不同澄清剂对椪柑酒澄清效果研究

李建婷，张晓丹，陈　慧，秦　丹，曾　璐

（1.湖南农业大学食品科学技术学院，湖南长沙　410128；2.湖南农业大学湖南省作物种质创新与资源利用重点实验室，湖南长沙　410128）

不同澄清剂对椪柑酒澄清效果研究

李建婷1，张晓丹1，陈慧1，秦丹1，*曾璐2

（1.湖南农业大学食品科学技术学院，湖南长沙410128；2.湖南农业大学湖南省作物种质创新与资源利用重点实验室，湖南长沙410128）

利用壳聚糖、明胶、蛋清液、琼脂及壳聚糖-明胶复合澄清剂对椪柑发酵原酒进行澄清处理，测定椪柑酒的吸光度、透光率，并观察沉淀和椪柑酒颜色的变化情况。结果表明，5种澄清剂的澄清效果优劣顺序依次为壳聚糖>琼脂>壳聚糖-明胶复合澄清剂>明胶>蛋清液，最佳澄清方式为椪柑酒中添加4%的壳聚糖溶液（1%），透光率达到96%，形成沉淀较为紧实，所得椪柑酒澄清透亮，酒体为金黄色。

椪柑酒；澄清剂；壳聚糖；明胶；蛋清液；琼脂

椪柑含有多种维生素、糖类、有机酸、蛋白质和矿物质，对人体有较好的免疫调节作用，且酸甜可口，备受人们的喜爱[1]。椪柑酒是以椪柑为原料，经剥皮去籽、榨汁、发酵、陈酿而制成的果酒[2]。我国椪柑资源丰富，品质优良且价格实惠，用来酿酒不仅不会破坏原有的营养成分，而且酿造的酒口感好、酒香浓郁，具有防衰抗老、保健养颜、润肺补肝等保健功能[3]。但是椪柑酒在加工、贮藏过程中，容易发生浑浊、沉淀、褐变等现象，严重影响其品质[4]。为了确保椪柑酒的澄清度和稳定性，常常需要进行澄清处理。目前，国内外常用的澄清材料有壳聚糖、明胶、果胶酶、皂土、蛋清、鱼胶、二氧化硅胶液、酪蛋白等[5]。本试验选用几种常用的澄清剂对椪柑酒进行处理，通过比较分析不同澄清剂对椪柑酒澄清效果的影响，筛选出较为合适的澄清剂及澄清条件，以期为椪柑酒的酿造与工业化生产提供理论基础。

1　材料与方法

1.1试验材料

椪柑酒，以湖南湘西椪柑为原料，自制椪柑酒；澄清剂，包括壳聚糖、明胶、琼脂，均为食品级；蛋清，鸡蛋购于市场。

1.2仪器与设备

7200型分光光度计，上海尤尼柯有限公司产品；ATX224型电子天平，广州沪瑞明仪器有限公司产品；比色皿，宜兴市晶科光学仪器有限公司产品。

1.3试验方法

1.3.1澄清剂的制备

（1）1%壳聚糖溶液。准确称取2.5 g壳聚糖溶于250 mL 1%的柠檬酸溶液中，加热煮沸至全部溶解，配成1%的壳聚糖溶液，现配现用[6]。

（2）10%明胶溶液。准确称取2.5 g明胶，加入少量蒸馏水，加热至完全溶解，用25 mL容量瓶定容，备用[7]。

（3）1%明胶溶液。准确称取10 mL 10%的明胶溶液，加入蒸馏水，用100 mL容量瓶定容，备用。

（4）2%蛋清液。准确称取10 g新鲜鸡蛋清，加入5 g NaCl，加蒸馏水定容至500 mL，混合均匀，备用[8]。

（5）2%琼脂溶液。准确称取2 g琼脂，加入少量蒸馏水，加热至完全溶解，用100 mL容量瓶定容，备用[9]。

取25 mL椪柑酒于试管中，并加入一定量的澄清剂，充分摇匀，于室温下静置2 d，取上清液，以蒸馏水为空白，于波长460 nm处测定其吸光度，于波长720 nm处测定其透光率，并观察酒体和色泽的变化情况。

2　结果分析

2.1壳聚糖对椪柑酒澄清效果分析

壳聚糖是氨基葡萄糖的直链多聚糖，可由甲壳素脱去乙酰基制得[10]，是一种天然无毒的阳离子型絮凝剂，可使椪柑酒中带负电荷的可溶性蛋白质、果胶、纤维素、悬浮微粒和单宁等物质被絮凝沉淀下来而达到澄清的目的[11]。

