燕麦β-葡聚糖涂膜对芒果保鲜研究

崔胜文，罗双群，张彩芳，李翠翠，岳燕霞

（漯河食品职业学院食品工程系，河南漯河462300）

燕麦β-葡聚糖涂膜对芒果保鲜研究

崔胜文，罗双群，张彩芳，李翠翠，岳燕霞

（漯河食品职业学院食品工程系，河南漯河462300）

以不同浓度燕麦β-葡聚糖在常温（温度为20℃～22℃，湿度为80%～85%）下对小芒果进行保鲜试验，同时做空白试验对照。结果表明，燕麦β-葡聚糖浓度越高，保鲜效果越明显，在常温条件下贮藏35 d，失重率为5.34%，好果率为89.9%，可溶性果胶含量为0.504 3%，VC18.71 mg/100 g，可溶性固形物含量为16.76%，可滴定酸含量仍有0.43%，呼吸高峰1周后才出现，总糖高峰第21天时出现。

燕麦β-葡聚糖；芒果；保鲜

芒果又名蜜望子、庵罗果、香盖、檬果等，是热带亚热带的主要水果之一，素有“热带果王”之称［1］。但由于它是呼吸越变型水果，采后生理代谢旺盛，且在贮藏过程中易受微生物污染，因而在常温下贮藏7 d～9 d即会腐烂，直接影响其食用和商品价值。目前常用的化学贮藏保鲜方法中的涂膜保鲜技术因操作简单、造价低、效果良好、无公害、安全性能高而在国内外被广泛运用［2-3］。本试验选择燕麦β-葡聚糖作为涂膜保鲜剂，探讨其在常温下对芒果的保鲜效果，旨在寻求一种新的涂膜保鲜剂，为芒果采后生理及贮藏技术的研究提供参考。

1　材料与方法

1.1材料与试剂

燕麦β-葡聚糖：河南天兴食品添加剂有限公司；台农芒果（八分熟）：市售，选择大小均匀、色泽一致、无机械伤害、无病虫害、带果柄的果实进行试验。

2，6-二氯靛酚（化学纯）：美国Sigma公司；3，5-二硝基水杨酸（化学纯）：成都科龙化工试剂厂；氢氧化钠（分析纯）：天津市东丽区天大化学试剂厂；重铬酸钾（化学纯）：天津福晨化学试剂厂。

1.2仪器与设备

HH-2数显恒温水浴锅：金坛市杰瑞尔电器有限公司；BS224s电子天平：北京赛多利斯仪器系统有限公司；752型紫外可见分光光度计：上海光谱有限公司；WYT型阿贝折光仪：成都光学仪厂。

1.3方法

1.3.1涂膜剂配制

称取一定量的燕麦β-葡聚糖，置于烧杯中，加入适量的蒸馏水进行溶解，按需要配制成不同浓度（2%、3%、4%、5%）的溶液，然后加入甘油，在80℃的恒温水浴锅中加热搅拌溶胀30 min，充分混合均匀，冷却备用。

1.3.2涂膜方法

将选择好的小芒果浸入复合涂膜液10 s取出，自然风干后，放入盛物盘内，于常温下（温度：20℃～22℃，湿度：80%～85%）贮藏。

1.3.3试样处理

将选择的小芒果分为5组，第0组为空白对照，第1、2、3、4组分别用2%、3%、4%、5%的燕麦β-葡聚糖保鲜液涂膜处理。在贮藏期间，定期进行感官评定及指标测定。各项指标每隔7 d测定一次，测定其好果率、失重率、可溶性果胶含量、呼吸强度（由于呼吸高峰可能会出现在前7天，所以1 d～7 d，每天都有进行呼吸强度的测定）、VC含量、总糖含量、可滴定酸含量以及可溶性固形物含量，每组取3个重复。

1.3.4测定方法

1）失重率采用称重法测定，计算公式如下：

失重率/%=［（贮藏前质量-贮藏一定时间后质量）/贮藏前质量］×100

2）可溶性果胶采用咔唑比色法测定［4］。

3）好果率测定：分别记录贮藏前芒果数量M1与贮藏一段时间后的烂果（观察芒果没变、病变、腐烂情况，全部可食部分少于4/5时记录为烂果）数量M2，则有：

4）呼吸强度采用气流法测定［5］。

5）VC含量采用2，6-二氯酚靛酚滴定法测定［6］。

6）可滴定酸含量采用酸碱滴定法测定［6］。

7）总糖采用3，5-二硝基水杨酸法测定［6］。

8）可溶性固形物含量采用折光仪法测定［6］。

1.3.5数据统计与分析

采用Origin 7.0统计分析软件进行数据整理和分析。用Paired-samples T Test方法进行显著差异性分析，显著差异水平：显著（P＜0.05）；极显著（P＜0.01）。

