苗族多彩姊妹饭软罐头保质工艺研究

莘海亮，邹 波，梁旭楷，杨梅花，龙正龄，杨 睿，李魏飞

（黔东南民族职业技术学院，贵州凯里 556000）

苗族多彩姊妹饭软罐头保质工艺研究

莘海亮，*邹 波，梁旭楷，杨梅花，龙正龄，杨 睿，李魏飞

（黔东南民族职业技术学院，贵州凯里 556000）

对影响苗族多彩姊妹饭软罐头保质工艺的灭菌时间、真空度及贮藏时间3个因素进行正交试验，通过感官评定，初步确定苗族多彩姊妹饭软罐头的最佳保质工艺。结果表明，苗族多彩姊妹饭的最佳保质条件为灭菌时间4 h，真空度0.09 MPa，贮藏时间15 d。此条件下苗族多彩姊妹饭软罐头感官评分最高，效果最好。

苗族；多彩姊妹饭；软罐头；保质工艺

多彩姊妹饭也称多彩糯米饭，是贵州苗族特色主食之一，在苗族人民生活中占有重要地位，男女老幼皆喜爱之，食之既不淡味，又有营养；同时也是苗族走亲访友的礼品、节日（姊妹节）的主食，多以竹制盒盛糯米饭储之随身带去食用。在新媳妇初见翁姑、女婿拜见岳丈时，糯米制作的上述礼品是必备的礼物［1-3］，随着苗侗地区生态旅游的大力发展和本地区经济发展，便携姊妹饭的消费量越来越大，但熟制的姊妹饭贮藏时间短，软罐头保质研究工艺落后。因此，本研究探索苗族多彩姊妹饭软罐头保质工艺，促进多彩姊妹饭的开发利用，进而促进当地经济发展。

1 材料与方法

新鲜煮熟的自然染色黄色姊妹饭；聚乙烯食品袋（厚度为16丝，15 cm×20 cm）。

电子台秤；DZ-400/2L型多功能真空包装机；SL-728#型蒸煮锅；电炉；HH·B11·500型恒温箱，上海市跃进医疗器械一厂产品。

1.2.1 保质工艺流程

新鲜煮熟姊妹饭→不同真空度包装→不同时间沸水蒸煮灭菌→不同时间贮藏。

1.2.2 真空度

依据正交设计方案，将所有聚乙烯食品袋用记号笔在包装袋表面做好标记。将煮熟姊妹饭按照每袋250 g装入聚乙烯食品袋中，使用真空包装机设置0.07，0.08，0.09 MPa 3个真空度抽真空，每个真空度100袋。

1.2.3 灭菌方法及时间

采用普通沸水蒸煮灭菌方法，将抽真空后的姊妹饭分别设定灭菌时间为4，8，12 h进行灭菌。

1.2.4 贮藏时间确定

将灭菌好的姊妹饭包装产品置于恒温箱中，设置贮藏时间为15，30，75 d。

1.2.5 正交试验设计

将灭菌时间（A）、真空度（B）和贮藏时间（C）进行L9（34）正交试验，之后进行感官评定。

L9（34）正交试验因素与水平设计见表1。

表1 L9（34）正交试验因素与水平设计

感官评定评测人员由20名黔东南民族职业技术学院农产品加工检测专业有一定经验的学生组成，测评人员从姊妹饭胀袋情况、颜色、霉变情况、味道和发黏情况进行评分，取其平均值作为产品的感官得分［4］。

感官评分标准见表2。

表2 感官评分标准

2 结果与分析

苗族多彩姊妹饭软罐头保质工艺的正交试验结果见表3。

由表3可知，真空度是影响苗族多彩姊妹饭软罐头保质工艺的显著因素，灭菌时间影响最小。各因素对苗族多彩姊妹饭的影响顺序为真空度＞贮藏时间＞灭菌时间，最佳保质工艺为A1B3C1，即灭菌时间4 h，真空度0.09 MPa，贮藏时间15 d，在此最佳工艺下，苗族多彩姊妹饭的感官得分最高为99.2分。

表3 苗族多粉姊妹饭软罐头保质工艺的正交试验结果

3 结论

通过试验确定苗族多彩姊妹饭软罐头的最佳工艺参数为A1B3C1，即灭菌时间4 h，真空度0.09 MPa，贮藏时间15 d。

［1］ 邹波，莘海亮，郑晓峰，等.姊妹饭真空包装保质技术试验研究 ［J］.凯里学院学报，2015，33（6）：81-83.

［2］ 谢宜华.藏在花蕾里的情人节——苗族姊妹节 ［J］.文化月刊，2015（12）：48-55.

［3］ 张兴涛.苗族姊妹饭节 ［J］.新闻窗，2012（2）：22-23.

［4］ 吴谋成.食品分析与感官评定 ［M］.北京：中国农业出版社，2002：57-85.◇

Carry out orthogonal experiment on three factors（sterilizing time，vacuum，storage time） which affect soft can shelf technology of miao nationality colorful zimei rice.Finally technological parameter are determined by evaluating its sensory indicators.The results show that the best can shelf technology of miao nationality are sterilizing time 4 h，vacuum 0.09 MPa，storage time 15 d.Above these conditions the miao nationality colorful zimei rice obtained highest sensory score，achieved the best effect.

Miao nationality；colorful zimei rice；soft can；shelf technology

1671-9646（2016）09a-0032-02

TS206

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.09.010

2016-07-18

黔东南州科技计划项目（黔东南科合J字［2014］4009）。

莘海亮（1987— ），男，硕士，讲师，研究方向为农业教学科研。

邹 波（1964— ），男，本科，教授，研究方向为农业教学科研。