不同浓度海藻酸钠处理对油桃保鲜效果的影响

任邦来，秦娜娜

(陇东学院农林科技学院，甘肃庆阳　745000)



不同浓度海藻酸钠处理对油桃保鲜效果的影响

任邦来，秦娜娜

(陇东学院农林科技学院，甘肃庆阳745000)

使用浓度为1.0%、1.5%、2.0%的海藻酸钠溶液对油桃涂膜处理5min，定期测定油桃果实的理化指标，研究不同浓度海藻酸钠涂膜处理油桃果实，对其贮藏品质的影响。结果表明：涂膜处理能够抑制油桃果实腐烂率、失重率的上升，推迟其呼吸高峰的出现时间，延缓油桃果实含糖量、维生素C含量、含酸量和硬度的下降速度；海藻酸钠涂膜处理有利于油桃保鲜，其中浓度为1.5%的海藻酸钠溶液涂膜处理对保持油桃果实的贮藏品质效果最好。

海藻酸钠；油桃；涂膜；保鲜

油桃是桃的变种之一，表面光滑，美观诱人，果实较硬，口感香脆爽口。油桃营养丰富，经济价值高，是深受广大消费者欢迎的一种时令水果。但是油桃采后呼吸代谢快，贮藏期短，采后很快变软腐烂，保鲜困难。

海藻酸钠是从海藻或细菌中提取的一种天然多糖物质。海藻酸钠具有良好的溶解性、成膜性和抑菌作用，作为一种安全、环保、天然的食品保鲜剂，由于其成本比较低廉已经被广泛地应用于各类水果、肉类及海产品保鲜领域。胡晓亮[1]、刘嘉俊[2]、李娟[3]、邓勇和任玉锋[4]、肖振林和宗会[5]等人以海藻酸钠作为涂膜基质分别对马陆葡萄、芒果、黄瓜、灵武长枣、柑桔、苹果等进行涂膜处理，均有控制果实呼吸代谢和失重、减少营养物质损失、增强抗病能力、延长贮藏期等作用，保鲜效果良好。使用海藻酸钠对油桃果实进行涂膜保鲜试验未见报道。

本试验采用不同浓度海藻酸钠溶液对油桃果实进行涂膜处理，贮藏期间定期对油桃的失重率、腐烂率、呼吸强度、果实硬度、含糖量、维生素C含量、含酸量等指标进行测定分析，研究海藻酸钠对油桃果实贮藏品质的影响，为水果的涂膜保鲜实践提供理论依据。

1　材料与方法

1.1材料

油桃：选择果形整齐，大小均匀、适度，成熟度适中，没有机械伤和病虫害的油桃果实作为试验材料。

海藻酸钠：购买于天津市凯信化学工业有限公司。

1.2方法

1.2.1保鲜液的配制

在实验室，配制浓度分别为1.0%、1.5%、2.0%的海藻酸钠溶液，置于准备好的容器中待用。

1.2.2材料处理

将油桃果实随机分为4组，分别在浓度为1.0%、1.5%、2.0%的海藻酸钠溶液中和蒸馏水中浸泡5min，取出后在通风处晾干，分装于保鲜袋中，在室温下进行贮藏，即为处理一、处理二、处理三和对照(CK)。重复3次。

1.3测定项目

每天测定一次呼吸强度，其它项目每隔 2d 测定1次。

腐烂率：采用观察法进行测定。呼吸强度：采用静置法进行测定。失重率：采用重量法进行测定。含酸量：采用酸碱滴定法进行测定(GB/T 12293—1990)。含糖量：使用手持糖量仪进行测定(GB/T 12295—1990)。维生素C含量：采用2，6-二氯靛酚滴定法进行测定(GB/T 6195—1986)。果实硬度：使用果实硬度计进行测定(NY/T 2009—2011)。

2　结果与分析

2.1海藻酸钠对油桃失重率的影响

油桃采后离开了树体，阻断了水分供应，其果实的含水量很高，由于呼吸代谢和蒸腾作用会使其逐渐失水萎蔫，影响其生理代谢、外观品质及口感。因此，有效地减少水分损失是油桃保鲜的重要任务之一。

由图1可以看出，随着贮藏时间的不断延长，油桃果实的失重率不断增加。使用海藻酸钠溶液涂膜处理的油桃在贮藏期间其果实的失重率明显地低于对照，特别是处理二的失重率一直低于对照和其它两个处理。结果表明，海藻酸钠处理油桃后，能较好地保持果实水分、延缓果实失重失鲜速度，有较好的保鲜作用；其中，使用浓度为1.5%的海藻酸钠溶液进行涂膜处理，对保持油桃果实的水分效果比较好。

