宝玉鱼唇小吃界的奢侈品

本刊记者 林梅琴

宝玉鱼唇小吃界的奢侈品

鱼唇，顾名思义就是鱼的嘴唇。刚听到这菜名，估计很多人都会在心里打一个问号：这也能吃？

其实早在唐代，就已经有了食用鱼唇的记载，关于清代掌故遗闻汇编的《清稗类钞》里，还提到了“鱼唇席”。作为吃货的中国人，对这种“补虚下气”的食材可是一点都不小气，光是配它的佐料，就有十几种之多，更有红烧、煨汤、清炒等多种做法。

这回要说的这道“宝玉鱼唇”，和“盘龙大鳝”“龙舟鱼卷”并称为福鼎三大鱼类菜，也是福州人宴席上的看家菜之一，因为制作方法复杂，费时又费力，平时可不大容易吃得上。

既然可以单独挑出来做食材，像黄花鱼、鲳鱼、鲫鱼这类只有“樱桃樊素口”的小角色，无论如何是上不了台面的，还得是鲨鱼、鲟鱼、鳇鱼这种“大个子”来撑场面。

正宗的宝玉鱼唇，以鲨鱼口唇为原料，唇皮柔厚清脆、味道纯美。不过物以稀为贵，鲨鱼鱼唇不可多得，民间多以小生鲨、朝鲨、剑鲨等鱼皮作为替代品。这道菜之所以叫“宝玉鱼唇”，便是取《红楼梦》中宝玉甄、贾（真、假）难辨之意。

材料：鱼唇200克，鲜笋、虾仁、猪赤肉、生姜少许，精盐、味精、红酒、米醋、酱油、胡椒粉、淀粉适量。

做法：将鱼唇冷水浸泡三小时后捞起，热水烫一小时后刮去皮外沙粒，洗净切块，冷水浸泡备用；

鲜笋切丝，虾仁浸湿切段，猪赤肉切丁，生姜切丝，热油炒熟后加水煮沸；

入鱼唇，以适量精盐、味精、红酒调味，再加米醋、酱油、胡椒粉少许，最后加水淀粉勾芡，即可出锅。