2　结果与分析

2.1燕麦β-葡聚糖涂膜对芒果失重率的影响

燕麦β-葡聚糖涂膜对芒果失重率的影响见图1。

图1　燕麦β-葡聚糖涂膜处理对芒果失重率的影响Fig.1Effect of treatment with oat β-glucan coating on weight loss of mango

芒果采摘后，在呼吸和蒸腾的双重作用下，由于没有水分的输入，造成果实不断的局部失水，不仅会对芒果的外观产生不良影响，还会促使果实衰老，缩短贮藏寿命。由图1可知，经过不同浓度的燕麦β-葡聚糖涂膜处理后，芒果的失重率均低于空白组，而随着涂膜液浓度的增加，膜也变得越厚，膜孔也变得越小，保水效果也越明显［2］。于是，当试验处理35 d时，浓度4%和5%的燕麦β-葡聚糖涂抹组失重率相差不大，分别为5.53%和5.34%，显著低于空白组的7.78%，失重率分别降低了28.9%和31.3%。浓度2%和3%的燕麦β-葡聚糖涂抹组失重率分别为为6.89%和6.07%，虽也低于空白组，但效果只是较明显。由此可知，燕麦β-葡聚糖涂膜处理能有效降低芒果的失重率，这主要是由于燕麦β-葡聚糖涂膜能在芒果果实表面形成一层较为均匀和致密的薄膜，防止空气与芒果直接接触，可有效降低果实的透水性和透氧性，抑制了果实的呼吸作用和蒸腾作用，水分不易散失，自身消耗的有机物量相对减少［7］。

2.2燕麦β-葡聚糖涂膜对芒果呼吸强度的影响

燕麦β-葡聚糖涂膜对芒果呼吸强度的影响见图2。

图2　燕麦β-葡聚糖涂膜处理对芒果呼吸强度的影响Fig.2Effect of treatment with oat β-glucan coating on respiration intensity of mango

呼吸强度的强弱是衡量果蔬采后生命活动变化的重要指标，通过它可以看出果蔬在贮藏期间的营养物质消耗的快慢和果蔬衰老状况［8］。由图2可以看出，芒果是一种呼吸跃变型果蔬，空白组在第5天出现了呼吸强度峰值，高达197 CO2mg/（kg·h），燕麦β-葡聚糖涂膜不仅降低了呼吸强度，还不同程度的推迟了呼吸强度峰值的到来，涂膜浓度为2%和3%的芒果在第6天才出现呼吸高峰，分别为186 CO2mg/（kg·h）和183 CO2mg/（kg·h），而涂膜浓度为4%和5%的芒果在1周后才出现呼吸高峰。但随着贮藏时间的延长，空白组的呼吸强度迅速降低，而经燕麦β-葡聚糖涂膜处理后的芒果的呼吸强度降低速度缓慢，且涂抹浓度越高，降低速度越慢。由此可知，经过燕麦β-葡聚糖涂膜处理，可以有效延长芒果的保鲜时间。

2.3燕麦β-葡聚糖涂膜对芒果可溶性果胶的影响

燕麦β-葡聚糖涂膜对芒果可溶性果胶的影响见图3。

图3　燕麦β-葡聚糖涂膜处理对芒果可溶性果胶含量的影响Fig.3Effect of treatment with oat β-glucan coating on soluble pectin content of mango

未成熟的芒果之所以坚硬是由于细胞壁中含有较多原果胶，它是由可溶性果胶和纤维素、半纤维素缩合而成的高分子化合物。在果实成熟过程中，原果胶在酶的作用下转变成可溶性果胶，使得细胞相互分离，果实变软。也就是说，芒果中可溶性果胶含量越高，芒果果实也就越软，果实硬度越小［9］。如图3所示，鲜摘芒果几乎不含可溶性果胶，空白组芒果在贮藏的前7天，可溶性果胶含量迅速上升至0.934 2%，随着时间继续延长，增长则缓慢下来，28 d后达到最大值0.965 1%。涂膜燕麦β-葡聚糖的芒果的可溶性果胶含量随着贮藏时间的推移增长缓慢，且涂膜浓度越高，增长速度越慢，当贮藏35 d时，涂膜浓度为5%的芒果的可溶性果胶含量才为0.504 3%。这说明，燕麦β-葡聚糖涂膜能延缓原果胶转化为可溶性果胶的速度，从而有效控制芒果变软。

2.4燕麦β-葡聚糖涂膜对芒果好果率的影响

燕麦β-葡聚糖涂膜对芒果好果率的影响见图4。

图4　燕麦β-葡聚糖涂膜对芒果好果率的影响Fig.4Effect of treatment with oat β-glucan coating on unvarnished rate of mango

