烹饪工艺造型美与中职烹饪专业美术教学

包金

摘要：民以食为天的道理很通俗，民以美食为乐的道理却是现下国人食品消费观念的明显变化，这一变化是我国生产力水平大幅度提高的见证，是国人从追求温饱到追求食物品位的见证。美食的元素很多，本文仅从烹饪工艺造型美的分析，介入到对中职烹饪专业美术教学的分析，来探讨为国人提供美食的问题。

关键词：烹饪工艺 美术元素 烹饪专业 美术教学

中图分类号：G712文献标识码：A文章编号：1009-5349（2016）09-0215-02

在国人生活水平已经穿越满足温饱的水平线，上升到小康水准的今天，国人对于饮食标准有了品位上的选择，即追求食品的美观，能够养眼养心养体，刺激胃口、营养身体、吸引宾朋。消费者的消费取向就是商家经营管理的取向，在如今的我国餐饮业，无论其经营规模怎样，都十分讲求所经营菜肴的色、香、味、形，以此来吸引消费者，而且要实实在在地留给消费者“念想”，使得光顾过自己店的食客，吃了这次还想吃下次，能够成为自己的稳定的回头客和招徕新客的活广告。事实上，做餐饮业的商家必须有自己的经营特色，尤其需要具有自己的餐饮产品的特色，要能够吸引食客，牢牢抓住食客的消费心理，只有这样，才能够在如云的餐饮商家中站稳市场，拥有自己的“粉丝”似的消费群体，否则，只能落得个门户冷淡、难以为继。说起餐饮商家的特色，自然要落实到其所提供的食物服务上，保证食物吸引食客的因素有很多，色、香、味、形的特色一样都不可少。那么，仅仅从食物的造型上看，其特色应该怎样，又是怎样才能够给予食客以美的吸引力呢？解答这个问题与餐饮商家经营观念和经营水平有关，也与烹饪专业的美术教学有关。

一、端正烹饪工艺美的艺术观，讲求食物造型的利落美、色相美、立体美、吉祥美

1.满足消费者对膳食艺术美的需求

烹饪艺术即膳食艺术。人们对食物的需求原本出自于本能，也就是“民以食为天”所概括的道理。衣食住行是保障人类生存所需的基本条件，而其中最为关键的因素又当属“食物”，试想当人类处于食不果腹或“营养不良”的状态下，衣饰、居室、出行等生存因素都会退而次之，毕竟，人的生命需要食物来供给，是食物给了人类能够维系和繁衍的原始能量。但当饮食文化发展到今天，尤其有了相应的物质生活水准后，人们对食物需求的最初概念被打破，开始了对膳食要有口感美和视觉美的需求，对食物视觉美的需求无疑就是对食物色和形的要求。因而，端正烹饪工艺美的艺术观首先是来自于满足消费者需求的观点。

2.满足烹饪文化发展的需求

人类文明从人类出现到人类生存繁衍的全过程，呈现出不断文明进步的客观规律，与人的生存繁衍息息相关的烹饪文化也在不断地发展进步。从人类的食欲看，因生理条件所限，总有一定的“量”和“度”，因此人类的食欲享受是有限的，而艺术享受是无限的。随着物质生活的不断提高，人们不再满足于吃得饱，还想吃得好。吃得好包括膳食的品质要好，包括对膳食的感受要美，能够美味美感兼具地享受美餐。进而说明当下的人类社会不但需要烹饪，更需要用烹饪艺术方法去丰富烹饪、美化烹饪、提高烹饪。人们对于膳食美的需求绝不仅仅反映了口味的需求，更能够从中看到饮食文化的发展变化。

3.满足烹饪工艺美术的内在需求

世间有很多美好的元素，人们总是渴望感受美好，追求美好，人们追求美好的能量被感受美好的源动力激发。就烹饪界来说，对于菜点美的追求从未歇步，在色彩、造型、用料、口味及工艺和谐统一等诸方面不断探索，不断推出新的产品，使得烹饪工艺美术的民族民间的遗存被不断地发掘、认知和传承，也使得烹饪工艺美术与时尚元素相结合，不断推出新意，不断惊艳消费者。烹饪工艺美术更浓缩于烹饪造型的艺术规律，端正烹饪工艺美术观，尤其有助于对烹饪工艺造型美的认识，有助于烹饪工艺造型美的实践。