图1　海藻酸钠对油桃失重率的影响

2.2海藻酸钠对油桃腐烂率的影响

油桃果实贮藏期间，由于自身的呼吸代谢以及有害微生物浸染等原因使其发生腐烂变质，从而降低食用品质、缩短货架寿命，所以有效地降低腐烂率对油桃的保鲜至关重要。

由图2可以看出，随着贮藏期的延长，油桃果实会逐渐出现腐烂的现象。贮藏至6d时，CK开始出现腐烂现象；贮藏8d时，处理一、处理三出现腐烂现象；贮藏至10d后，处理二也出现腐烂现象。贮藏12d时CK腐烂率达到了27.36%；处理一腐烂率为15.77%；处理三腐烂率为14.36%；处理二腐烂率为7.43%。结果表明，海藻酸钠处理油桃果实有较好地防腐效果，其中使用浓度为1.5%的海藻酸钠对油桃果实进行涂膜处理，防腐保鲜的效果比较好。

图2　海藻酸钠对油桃腐烂率的影响

2.3海藻酸钠对油桃呼吸强度的影响

呼吸强度的高低是衡量油桃果实贮藏期间呼吸代谢强弱的一个重要指标，呼吸代谢越强消耗的营养物质就会越多。所以，有效抑制呼吸代谢，对延长油桃的保鲜期是非常有效的。

图3　海藻酸钠对油桃呼吸强度的影响

油桃属于呼吸跃变型果实，采后贮藏期间会出现明显的呼吸高峰。由图3可见，经海藻酸钠处理后能使油桃的呼吸高峰出现时间延迟，显示出抑制呼吸作用的良好效果。对照在贮藏6d时出现呼吸高峰，处理一、二、三分别在贮藏7、11、9d时出现呼吸高峰。结果表明，海藻酸钠处理油桃果实能明显地推迟呼吸高峰出现时间，对油桃果实呼吸代谢有较好地延缓作用。其中，浓度为1.5%的海藻酸钠涂膜处理油桃果实对抑制呼吸、延长贮藏期效果最好。

2.4海藻酸钠对油桃果实硬度的影响

果实硬度是衡量油桃新鲜程度的重要指标之一，其变化会受到许多因素的影响。

由图4 可见，贮藏期间油桃果实的硬度不断降低，经海藻酸钠涂膜处理的果实硬度下降速度均比CK 缓慢。贮藏10d后，由于呼吸高峰的出现，各处理与对照的果实硬度均出现急剧下降现象，果实快速软化。结果说明，使用海藻酸钠溶液对油桃进行涂膜处理，能够较好地延缓油桃果实硬度的下降速度。其中，1.5% 的海藻酸钠溶液处理能较好地保持油桃果实硬度。

图4　海藻酸钠对油桃果实硬度的影响

2.5海藻酸钠对油桃含糖量的影响

糖是油桃果实可溶性固形物的主要成分，是决定油桃营养价值和口感的一个重要指标。含糖量高低在一定程度上也反映了贮藏保鲜的效果。

图5　海藻酸钠对油桃含糖量的影响

由图5 可见，采后油桃果实的糖分在不断地进行积累，贮藏到6d时开始达到了最大量，之后发生呼吸跃变，呼吸高峰出现，糖作为呼吸底物被逐渐消耗，糖的含量迅速下降。各处理与CK 的含糖量变化趋势大致相同，但经海藻酸钠涂膜处理的油桃果实含糖量始终高于CK，且处理二对糖的保持效果最好。结果显示，经过海藻酸钠处理后，能够有效地抑制油桃果实的呼吸作用，减缓了呼吸作用对糖分的消耗，从而使含糖量的下降速度减缓，达到延长油桃果实保鲜期的目的。其中，使用浓度为1.5%的海藻酸钠溶液对油桃果实进行涂膜处理，对含糖量的保持效果比较好，能保持油桃果实的品质。

2.6海藻酸钠对油桃含酸量的影响

油桃的含酸量反映其风味、口感与品质，它的变化在一定程度上反映细胞代谢的强度，因而在油桃贮藏保鲜时，根据含酸量的变化可知其品质的变化情况。

由图6可见，随着油桃果实成熟含酸量逐步上升，CK在贮藏6d时达最高值，处理一和处理三在8d时到达顶峰，处理二则是在贮藏10d时达最高值，此后对照与各处理的含酸量均呈下降趋势。试验表明，经海藻酸钠涂膜处理后，能较好地保持油桃果实有机酸含量，其中使用浓度为1.5%的海藻酸钠溶液对油桃果实进行涂膜处理，含酸量的下降幅度最慢，能够更好地保持油桃果实的品质和风味。

