厨房里的小技巧（十一）

李艳鸣

一、汤种面包含水量高

问：在面包店看到卖一种汤种面包，请问汤种是什么意思？

答：因为面包的松软程度与面团的含水量有直接关系，所以为了做出柔软如云朵般的面包，人们也就一直在面团的含水量上作文章。汤种是先将部分面粉与水混合，然后加热，使得淀粉糊化，这个糊化的面糊就称为汤种。待汤种冷却后，加入剩下的面包材料，揉出筋膜，再进行发酵整形烤制，这样制作的面包称为汤种面包。汤种面包一来比较松软，而且这种做法可减缓面包的失水过程，延长保质期。但其缺点是汤种加热的温度不好控制，操作有一定难度。注意汤种不应超过面团整体质量的25%，否则过多的话会影响面包成型后的外观。制作完成的汤种如果没有用完，可以密封好放入冰箱冷藏保存1～2天。但如果汤种糊出现发灰的现象，表示汤种已经变质，不能使用了。

二、藜麦可代米饭食用

问：什么叫藜麦？听说吃它比较健康？

答：藜麦是一种非常古老的食粮，有几千年的种植历史，而且种类繁多，达3 000多个品种，常见的有白、红、黑三种藜麦。藜麦之所以近年开始变成热门，大抵是因为“健康”“营养”和“无麸质”等特质，不仅健康还能提供饱腹感，而且有丰富的蛋白质、膳食纤维和氨基酸。“无麸质”也是近年很流行的一个词，麸质就是面筋，我们平时说面条的“嚼劲”其实就是麸质带来的口感，但是有些人对面筋会有过敏症状，所以藜麦对于麸质过敏人群来说是个不错的选择。

藜麦的做法多种多样，基本上大米可以怎样做，藜麦就可以。中餐类就可用藜麦代替米饭或者和白米混起来煮饭，这是最简单的；西餐类则喜欢用它来做沙拉。

值得注意的是，藜麦外面有一层有苦味的膜，如果煮之前不冲洗会有点苦苦的。但是通常市售的藜麦都是处理好的，基本可以直接煮。

三、油炸丸子莫放姜葱

问：炸丸子馅内为什么不宜放葱末、姜末？

答：葱末、姜末放入馅内搅匀后，总会有一部分葱末、姜末附在丸子生坯表面。经高温热油炸制后，表面的葱末、姜末会焦煳变味，出现很多黑斑点，影响外形美观。另外，因盐的作用，丸子馅里的葱容易变味，会导致整个成品失去风味。因此炸丸子的肉馅不宜放葱末、姜末。为了除腥膻、提香，如果是可加入适量葱姜汁。

四、碾碎鲜虾制作虾滑

问：怎么制作虾滑好吃？

答：虾滑的精髓就是一定要把虾碾碎而不是剁碎，剥鲜虾后，要拿刀一个个按碎、搅拌，加蛋清、一点盐、一点生粉，按照同一方向搅上劲就好了。

想要虾滑好吃，注意制作时虾肉要留一部分切成细丁，不要全部绞成泥，这样吃起来才会有更好的口感；其次，搅打的时间稍久一点更好，你会发现虾肉经过长时间搅打后越来越黏；第三，姜葱水要提前30 min浸泡好；第四，放入冰箱时不要放入速冻，而要选择冷藏；第五，这道菜比较难处理的还是在清理虾线这个环节，如果不清理好虾线，肯定会影响到这道菜的美味口感，所以为了能吃到这碗鲜美的虾滑，累点也是无所谓；最后，剥出来的虾壳不要轻易丢弃，可以用来熬香香的红色虾油。

五、麻婆豆腐要勾浓芡

问：做麻婆豆腐需要勾芡吗？有什么技巧讲究吗？

答：麻婆豆腐勾芡，在川菜中被称为硬芡，也叫浓芡。要求豆腐被一层汁芡包裹，直观上没有什么汤汁流淌盘中。切切不可使汤汁溢于盘边——即“流芡”，否则豆腐挂不上味汁，就会味薄，青蒜更会因汤汁过多而显不出碧绿色泽和鲜香口味，上桌时菜也不能引起人们的食欲。

要想麻婆豆腐中的用芡掌握得准确，就应该有正确的勾芡方法。通常用的是二次勾芡法，即所用水淀粉要分两次放入锅中，这是一种较为理想的用芡方法，突出一个稳字。如果第一次芡汁较稀，可再适量地勾入，汁芡如果过稠，再补救可就来不及了，因为淀粉已熟，再往锅中加汤，也不会相融。正确的方法是：左手端锅，右手执手勺把水淀粉呈直线状往锅中慢撒，锅要轻轻晃动，视时机合适后，左手翻锅，再适量勾入水淀粉，使味汁把豆腐的另一面裹匀，见豆腐与味汁融为一体时也就可以起锅了。