平板中的菌落数进行平均，根据平均的结果是否在30～300的计数范围内决定是否选择该稀释度。如样品3中10-2稀释度2个平板中菌落平均数为28.5，不在适宜计数范围内，应舍去即选择10-1平板菌落数作为计数结果；而样品4中10-2稀释度2个平板中菌落平均数为31.5，在适宜计数范围内，应选择该稀释度，即选择10-1和10-2平板菌落数作为计数结果，带入公式进行计算。

当2个连续稀释度中低稀释倍数的平板菌落数大于300、高稀释倍数的平均菌落数小于30，则应以最接近300或30的平均菌落数乘以稀释倍数计算。当出现这种情况时，应注意将不同稀释度平皿中的菌落数统一到同一个稀释度中进行比较。如表1样品5中10-1和10-2稀释度的平板菌落数分别为350和320，25和23，则应将它们统一到10-1的稀释度比较，即此时10-1稀释度的平板中的菌落平均数335和300比较，而10-2稀释度中平板菌落平均数乘以10倍后即240和300比较，然后再对2种比较结果来分析，即10-1相差35，而10-2相差60，应选择10-1稀释度平板中的菌落数作为结果进行计数。

3 结语

通过对GB 4789.2—2010中稀释度选择和计数方法的部分内容探讨，对其中不明确的部分进行解释，希望能够达到完善国标、利于该项目的检验，为同行进行该项目检验所借鉴。

［1］ 张倩.食品微生物检验中菌落总数测定的分析 ［J］.食品工程，2011（1）：13-14.

［2］ 刘逸泠.微生物学检验：菌落总数、大肠菌群检测实验及思考 ［J］.中国科技信息，2010（19）：190-191.

［3］ 国家质量监督检验检疫局.GB 4789.2—2010食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定 ［S］.北京：中国标准出版社，2010.

［4］ 杨静.食品菌落总数检测结果出现异常现象的原因分析 ［J］.疾病监测与控制杂志，2014（1）：46-47.◇

GB 4789.2—2010 are given in the methods for determination of the total number of colonies in food，but there are still some details of the problem is not clear，the part of the dilution of the choice and the counting results in not clear is discussed.By analyzing and discussing，the paper draws the reasonable explanation，for other peers in the total number of colonies is measured to provide theoretical basis.

total number of colonies；selection of dilution；counting results

1671-9646（2016）09a-0039-02

TS201

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.09.013

2016-07-10

“广东省二类品牌专业建设项目”粤教高函［2015］号。

李殿鑫（1977— ），男，硕士，副教授，研究方向为食品科学。

苏新国（1977— ），男，博士，教授，研究方向为食品科学。