蘑菇：自然美物 人类珍馐

杨祝良

蘑菇与植物

蘑菇通常被误认为植物，因为它与植物一样生长在地上或腐木上，不会移动，蘑菇标本也常常被放在从事植物研究的机构供科学家研究。但是，随着科学研究的深入，科学家们发现蘑菇其实并不是植物。较为直观的是蘑菇（大型真菌）没有叶绿素，不能进行光合作用，只能营异养（腐生、寄生或共生）生活。而典型的植物一般具叶绿素，能进行光合作用，营自养生活。更为深层次的差别是真菌的细胞壁主要为几丁质组成，而植物的细胞壁主要由纤维素组成；真菌无质体，而植物有质体。最近的分子系统发育研究表明，真菌与动物的关系比与植物的关系更为接近！在生物圈中，真菌作为一个大界（真菌界），与动物界、植物界齐头并进。

事实上，单就演化历史而言，真菌非常古老。在真菌漫长的地质历史演化长河中，蘑菇中的大多数物种只能算后起之秀。研究发现，羊肚菌属可能于晚侏罗纪就出现了，在早白垩纪时就有黄色羊肚菌支系和黑色羊肚菌支系的雏形，但多数现生种在地球上出现的历史不超过1000万年。剧毒鹅膏可能在白垩纪末期才涌现出来，多数物种是在3000万年以来分化出来的，而且气候（如温度）波动驱动了此类真菌物种的分化。

作为真菌界中的重要类群，蘑菇在生态系统食物链中多数属于分解者或共生者，少数为寄生者。在户外，长在死树、腐木、腐草上的蘑菇是典型的分解者，如香菇、木耳。它们通过分泌胞外酶，能将草木分解，并摄取其中的营养供自身生长。长在森林中地表的蘑菇则很多是共生者，如口蘑、牛肝菌、毒伞等。它们通过自身的菌丝与树木的根尖形成特殊的结构，即“菌根”。通过菌根，植物从土壤中获得水分及矿质营养，蘑菇从植物体中获得碳水化合物及其他物质。蘑菇与植物共生互惠、相得益彰。在大自然中，85%以上的植物都与真菌形成了菌根关系。很难想象，没有菌根，植物会长成什么样子？也很难想象，没有菌根，植物在自然界中的物种演化会变得多么缓慢。有证据表明，菌根既加速了植物物种的分化，也加速了真菌物种的分化，二者相互促进，才形成了当今丰富多彩的植物界和真菌界。

典型的植物有叶绿素，能光合自养。但是不少植物，如天麻、水晶兰等就没有叶绿素，不能进行光合自养。那它们如何生存呢？营养来自哪里呢？它们的营养就是借助真菌获得的。这些兰科植物都是通过菌根或从周围已经死去的枯枝落叶中、或从有生命的植物根系中获得养分。它们虽是典型的“寄生虫”，但却精明能巧，令人叹为观止！在自然界中，天麻种子的萌发需要小菇帮忙，天麻植株的正常生长需要蜜环菌提供营养。没有真菌，天麻和水晶兰将“一事无成”。

蘑菇的生态位

与动植物一样，每种蘑菇都有特定的生态位，除少数物种外，多数物种的分布范围相对较为狭窄。有些物种仅见于温带，如毒蝇伞在我国东北、华北和西北地区才有分布。有些物种只分布于热带，如毛杯菌。有的物种从热带到亚热带都有，如生于白蚁巢穴上的蚁巢伞（鸡枞）。有的物种只生于高山亚高山地区，如冬虫夏草。有的物种只长在特定的基物上，如中华肉球菌只长在高山箭竹竹竿上。

此外，由于许多真菌与植物形成菌根关系，真菌和植物的分布常常是相互联系在一起的，如云南人喜好的“干巴菌”只生长在云南松林中，大红菌只生于壳斗科植物林下，这种事例屡见不鲜。

总的说来，热带野生蘑菇的物种最多，亚热带次之，温带较少。但是，就单个物种的生物量而言，通常亚热带和温带单个物种的生物量往往较热带的高，因此亚热带和温带的野生蘑菇往往更具有直接开发利用的经济价值。由于云南是动植物王国，在那里大自然也孕育了丰富多彩的野生蘑菇，使得云南成为我国野生食用菌物种最多的省份。

食用、药用和有毒蘑菇

人们一般将蘑菇分为食用蘑菇、药用蘑菇、有毒蘑菇等。松茸、牛肝菌、羊肚菌、块菌、木耳、竹荪等都是著名的食用蘑菇，灵芝、桑黄、冬虫夏草、猴头菌、牛樟芝等都是有名的药用蘑菇，而毒蝇伞、致命鹅膏、裸盖菇则几乎是家喻户晓的毒蘑菇。

食用蘑菇自古以来被列为上等佳肴。例如，竹荪曾经只是宫廷御用食品，由于实现了人工栽培，如今普通大众也可享用这一美味了。食用蘑菇营养价值高，有些人体必需的氨基酸只在蘑菇中含量较为丰富，且蛋白质含量高，脂肪含量低，热量低，维生素、矿物质和膳食纤维丰富，对预防和治疗各种慢性病具有较好的保健功效。因此，联合国粮农组织和世界卫生组织曾提出人类最佳的饮食结构是“一荤一素一菇”，其中的“一菇”就是指食用蘑菇。食用蘑菇味道鲜美，一般没有受到环境和农药等污染，深受世界各国人民的喜爱。

在欧美，人工栽培的食用蘑菇仅有双胞蘑菇，而在我国食用蘑菇超过50种，规模化栽培的种类有30余种，包括双孢蘑菇、巴西蘑菇、大肥菇、美味蘑菇、香菇、糙皮侧耳、肺形侧耳、白黄侧耳、榆黄蘑、杏鲍菇、黑木耳、金针菇、滑菇、草菇、猴头、茶树菇、鸡腿菇、灰树花、银耳、斑玉蕈、竹荪等。近年来，个别羊肚菌和暗褐网柄牛肝菌也实现了人工栽培。

野生食用蘑菇的种类更是丰富多彩、琳琅满目。在我国，野生食用蘑菇有900余种。我国著名而质优的野生食用蘑菇南北各地各不相同，在西南地区主要有牛肝菌、松茸、鸡枞、块菌、松乳菇、鸡油菌，在东南地区主要有大红菇，在东北地区主要为榛蘑，在华北地区为蒙古口蘑，在西北地区为中华美味蘑菇，在青藏高原主要有黄绿卷毛菇。这些食用蘑菇都是共生菌，绝大多数与树木形成菌根共生关系。少数物种与白蚁形成共生关系。

由于食用蘑菇与毒蘑菇外观极为相似，如何区别有毒和无毒蘑菇就变得十分困难。事实上，要靠几条“规则”就试图将我国900多种食用蘑菇与400余种有毒蘑菇区别开来，这基本上是做不到的。民间鉴别毒蘑菇的方法常常会带人进入误区，广泛流传的关于蘑菇识别的一些方法对某种或某些蘑菇适用，但将此当作“规律”推而广之是十分危险的。简而言之，坚持两条“金标准”，可以避免误食毒蘑菇：一是头上戴“帽”、腰间系“裙”且脚上穿“鞋”的蘑菇不要食用，二是自己不熟悉的蘑菇不要食用。endprint