色香味俱全的烹饪技巧

狄振武

色香味俱全的菜肴最能勾起食欲，但很多人做完菜却发现，原本鲜亮多彩的蔬菜色泽变得暗淡，而且还蔫了。其实，有经验的大厨总能通过一些小技巧，做出颜色诱人的饭菜，下面我们就来解读其中的科学奥秘。

白色蔬菜，泡一泡让酶变老实。土豆、山药、莲藕等白色的蔬菜，往往切好后转眼就变成褐色了。这是因为，薯类等根茎类蔬菜中富含多酚氧化酶和具有抗氧化作用的多酚类物质，两者在空气中氧气的作用下，会发生酶促褐变，即多酚氧化酶催化无色的多酚类物质，发生氧化反应，生成有色的醌类物质。

要想让白色蔬菜不变色其实很简单。我们常看到，麻辣烫店一般会把土豆、山药、藕片等泡在水里，这样酶就会变“老实”，等烹调时把水沥干即可。用盐水泡或水里加点柠檬汁等方法也能防止变色。

绿叶菜，热水快速焯煮。油菜、油麦菜、菠菜等嫩绿色的叶菜，出锅后经常变成黄绿色，而且没有光泽，让人食欲大减。这是因为，绿叶菜中富含叶绿素，这种营养物质很脆弱，怕光、怕热、怕酸、怕氧气。经过高温爆炒或长时间水煮后，叶绿素就会损失大半，菜叶子也会发黄。

要想做出色泽鲜绿的叶菜，就要缩短烹饪时间，比如快速焯烫后过凉水、急火快炒等。尤其短时间的沸水焯煮，可以更多地保留叶绿素、B族维生素、类胡萝卜素、植物多酚类物质，以及钙、钾、镁、铁等矿物质，而且色泽诱人，口感爽脆。焯水的要点在于时间要短，菠菜、鸡毛菜、荠菜等叶片细软的蔬菜只需数十秒；油菜、芥菜、菜心等较硬的叶菜以及蒜薹、蒜苗等可先切成小段，焯1～2 min即可。需要提醒的是，烹饪绿叶菜不要过早加醋，否则颜色就会变得暗黄；也不要盖锅盖，以免蔬菜中的有机酸挥发不出去，形成酸性环境，使叶绿素分解。

四季豆、蚕豆等绿色豆类则可事先过油，在其表面形成致密的油膜，减少绿色物质氧化流失。

紫色蔬菜，加酸变美貌。紫甘蓝、紫洋葱、紫苏等紫红色的蔬菜，有些人烹调完会变成暗淡的蓝色。使这类蔬菜呈漂亮紫红色的是花青素，它喜酸厌碱，在偏碱性环境中就会变成蓝色。

所以，烹饪时不妨点几滴醋来锦上添花，也可以盖上锅盖让有机酸挥发，形成酸性环境，不仅有利于保持蔬菜本身的紫色，还能变得更红艳。紫甘蓝等用来拌沙拉时，也可加几滴柠檬汁、苹果醋或油醋汁。