分别取25 mL椪柑酒于8支试管中，各加入2%，4%，6%，8%，10%，12%，14%，16%的壳聚糖溶液（1%），充分摇匀，室温下静置2 d后，取上清液，测定吸光度和透光率。

壳聚糖对椪柑酒澄清效果的影响见表1。

表1　壳聚糖对椪柑酒澄清效果的影响

由表1可知，壳聚糖对椪柑酒澄清效果显著。加入壳聚糖溶液后，立即产生絮状物。静置2 d后，沉淀物位于试管底部，较为紧实，沉淀厚度最多为30 mm。当加入4%的壳聚糖时，椪柑酒吸光度为0.124，透光率为96%，此时椪柑酒澄清艳丽、金黄透明；随着壳聚糖添加量的增加，吸光度逐渐减低，透光率逐渐升高，表明壳聚糖吸附了酒中大量的色素，使得酒的色泽变浅[12]；而当壳聚糖添加量为12%时，吸光度为0.091，透光率达99%，此时椪柑酒颜色不佳，为浅黄色。继续增加壳聚糖添加量，吸光度逐渐增加，透光率逐渐下降，这是由于过多的壳聚糖自身形成黏稠的胶状物，反而不利于果酒的澄清[13]。综合椪柑酒澄清度及品质分析，同时考虑生产成本，壳聚糖添加量为4%时为最佳。

2.2明胶对椪柑酒澄清效果分析

明胶作为澄清剂，利用其本身带正电荷与带负电荷的单宁作用生成一种黏糊状的化合物，将果酒中其他悬浮微粒吸附下沉，使酒澄清[14]。分别取25 mL椪柑酒于6支试管中，各加入0.5%，1.0%，1.5%，2.0%，2.5%，3.0%明胶溶液（10%），充分摇匀，室温下静置2 d后，取上清液，测定吸光度和透光率。

明胶对椪柑酒澄清效果的影响见表2。

表2　明胶对椪柑酒澄清效果的影响

由表2可知，明胶对椪柑酒的澄清效果较好。当明胶添加量为1.0%时，吸光度为0.380，透光率达到81.8%，所得椪柑酒酒体澄清，且色泽好，为橙黄色。加入明胶后，椪柑酒未立即产生沉淀，最终形成的沉淀较为紧实，最多为15 mm；当明胶添加量大于1.0%后，透光率略有下降，且酒体出现浑浊现象，这是由于椪柑酒中单宁含量不足，造成下胶过量，使澄清度下降。

2.3蛋清液对椪柑酒澄清效果分析

蛋清液属于蛋白类澄清剂，其澄清原理跟明胶相似，具有除去单宁和色素的性能[11]。分别取25 mL椪柑酒于6支试管中，各加入1%，2%，3%，4%，5%，6%的蛋清液（2%），充分摇匀，室温下静置2 d后，取上清液，测定吸光度和透光率。

蛋清液对椪柑酒澄清效果的影响见表3。

由表3可知，蛋清液对椪柑酒的澄清效果不理想。当蛋清液添加量为2%时，吸光度为0.429，透光率达到最高73.5%，且所得酒体较为浑浊，色泽为浅黄色，加入蛋清液后，并未立即产生絮状物，静置2 d后，产生的沉淀较为紧实，沉淀最多为10 mm；当蛋清液添加量超过2%时，吸光度升高，透光率逐渐下降，这是因为柑橘酒中单宁含量较少，蛋清液残留在酒中，所以导致蛋清液对柑橘酒的澄清效果相对较差。

表3　蛋清液对椪柑酒澄清效果的影响

2.4琼脂对椪柑酒澄清效果分析

琼脂具有凝固性、稳定性，且带负电荷，可与酒中带正电荷的蛋白质、碱性多糖等物质电性中和而絮凝沉淀，从而达到澄清作用[15]。分别取25 mL椪柑酒于6支试管中，各加入0.5%，1.0%，1.5%，2.0%，2.5%，3.0%的琼脂溶液（2%），充分摇匀，室温下静置2 d后，取上清液，测定吸光度和透光率。

