“炸收”技法及菜例

牛国平

炸收，即是将经过清炸的半成品入锅，加适量汤水，酌情调味后，用中火或小火慢烧，至汤汁收干、原料回软入味时，出锅晾凉成菜的一种方法。

一、炸收凉菜的特点

色泽油润红亮，质地酥松、干香、化渣、利口不顶牙，味道多样。如五香牛肉干、芝麻肉丝、葱酥鲫鱼等都是炸收凉菜的代表。

二、炸收的操作程序

选料——刀工——腌味——炸制

——收制——补味——保藏。

三、炸收的操作关键及注意事项

1. 选用原料

炸收菜肴的原料，素料多用豆制品和菌类，如豆腐干、豆筋、香菇、平菇等；荤料多选用质地细嫩且无筋的禽类、畜类、鱼类原料，如鸡肉、鸭肉、牛精瘦肉、猪瘦肉、鲫鱼、草鱼、带鱼等。

2. 刀工处理

原料做刀工处理时，一般切成丝、丁、片、块、条等形状。需注意：刀工的形状应当比平时切的略粗大一些，如牛肉丝平常切0.3 cm粗，做炸收菜就需切0.5 cm粗。这是因为原料下油锅后，水分会减少，肌肉会收缩，形状会变小。若原料所切形状过于细小，不仅容易炸煳，而且收制时还容易碎烂。

3. 腌味

素料不需腌味，而荤料必须腌味后才能下油锅炸。腌味方法是：把切好的荤料放入盆中，加入料酒、葱段、姜片和盐等拌匀，腌10～20 min至入味，拣出葱、姜，沥干水分。临下油锅炸制前，再加入适量冷油拌匀即可。加冷油的目的是防止原料在油炸时相互粘连。注意：在给鱼肉腌味时不宜加冷油，只需滴入少许醋，可起到除腥去异味的作用。

4. 炸制

其方法是净炒锅置火上，注入色拉油烧至五六成热时，投入原料炸至干硬且无水气时即好。此过程应掌握以下几点。

1） 应选用色泽清亮，无异味的植物油，如色拉油等。切忌用动物油，这样可防止成菜后油脂冷却凝固，从而影响到菜肴的色泽和口感。

2） 炸制素原料时，一般是一次炸制完成，油温以四五成热为宜。炸制的程度以原料失去部分水分且表面略硬为好，切不可炸得过干，否则加汤收制时很难使原料回软入味。

3） 炸制荤类原料时，一般需两次炸好。在炸制肉质较为紧密的禽、畜原料时，第一次炸制用四五成油温，将原料炸至内外成熟，捞出；第二次炸用六七成油温，将原料表面炸至略硬且上色即好。在炸制肉质较为疏松的鱼肉时，第一次需用七八成油温，迅速把原料炸至皮硬且上色，捞出；第二次复炸用四五成油温，将原料炸熟即可。

4） 不论炸制何种原料，均应分散下锅，以防止原料之间受热时相互粘连。

5. 收制

其方法是净炒锅上火，放少量底油烧热，下葱、姜、花椒等炸出香味后，掺入鲜汤，放入炸好的原料，加料酒、盐和糖色调好色味，用中火或小火收至汁干且原料酥软入味时，淋香油，起锅晾凉即成。此过程可使成品具有美好的色泽、口味和质感。收制时应掌握以下几点。

1） 底油用量宜少，油温则以四成热左右为合适，只需炝出辛香料的香味即可，切不可炸煳。

2） 应根据菜品成菜要求来决定炝锅所用原料的品种和数量。除常用的葱、姜外，如麻辣味，还需加入辣椒、花椒；陈皮味，则需另外加入陈皮块炝锅；五香味另外还要加入茴香、大料、桂皮等炝锅；葱香味，则需加大葱的用量，以突出葱香味等。

3） 加汤量以淹没原料为度；盐用量宜少，以防咸味过重而无法补味；调色以糖色为主，且用量要适度，切忌不能用酱油调色，菌类原料一般不加糖色，以本色为好。

4） 收制应依不同的原料而使用不同的火候。一般是素料宜使用中火；畜、禽类料则可先用中火，待汁将干时改用小火，而鱼类原料宜使用小火。

5） 收制时还应不时地用锅铲翻动原料，以防止粘锅。注意翻动鱼类原料时用力要轻，以免弄碎，形状不美。

6. 补味

炸收凉菜出锅晾凉后，若咸味不够，食用前可对其进行补味。方法是：将盐、味精等放入已收好的菜肴里拌匀即可。另外，一些增香的原料，如熟芝麻也可在补味时加入。对于麻辣味、香辣味等炸收凉菜，还可加入红辣椒油补色补味，使成品色泽更加红亮，口感更滋润。

