泡泡馄饨

钟穗

江南文化，自古便以婉约精致而闻名，此地吃食也深受此风熏陶。比方说，平日里最常见的馄饨，一旦到了吴地，就能变出诸多花样。其中，最为细巧玲珑的，莫过于泡泡馄饨，

泡泡馄饨，可算是馄饨家族里的袖珍品，即便将三四十个聚到一起也仅一捧而已。“泡泡”二字，便是喻指其外形之小巧莹润。

泡泡馄饨可归入小馄饨之列，但做法较之寻常小馄饨更为精细。要点有两个：一是皮子，二为包法。机制皮子只是半成品，店家在包馄饨前，还需用空瓶（擀面杖也可）对其进行再度加工，直至将皮子擀到几近透明时才能使用。

除了皮薄外，泡泡馄饨在包法上也自成一派。泡泡馄饨，形如其名，最特别之处在于煮熟后的每个馄饨，都充满气泡。而要达到这个效果，就不能将馅放在皮子中间，而需点于边沿处，目的是将四个角粘住。如此一来，因包好的馄饨内留有较大空间，煮开后，馄饨就会像雨点落在水面上激起的一个个泡泡了。

一碗泡泡馄饨要温婉可人，不仅得重视形态，味道更是关键。苏州人吃馄饨，大馄饨重馅，小馄饨品汤。泡泡馄饨好味与否，汤底起着举足轻重的作用。过去，讲究一点的店家，都用猪大圆骨和鸡架为原料，而后花时间慢慢熬成一锅实实在在的好汤。

上个世纪末，笔者曾在正仪老街上品尝过地道的泡泡馄饨。薄薄的皮子配上鲜鲜的汤头，那个滋味始终都留存在记忆中，经年不忘。直至上次去姑苏访友时，终于在吴趋坊重温到了往昔风味。

吴趋坊是苏州城区西部的一条老街，以古吴曲子《吴趋曲》而得名。作为苏州曾经最繁华的地方，如今已回归到草根小民的平淡生活。那家馄饨店位于吴趋坊的中段，虽说环境一如其他“苍蝇馆子”般简陋，却因那种扑面而来的市井生活情趣和浓浓的老苏州早餐氛围，一大清早便引来络绎不绝的顾客，与老街别处的幽静形成了鲜明对照。

笔者进店点好东西，坐下不久，老板娘便将馄饨端上桌来。一碗煮熟了的泡泡馄饨，实在是一种极美好的食物。所以，在吃时也有讲究，须得一看、二赏、三品。

但见朴素的白瓷碗内，满满地漾着一个个鼓着双颊的小泡泡，如同一池盛开的粉色睡莲，在数点碧绿葱花的映衬下，更显水灵可爱。

照例先品一口汤。那汤由猪大圆骨久熬而成，脂香挟裹着热气，丝丝缕缕，纠缠鼻尖，挑逗味蕾。汤内虽只有简单的盐、猪油和些许葱花，此外再无其他花里胡哨的调料，却蕴着一种无可比拟、直达眉心的鲜味，含在嘴里回味许久，才小心咽下。

继而用调羹舀起一个馄饨。小店的馄饨包得很有水准，晶莹剔透，好似琉璃做成的袖珍灯笼。这等纤巧的手艺，只恐宝玉夜送黛玉的那盏晶石灯笼都要自叹不如。尤其是那薄如细纱的馄饨皮，能隐约透出里面粉色的肉馅，人面桃花般的撩人心弦。

泡泡馄饨看着诱人，吃时更具风味。牙齿轻磕间，柔软的外皮一下子便破裂开来，细嚼下，滑如凝脂，入口即化。肉鲜伴着葱香，自舌尖至齿颊，抱住了整个口腔，清醇绵长。吃完第一个后，便再也停不下嘴。

吃其实是一种情趣，红尘万事皆乃有情趣之人将乏味的生活变得多姿起来。就像眼前的这碗泡泡馄饨，曼妙轻盈地下肚后，你会发现，原来，就连馄饨都可以吃得这般有情有调！

责任编辑/刘洋