民间有毒蘑菇鉴别方法误区

陈作红

野生蘑菇营养价值高，味道鲜美，没有受到环境、农药等污染，作为一种有机食品一直深受各国人民喜爱。我国很多地区的百姓从古至今有采食野生蘑菇的习惯。由于野生蘑菇中的一部分可食种类和有毒种类在形态上非常相似，老百姓一般很难区分，因此每年都有误采误食毒蘑菇而引发中毒的事件发生。

误食毒蘑菇中毒已经成为我国食物中毒事件中导致死亡的主要原因之一。据2004年-2014年全国各省份通过《突发公共卫生事件报告管理信息系统》上报的毒蘑菇中毒事件统计，11年间蘑菇中毒事件576起，累计报告中毒病例3701例，死亡786例，病死率为21.24%，11年间因毒蘑菇中毒导致的死亡人数占整个食物中毒死亡人数的35.57%。为什么我国蘑菇中毒事件频频发生，死亡率如此之高？其中一个很重要的原因就是许多老百姓总是相信自己的采食经验，或相信一些民间流传下来的鉴别毒蘑菇的方法。

误区一：颜色鲜艳的蘑菇有毒，颜色普通的蘑菇没毒。

不能仅靠颜色来辨别蘑菇是否有毒。因为很多颜色鲜艳的野生蘑菇，如牛肝菌属、红菇属、鸡油菌属中的很多种类，是无毒且可以食用的。特别值得一提的是，在剧毒蘑菇种类最多的鹅膏菌属中，红黄鹅膏虽然颜色艳丽，却是美味的食用菌。

大部分剧毒蘑菇，如鹅膏属中的剧毒种类灰花纹鹅膏菌、致命鹅膏菌、裂皮鹅膏、淡红鹅膏，以及红菇属中的亚稀褶红菇，颜色是纯白色或灰色，是我国误食野生蘑菇导致死亡的主要种类。

误区二：蘑菇跟大蒜、大米、银器、瓷片等一起煮，颜色变黑则有毒，没变颜色就无毒。

蘑菇毒素种类繁多，目前已知的剧毒蘑菇的毒素并不与大蒜、大米、银器、瓷片等发生化学反应。经实验验证，我国的几种剧毒蘑菇不会使这些物质变黑。

2015年6月，湖南宁乡一家5口，吃了从同村村民处买的野生蘑菇后全部中毒，其中一个小孩死亡。该家主人在中午煮蘑菇时还很小心，担心有毒，放了大量大蒜，并用手机拍了照片。这天中午这家3个大人食用了蘑菇，没让2个小孩吃。据主人说，大蒜和蘑菇煮过之后没有变黑，才放心吃了。这家大人午饭过后直至下午都没事，晚饭又继续吃，同时小孩也一起吃了。结果晚上至次日凌晨，全家5口均出现不同程度的腹痛、腹泻、呕吐症状，接着全部出现肝损害，发生严重的中毒死亡事故。

从患者手机拍摄的照片中可以看出，虽然大部分是可以食用的蘑菇，但里面混杂有剧毒的灰花纹鹅膏菌。

误区三：生虫、生蛆的蘑菇没毒。

很多昆虫、动物对毒素的吸收与作用与人类是不一样的。一些相对于人类是剧毒的种类，但是对于昆虫或者小鼠是没有毒性的。例如，剧毒的鹅膏菌成熟烂掉后很容易生虫、生蛆。用剧毒的鹅膏菌经口服喂养小白鼠，小白鼠不会死，是因为人体肠道可以吸收鹅膏菌的鹅膏毒肽，而小白鼠的肠道却不吸收鹅膏毒肽。

误区四：受伤变色或者有分泌物的蘑菇有毒。

受伤变色或者有乳汁流出是很多科属，例如牛肝菌科、红菇科的一个特征。实际上，牛肝菌科和红菇科的很多种类是可以食用的。而很多剧毒蘑菇，例如鹅膏菌、毒沟褶菌、盔孢伞等很多种类其子实体受伤后并不变色。因此，不能凭借受伤变色或者有分泌物来判断蘑菇是否有毒。

误区五：长在潮湿处或家畜粪便上的蘑菇有毒，长在松树下等清洁地方的蘑菇无毒。

蘑菇的有毒无毒与生长环境没有关系。例如，生长于松树林或者阔叶混交林中的蘑菇大多属于共生菌，牛肝菌、红菇、乳菇、口蘑等大部分是可以食用的，但是，很多有毒蘑菇也是共生菌，如鹅膏菌、亚稀褶红菇等也都是生长在松树林或者混交林中。

蘑菇味道鲜美，营养价值很高，但采食之前务必小心，仅凭民间的经验并不能准确鉴别有毒蘑菇。学习蘑菇相关知识、及时掌握有关蘑菇的最新信息、了解蘑菇中毒的案例，有助于避免我们在“危险”的美味面前被迷惑了双眼。endprint