4.烹饪工艺造型美的体现

烹饪工艺造型美可归纳出很多元素，但其利落美、色相美、立体美、吉祥美是主要含义。就菜肴工艺造型美来看，中国菜很注重形的效果，菜肴的形大可分两大类，第一种是原料的自然形体，如整鸡、整鸭、整鱼，整个形体给人的印象是高贵饱满生动丰盛，原料通过刀工处理成为丁、丝、片、块、段，使菜肴整齐划一，便于烹制，利落美观，另外就是花刀工处理，茸泥的定模处理。原料成形刀工处理要周到，如“牡丹鱼”是通过刀工的处理使鱼的成品表面呈牡丹花开的状态；“松鼠鱼”“酸辣鱿鱼筒”都是刀工定形来使之美观的。菜肴的形和油温的关系很大，油温过高，里脊丝或鱼片都变形，达不到预期效果，“铁锅烤蛋”，必须蛋面饱满，色泽金黄。至于成形的其他方法：叠、卷、包、捆、托泥等也要在技术上精益求精。菜肴的形和如何盛装也有关系，一般要饱满，汁油不能沿到盘边，鱼的盛法大都习惯头在客人右边，鱼腹朝向客人，鸭不宜献掌，鸡也不献头。

二、中职烹饪专业烹饪工艺造型美教学重在培养学生的表现力和创造力

1.采用案例教学法，培养学生对烹饪工艺美术的认同感

在中职学生中，对于烹饪美术知识的学习缺乏兴趣是普遍现象，他们认为学习烹饪专业课重在学习实用技术，而烹饪美术是花架子，学的怎样无关紧要；也有的人认为自己会欣赏美和创造美的材料，不愿意在这方面下功夫学习，这样的认识无疑是错误的。要培养学生具有对烹饪工艺造型美的表现力和创造力的首要问题是增强学生的学习兴趣，从基本的理论知识和造型方法入手，通过一系列案例教学，使学生对于该学科有一个系统的认识。让学生对于烹饪工艺美术的认同感适应学习的需要，在认同心理的驱使下积极学习并认真学习。

2.采用学习和实践相结合的做法，培养学生掌握烹饪工艺美术的表现规律

任何艺术都有其特有的表现规律，烹饪工艺艺术也必定具有这样的特点。规律是客观存在的，但规律需要在不断的学习、实践、再学习、再实践的循环往复中了解和掌握。在教学中会发现很多时候，学生会突发地产生一些创造性思维的火花，但并不能通过自己的动手实践表达出来，这说明什么，说明学生还没有掌握美术的表现规律，如烹饪原料经过改刀后能够生成各种美观的花形，学生能够想到一些，但不会表现。因而，教师要在教学中积极培养学生掌握烹饪工艺美术的表现规律，让他们体验到成功的喜悦，更加迸发学习的积极性。

3.采用行为导向法，培养学生的构图和色彩搭配能力

构图普遍地存在于烹饪创作中，图形的整体要通过食材及盛具的结合体现出来。为了使烹饪菜肴有更好的视觉效果，教学实践中，应注意采用行为导向法来启发学生。如可由教师带领学生从简单的圆形、方形等自由纹样、填充纹样、角隅纹样设计为主，再将图案与烹饪菜肴结合，利用果盘、糕点等反复练习，重点教授学生掌握独立式、对立式、圆周对称式和旋转式等图案排列方式。应引导学生以写生为基础，进行图案写生变化、结构和组织形式规律、图案创作、图案装饰色彩的练习，掌握图案设计的原则。要注意色彩修养的培养。不论是直接还是间接与色彩有关的知识，都可以深化对色彩的理解和感受，进而影响到烹饪菜肴的水准。在烹饪色彩教学中，教师要将食品色彩的共性和特性、冷暖色的搭配在烹饪中的运用及不同烹饪手法对菜色的影响等，譬如大虾烹前是灰色，蒸后变成金红色，西红柿、洋葱、枸杞等暖色原料与大蒜、白菜、豆腐都冷色原料有着明显的对比性。尤其是素食烹饪，更应强调色彩的搭配，通过冷暖色调的协调，给人以赏心悦目之感。

参考文献：

[1]周明扬.烹饪工艺美术[M].北京：中国纺织出版社，2008.

[2]董宝谊.浅谈中职烹饪专业烹饪工艺美术课教学思路[J].才智，2014，03.

[3]汪洪志.浅谈中职学校烹饪专业行为导向教学法的运用[J].神舟，2013，02.