琼脂对椪柑酒澄清效果的影响见表4。

表4　琼脂对椪柑酒澄清效果的影响

由表4可知，琼脂对椪柑酒澄清效果显著。当琼脂添加量为2.0%时，吸光度为0.207，透光率达到最高97.1%。加入琼脂后，试管中未立即产生沉淀，静置2 d后，形成的絮状沉淀十分松散。琼脂添加量为2.5%和3.0%的椪柑酒，所产生的部分絮状沉淀位于试管中部，并未完全沉降，且透光率有所下降，这是由于过多的琼脂造成了椪柑酒的二次浑浊。而琼脂添加量为1.5%和2.0%时，絮状沉淀也较为松散，但澄清效果相对较好，且二者差别不大，所以选用琼脂添加量为1.5%，更为经济。

2.5壳聚糖-明胶复合澄清剂对椪柑酒澄清效果分析

分别取25 mL椪柑酒于6支试管中，加入2%的壳聚糖溶液（1%），再依次加入0.5%，1.0%，1.5%，2.0%，2.5%，3.0%的明胶溶液（1%），充分摇匀，室温下静置2 d后，取上清液，测定吸光度和透光率。

壳聚糖-明胶复合澄清剂对椪柑酒澄清效果的影响见表5。

表5　壳聚糖-明胶复合澄清剂对椪柑酒澄清效果的影响

由表5可知，壳聚糖-明胶复合澄清剂比2%壳聚糖单一澄清剂效果好。当只添加2%的壳聚糖时，透光率为72%，相对较低，所得酒体略浑浊；而加入明胶溶液后，吸光度降低，透光率升高，当明胶添加量为1.0%，透光率达到84.7%，所得酒体澄清，色泽艳丽。而由表2可知，单一明胶澄清剂添加量为1.0%时，透光率为81.8%。可见，复合澄清剂的使用达到了更好的澄清效果。而当明胶添加量超过1.0%时，透光率略有下降，所以添加量为2.0%壳聚糖和1.0%明胶溶液是较为合适的复合澄清剂。

3　结论

壳聚糖、明胶、蛋清液、琼脂及壳聚糖-明胶复合澄清剂对椪柑酒都具有一定的澄清效果，其澄清效果优劣顺序依次为壳聚糖>琼脂>壳聚糖-明胶复合澄清剂>明胶>蛋清液。当椪柑酒中添加12%的壳聚糖（1%）时，透光率达到99%，但综合椪柑酒澄清度及品质分析，同时考虑生产成本，壳聚糖添加量为4%时为最佳，形成沉淀较为紧实，且所得椪柑酒澄清透亮，酒体为金黄色。当椪柑酒中添加2%的琼脂溶液（2%）时，透光率达到97.1%，但形成的沉淀十分松散，易造成椪柑酒的再次浑浊。而壳聚糖-明胶复合澄清剂、明胶单一澄清剂的澄清效果相对较差，透光率为80%左右。蛋清液澄清效果最差，透光率为70%左右，所得酒体较为浑浊，且色泽较浅。本试验为椪柑酒的澄清工艺提供了一定的理论依据，对椪柑酒生产工艺的进一步研究及其工业化都具有十分积极的意义。

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Study on Clarification Effect of Different Clarifiers on Ponkan Wine

LI Jianting1，ZHANG Xiaodan1，CHEN Hui1，QIN Dan1，*ZENG Lu2
（1.College of Food Science and Technology，Hu'nan Agricultural University，Changsha，Hu'nan 410128，China；2.Hu'nan Provincial Key Laboratory for Germplasm Innovation and Utilization of Crop，Hu'nan Agricultural University，Changsha，Hu'nan 410128，China）

Using chitosan，gelatin and egg white liquid，AGAR and chitosan，gelatin compound clarifying agent to clarify the ponkan base liquor fermentation.Measuring the absorbance value and light transmittance of ponkan wine，and observing the change of precipitation and ponkan wine color.The results show that 5 kinds of clarifying agent to clarify effect order merits：chitosan>AGAR>chitosan-gelatin compound clarifying agent>gelatin>egg whites.The best way to clarify is adding 4%chitosan solution（1%）into ponkan wine，the light transmittance is arriving 96%，the formation of precipitation is relatively tight，the ponkan wine is bright and gold.

ponkan wine；clarifier；chitosan；gelatin；egg white liquid；AGAR

TS262.7；TS261.4

Adoi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.09.032

2016-08-22

李建婷（1994— ），女，在读本科，研究方向为食品科学与工程。

曾璐（1983— ），女，硕士，助理研究员，研究方向为微生物学。