图6　海藻酸钠对油桃含酸量的影响

2.7海藻酸钠对油桃维生素C含量的影响

维生素C含量是反映油桃营养价值的重要指标，在油桃贮藏过程中，维生素C极不稳定，易被氧化分解而损失，使油桃的营养价值和利用价值降低。

图7　海藻酸钠对油桃维生素C含量的影响

由图7 可见，采后油桃的维生素C含量会先上升，后熟过程中又会因为分解损失而下降。CK的维生素C含量在贮藏2d 时达到高峰，之后CK的维生素C含量快速下降；各处理在贮藏8d 后维生素C含量均达到最大值，之后也会逐渐下降，而且维生素C含量的下降速度均比CK要慢，其中处理二的维生素C含量变化最小。结果显示，海藻酸钠能延缓油桃果实维生素C 的损失，其中1.5%的海藻酸钠涂膜处理对油桃维生素C含量保持效果最好。

3　结论与讨论

试验结果表明：海藻酸钠处理油桃，能够推迟呼吸跃变发生时间，有效地延缓了油桃果实糖分等营养物质的损失，更好地保持油桃果实的水分，保持硬度，保持维生素C含量和有机酸含量，降低果实腐烂率，能保持油桃果实较好地外观品质，具有很好的贮藏保鲜效果。其中浓度为1.5%的海藻酸钠溶液涂膜处理能很好地保持油桃果实的贮藏品质，保鲜效果最好。

油桃属于呼吸跃变型果实，采后呼吸代谢活动旺盛，需要不断的消耗自身的营养物质为其呼吸作用提供能量。在贮藏过程中，油桃容易失水萎蔫，严重影响外观品质及食用价值。海藻酸钠有良好地成膜性，并且具有很好地抑菌作用，使用海藻酸钠溶液对油桃果实进行处理，可以在其表面形成一层膜，为油桃果实营造一个微气调环境，可以延缓呼吸代谢，减少营养物质的损失；并且能够有效地防止贮藏期间有害微生物的侵染，降低腐烂率。

适宜浓度的海藻酸钠所形成的膜厚度对油桃保鲜有重要影响。浓度太大时，形成的膜太厚，一方面增加成本，另一方面不利于形成合理的O2和CO2浓度；浓度太小时，形成的膜太薄，不利于保持水分和营养物质，也不利于形成合理的微气调环境。

海藻酸钠来源于天然，安全性好，成本低，在果蔬贮藏中可作为保鲜剂使用。◇

[1]胡晓亮，周国燕.海藻酸钠和溶菌酶复合涂膜对马陆葡萄贮藏的保鲜效果[J].食品科学，2011，32(20)：271-276.

[2]刘嘉俊.海藻酸钠保鲜芒果的研究[J].现代食品科技，2009，25(6)：650-652.

[3]李娟，魏春红.黄瓜涂膜保鲜试验的研究[J].包装与食品机械，2012，30(5)：16-19.

[4]任玉锋，马玉贤.海藻酸钠涂膜对灵武长枣低温保鲜效果的影响[J].安徽农业科学，2009，37(15)：7175-7176，7213.

[5]宗会，胡文玉.海藻酸钠涂膜对苹果生理变化的影响[J].果树科学，1999，16(4)：263-266.

(责任编辑李燕妮)

Effect of Coating with Different Concentrations of Sodium Alginate on Nectarine Fresh-keeping

REN Bang-lai，QIN Na-na

(College of Agriculture and Forestry，Longdong University，Qingyang 745000，China)

To study the preservation effect of the nectarine treated by sodium alginate，the nectarine was coated using 1%,1.5%，2.0% sodium alginate solution for 5min，respectively.Both physical and chemical index during their storage were determined at regular intervals.Results showed that the coating treatment inhibited the increase in the weight loss rate and the decay rate of the nectarine fruit，prolonged the respiration peak time，and the decreased rate in the nectarine fruit firmness，sugar，VC and acid content.The coating with sodium alginate was conducive to the nectarine preservation and the nectarine fruit coated by 1.5% sodium alginate solution presented the best storage quality.

sodium alginate；nectarine；coating；fresh-keeping

任邦来(1965—)，男，学士，教授，研究方向：果树栽培与果蔬贮藏保鲜。