7. 保藏

炸收凉菜做好后最好一次食用完。如放置时间过长，原料表面则容易发黑，影响菜肴美观。如一时用不完，应用保鲜膜封好，入冰箱冷藏内低温保存，以避免与空气接触而发黑。

菜例1. 蒜味香菇

原料：鲜香菇750 g，大蒜50 g，蒜味油25 g，精盐、香油、味精、鲜汤、色拉油各适量。

制法：1. 将鲜香菇去根蒂，洗净，一切两半，控干水分；大蒜分瓣剥皮，用刀拍松。

2. 坐锅点火，注色拉油烧至六成热时，分散下入香菇炸至水分少时捞出，待油温升高，再次下入复炸至金黄焦脆，捞出沥油。

3. 原锅随少量底油复置火位，下蒜瓣炸黄，添鲜汤，加精盐调好口味，放入香菇，用中火收至汁将尽时，放味精、香油和蒜味油拌匀，出锅晾凉即成。

特点：色泽黄亮，干香酥软，蒜味浓郁。

提示：1. 香菇也可用沸水焯透，挤干水分，再用油炸焦脆。2. 大蒜用量要足，且用油炸黄，以确保成品具有蒜香味浓的特点。

菜例2. 香辣豆腐干

原料：鲜豆腐干500 g，干辣椒5个，生姜、大葱各5 g，精盐、味精、鲜汤、香油、红辣椒油、色拉油各适量，白糖少许。

制法：1. 将豆腐干切成5 cm长、1 cm见方的条；干辣椒一切两段；生姜洗净，切厚片；大葱切3 cm段。

2. 坐锅点火，注色拉油烧至五六成热时，投入豆腐干条炸至金黄焦脆，捞出沥油。

3. 炒锅复置火位，放少量油烧至四成热，下干辣椒、葱段和姜片炸出香味，添入鲜汤，调入精盐和白糖，用中火收至汁尽且豆腐干软时，放味精、香油和红辣椒油翻匀，出锅晾凉即成。

特点：色艳，酥松，香辣。

提示：1. 应选用色泽淡黄的豆腐干，色泽酱红或褐红的勿用。2. 调味时如减少辣椒的用量，增加五香粉，则成为五香豆腐干。

菜例3. 五香腐竹

原料：干腐竹150 g，熟芝麻20 g，大葱、生姜各5 g，花椒数粒，大料2个，精盐、鲜汤、鸡精、白糖、五香粉、香油、色拉油各适量。

制法：1. 将干腐竹用手掰成3.5 cm的长段；生姜洗净，切厚片；大葱切3 cm段。

2. 坐锅点火，注色拉油烧至四五成热时，下入腐竹浸炸至透且浮起油面时，捞出沥净油分。

3. 原锅随适量底油复置火上，下花椒、大料、葱段、姜片炸出香味，掺鲜汤，加精盐、五香粉和白糖调好口味，放入炸好的腐竹，用中火慢慢收至腐竹酥软且汁尽时，放鸡精和香油，撒入熟芝麻，翻拌均匀，出锅晾凉，装盘。

特点：色泽黄亮，筋道酥软，味道咸香。

提示：1. 应选用干燥、色黄、无虫蛀的腐竹。2. 也可将干腐竹先用水泡透，挤干水分，再用油炸。

菜例4. 芝麻肉丝

原料：猪精瘦肉300 g，熟芝麻25 g，葱段、姜片各5 g，花椒数粒，精盐、味精、葱姜汁、料酒、香油、色拉油各适量。

制法：1. 猪精瘦肉切成3.5 cm长、0.5 cm粗的丝，用精盐、味精、料酒和葱姜汁拌匀腌味，然后逐一投入到烧至四五成热的色拉油锅中浸炸至熟捞出，待油温升高，再次下入复炸至焦脆，倒漏勺内沥油。

2. 炒锅随少量底油复置火上，下葱段、姜片、花椒炸香，倒入肉丝，烹料酒，掺鲜汤，加精盐和味精调好口味，用小火收汁至将尽时，淋香油，撒熟芝麻，翻拌均匀，出锅拨散，晾凉即成。

特点：酥软，褐红，咸香。

提示：1. 选用猪脊背或猪后臀的瘦肉口感才好。2. 芝麻应在猪瘦肉无汁水时边颠翻边撒入，让其均匀地粘在肉丝上。