由图4可知，经过燕麦β-葡聚糖涂膜处理的芒果的好果率明显高于空白组。且浓度越高，效果越好，经浓度5%燕麦β-葡聚糖涂膜处理的样品在贮藏21 d后好果率仍为100%，贮藏35 d后好果率还有89.9%；浓度2%涂膜处理的芒果好果率最少，但在贮藏35 d后好果率仍有42.4%；而不作涂膜保鲜处理的空白组则在贮藏14 d时就出现腐烂果，贮藏28 d时好果率更降为0。贮藏期间，芒果的衰老、霉变、病变等可导致芒果腐烂变质，影响好果率。通过合理的防腐、保鲜、保水处理，可延缓芒果的后熟、衰老速度，具有抑菌效果的涂膜处理更可以增强芒果抵抗外界病原菌等有害物质入侵的能力［3］。

2.5燕麦β-葡聚糖涂膜对芒果VC含量的影响

燕麦β-葡聚糖涂膜对芒果VC的影响见图5。

图5　燕麦β-葡聚糖涂膜对芒果维生素C含量的影响Fig.5Effect of treatment with oat β-glucan coating on VCcontent rate of mango

在芒果的贮藏过程中，还原性VC在抗坏血酸酶的出现最高总糖含量18.9%，燕麦β-葡聚糖涂膜处理推迟总糖峰值出现，且涂膜浓度越高，峰值出现越晚，涂膜浓度5%的芒果在贮藏21 d后才出现总糖峰值，这说明，燕麦β-葡聚糖涂膜处理对芒果总糖含量变化有明显的抑制作用。

2.7燕麦β-葡聚糖涂膜对芒果可溶性固形物含量的影响

燕麦β-葡聚糖涂膜对芒果可溶性固形物含量的影响见图7。作用下，易被氧化分解，失去生理活性，此外，高温和充足的氧气均会使VC损失加快，因此VC是衡量芒果品质的一个重要指标［10］。由图5可知，经燕麦β-葡聚糖涂膜处理的各组芒果VC含量明显高于空白组，且下降曲线也相对平缓，说明燕麦β-葡聚糖涂膜处理对芒果保鲜过程中VC含量的保持有积极的作用。由图5还可以看出，涂膜所用燕麦β-葡聚糖浓度越高，VC含量下降幅度越小。在贮藏35 d的时候，涂膜浓度5%的芒果组VC含量仍有18.71 mg/100 g，将近对照组9.73 mg/ 100 g的2倍。这主要是因为芒果经燕麦β-葡聚糖涂膜处理后形成的低氧气、高二氧化碳浓度的环境，可以抑制抗坏血酸酶的活性，延缓维生素的氧化。

2.6燕麦β-葡聚糖涂膜对芒果总糖含量的影响

燕麦β-葡聚糖涂膜对芒果总糖含量的影响见图6。

图6　燕麦β-葡聚糖涂膜对芒果总糖含量的影响Fig.6Effect of treatment with oat β-glucan coating on total sugar content rate of mango

糖是反映芒果风味的主要物质成分，在贮藏过程中，芒果不仅不能从外界输入有机物质，还要作为最主要的呼吸底物被不断的消耗，用来维持芒果基本的生命活动［11］。由图6表明，贮藏前期果实的总糖含量明显增加，其中空白组总糖含量变化最快，在第7天时即

图7　燕麦β-葡聚糖涂膜对芒果可溶性固形物含量的影响Fig.7Effect of treatment with oat β-glucan coating on total soluble solids content of mango

可溶性固形物含量与芒果的口感和风味有很大关系。芒果在贮藏前期，一部分淀粉转化为糖而导致可溶性固形物含量升高，到了后期，部分糖作为底物用于呼吸作用而被消耗，从而导致芒果可溶性固形物含量降低［12］。由图7可知，无论是空白组还是经燕麦β-葡聚糖涂膜处理后的芒果其可溶性固形物含量都呈现先上升后下降的趋势。由图7还能看出，经处理后的芒果的可溶性固形物含量上升速度均低于空白组，在贮藏35 d后，各处理组芒果的可溶性固形物含量也显著高于空白组，尤其浓度为5%的涂膜组，含量仍有16.76%，比空白组的14.13%高了2.63个百分点。这说明燕麦β-葡聚糖涂膜处理对芒果的风味保持会有有利影响。

2.8燕麦β-葡聚糖涂膜对芒果可滴定酸含量的影响

燕麦β-葡聚糖涂膜对芒果可滴定酸含量的影响见图8。

酸是芒果的主要风味之一，是衡量成熟度的重要指标。随着芒果的贮藏，有机酸因逐渐代谢分解成二氧化碳和水而呈下降趋势［1］。由图8可知，芒果的可滴定酸含量在贮藏期间均随着时间的推移而呈下降趋势，空白组下降速度最快，在贮藏14 d后几乎不含可滴定酸，经燕麦β-葡聚糖涂膜处理能明显控制可滴定酸的下降。这说明燕麦β-葡聚糖能有效延缓芒果可滴21 d后才出现总糖峰值；涂膜处理能减缓VC含量、可溶性固形物含量与可滴定酸含量下降幅度，在贮藏35 d的时候，涂膜浓度5%的芒果组VC含量仍有18.71 mg/100 g，将近对照组9.73 mg/100 g的2倍，可溶性固形物含量仍有16.76%，比空白组的14.13%高了2.63个百分点，可滴定酸含量仍有0.43%。

图8　燕麦β-葡聚糖涂膜对芒果可滴定酸含量的影响Fig.8Effect of treatment with oat β-glucan coating on titratable acidity content of mango

定酸的转化和降解过程，从而使芒果保持较高的含酸量。

3　结论

燕麦β-葡聚糖是一种天然多糖，具有成膜性，能在芒果表皮形成一层致密的保护膜，起到自然降氧作用，减少果实气体交换，减缓营养物质的消耗，降低因病原菌的浸染而造成的腐烂损失。所以燕麦β-葡聚糖涂膜处理对芒果的采后成熟具有一定的延缓效应，且浓度越高，延缓效应越明显。涂膜处理能有效地减少果实的失重率、延缓可溶性果胶的增长速度、防止芒果腐烂变质，在常温条件下贮藏35 d，浓度5%的涂抹组失重率为5.34%，比空白组降低了31.3%，且可溶性果胶含量才为0.5043%、好果率还有89.9%；此外，燕麦β-葡聚糖涂膜处理还能推迟呼吸高峰、总糖高峰的出现，涂膜为5%的芒果在1周后才出现呼吸高峰、

［1］江敏，胡小军，赖静方.等.高良姜提取物-海藻酸钠涂膜保鲜芒果的研究［J］.食品研究与开发，2011，32（8）：152-155

［2］胡小军，蓝敏娥，岳丽平.芒果涂膜保鲜研究［J］.安徽农业科学，2009，37（22）：10662-10663，10669

［3］马国军，沈世军，张慧雄.壳聚糖保鲜剂对芒果保鲜的效果［J］.保鲜与加工，2006（6）：28-30

［4］吴谋成.食品分析与感官评定［M］.北京：中国农业出版社，2002：49-51，92-95

［5］冯双庆，赵玉梅.果蔬保鲜技术及常规测定方法［M］.北京：化学工业出版社，2001：145-147

［6］王永华.食品分析［M］.北京：中国轻工业出版社，2010：196-200

［7］石磊.壳聚糖多糖涂膜保鲜剂对山楂常温贮藏效果的影响［J］.食品科学，2012（11）：275-276

［8］蒋红英，吴淑清，汪旭芳.可食性膜对夏黑葡萄保鲜效果研究［J］.中国酿造，2012，31（8）：106-109

［9］王维民，谌素华，夏杏洲.半乳糖醛酸酯酶的活性对芒果硬度的影响［J］.农产品加工·学刊，2006（10）：57-59

［10］滕建文，曾文谨，姬晨.等.芒果的臭氧保鲜研究［J］.食品科技，2008（8）：233-235

［11］曾文谨.芒果贮藏保鲜研究［D］.南宁：广西大学，2008：6

［12］姚评佳，岳武，魏远安.等.保鲜剂壳聚糖基聚合物对芒果保鲜试验初报［J］.中国果树，2006（2）：16-17

Effect of Coating with Oat β-Glucan on Mango Fruit

CUI Sheng-wen，LUO Shuang-qun，ZHANG Cai-fang，LI Cui-cui，YUE Yan-xia

（Department of Food Engineering，Luohe Food Vocational College，Luohe 462300，Henan，China）

The preservation effect of little mango was studied by coating with different concentration of oat βglucan at room temperature（temperature 20℃-22℃，humidity for 80%-85%）.At the same time，blank experiment were operated.The experiment showed that the higher the concentration of oat β-glucan，the more obvious effect with preservation.After 35 days，loss weigh of mango was 5.34%；unvarnished rate was 89.9%；soluble pectin content was 0.504 3%；vitamin C content was 18.71 mg/100 g；total soluble solids content was 16.76%；titratable acidity content was 0.43%；the highest value of respiratory climacteric and total suger content was one week later and in 21th day，respectively，when mango was dealed with compound coating of oat β-glucan.

oat β-glucan；mango；preservation

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.17.042

2015-10-08

河南省教育厅科学技术研究重点项目（14B550003）

崔胜文（1986—），男（汉），助教，研究生，研究方向：农产品加工与保鲜。