方便米皮配料凝胶特性研究

苏文，陈德经，2，*

（1.陕西理工学院生物科学与工程学院，陕西汉中723001；2.陕西理工学院陕西省资源生物重点实验室，陕西汉中723001）

方便米皮配料凝胶特性研究

苏文1，陈德经1，2，*

（1.陕西理工学院生物科学与工程学院，陕西汉中723001；2.陕西理工学院陕西省资源生物重点实验室，陕西汉中723001）

研究方便米皮配料组合产品凝胶特性。结果表明：方便米皮原料选择大米粉50%、小麦淀粉25%、红薯淀粉25 %的配比。

方面米皮；淀粉；流变仪；质构仪；凝胶性

米皮是陕西汉中最有名的小吃，汉中米皮被评为中国十大经典地方早餐，也是宴席上的必点凉菜，制作工艺于2011年列入陕西省非物质文化遗产名录［1］。米皮制作时，将米粉浆倒入平铺于蒸笼上蒸制［2］。

方便米皮主要原料是大米，其次还附有其他种类淀粉。大米是我国的主要粮食作物之一，是地球上半数以上人口的主要食粮［3-4］。大米粉的主要化学成分为淀粉，约占大米质量的75%，水分含量约为14%，蛋白质约为7%左右，其余为粗脂肪、粗纤维及灰分［5］。

淀粉是一种由单糖聚合而成的高分子碳水化合物，广泛存在于禾谷类的胚乳淀粉细胞、薯类的块根或块茎、种子的子叶中，是人类能量的主要来源［6］。

小麦淀粉［7］含有22%～24%的直链淀粉和76%～78%的支链淀粉，具有糊化快、黏度热稳定性好的特性。红薯［8］淀粉的直链淀粉含量为18.5%，支链淀粉含量为81.5%，支直比是4.41∶1；糊化温度范围为60.8℃～78.5℃；凝胶强度为98 g。木薯淀粉［9］呈白色无异味，木薯原淀粉中支链淀粉含量较高。木薯淀粉粉质细腻，含蛋白质、脂肪及灰分少，其中直链淀粉约占17%，支链淀粉占83%；糊化温度52℃～64℃，木薯淀粉的凝沉值［10］是28%，具有很高的粘度。

国内外对方便食品研究颇多，方便米皮研究国外鲜有报道，东南亚国家研究方便河粉等产品。国内对方便米皮研究主要集中在生产设备上，且生产出的产品在口感外观上尚未得到消费者的肯定。本文研究方便米皮配料凝胶特性，研究结果对方便米皮的生产有重要的理论参考意义。

1　材料与方法

1.1材料、仪器及试剂

大米粉：贵朝；小麦淀粉：眉县天一谷物科技有限责任公司；红薯淀粉：西安香再来调味品厂；木薯淀粉：海南海棠农业发展有限公司；FA2004N电子天平：上海科学精密仪器有限公司；302型电热恒温鼓风干燥箱：山东潍坊医药集团股份有限公司医疗器械厂；培养皿（150 mm）：济宁宏明化学试剂有限公司；BCD-282JH型冰箱：浙江星星家电有限公司；笼屉：怀宁县江镇馒头何氏蒸笼厂；DL-1型电炉：北京市永光明医疗仪器有限公司；601超级水浴：金坛市瑞华仪有限公司；BROOKFIELD CT3型质构仪、流变仪：美国Brookfield博勒飞公司；IBS系列磨粉机：上海本杉仪器设备有限公司；半球JDS737G3电水壶：广东半球实业集团公司。

1.2方便米皮配料组合

大米粉制备：用磨粉机将大米粉碎成末。大米复合粉制备：大米粉加入50%，其他淀粉加入50%。具体按下表配比，见表1。

1.3方便米皮配料流变性的测定

1.3.1方便米皮糊化液的制备

分别称取2.0 g的大米粉、淀粉与大米粉的混合粉称取2.0 g，分别标记后定容到100 mL，沸水浴30 min，分别制成2%（质量比）的大米粉糊化液和大米复合粉糊化液［11］。

1.3.2淀粉流变性测定

将各配比糊化液倒入样品装样杯，加样量大约60 mL，不能超过装样杯的刻槽线。实验参数设定：设备为RST-CC Rheometer，测量系统CCT-40-300145；温度55℃，转子CCT-40，选择旋转斜坡测量单元，剪切速率（γ）从0～500 s-1递增，再从500 s-1～0递减，200 s，200个测量点，测定样品表观粘度与剪切应力。

表1　方便米皮配料表Table 1The list of ingredients of convenient bran

1.3.3质构特性分析

样品制备：8个组合分别称取8份10 g样品，各加入15 mL水混合搅拌，使混合液均匀铺开，倒入培养皿，放入笼屉中高温蒸制3 min后取出，混合淀粉经过高温蒸即形成凝胶，切条烘干。将100 g干状方便米皮放在盛有1 000 mL沸腾蒸馏水的锅中浸泡方便米皮样品8 min。

浸泡后样品将水沥干，剪成3 cm×1.5 cm小块，平铺在载物台上，用TA10探头测定，对每个试样做5次平行试验，求其平均值。试验参数设定：目标形变量为1.0%；出发点负载为4.0 g；测量速度0.10 mm/s，返回速度0.10 mm/s；循环次数两次［12-13］。

2　结果与分析

2.1流变性测定结果

方便米皮配料共8个组合，分别制备8份2%的的糊化液样品，置流变仪中测定，测定结果见图1～图8。

由软件分析图1～图8，得出数据如表2所示。

图1　大米粉Fig.1Rice

图2　大米粉+小麦淀粉Fig.2Rice+wheat starch

图3　大米粉+红薯淀粉Fig.3Rice+sweet potato starch

图4　大米粉+木薯淀粉Fig.4Rice+tapioca starch

图5　大米粉+小麦淀粉+红薯淀粉Fig.5Rice+wheat starch+sweet potato starch

由表2可知，5号即原料配比为大米50%、小麦淀粉25%、红薯淀粉25%的方便米皮粘度及剪切应力较小。

2.2质构特性测定结果

将制备的方便米皮样品凝胶体，放于质构仪的载物台，测定结果见表3。

图6　大米粉+红薯淀粉+木薯淀粉Fig.6Rice+sweet potato starch+tapioca starch

图7　大米粉+小麦淀粉+木薯淀粉Fig.7Rice+wheat starch+tapioca starch

图8　大米粉+小麦淀粉+红薯淀粉+木薯淀粉Fig.8Rice+wheat starch+sweet potato starch+tapioca starch

表2　方便米皮配料组合流变性Table 2The rheology of convenient bran ingredient

由表3可知，方便米皮配料中，1号大米粉制备的方便米皮弹性较差；2号大米粉和小麦淀粉混合制备方便米皮的硬度、断裂性、胶着性、咀嚼性较大；3号大米粉和木薯淀粉混合制备方便米皮的粘力、弹力较大；4号大米粉和红薯淀粉混合制备方便米皮的硬度较小；5号大米粉、小麦淀粉和木薯淀粉混合制备方便米皮的硬度、粘力、断裂性、胶着性、咀嚼性均较低；6号大米粉、小麦淀粉、红薯淀粉混合制备方便米皮的质构特性数据居中，质构指标适中；7号大米粉、红薯淀粉、木薯淀粉混合制备方便米皮的弹性较好；8号制备方便米皮质构指标适中，但相比较6号，配料较多，故选择6号配料。

表3　方便米皮配料组合制备样品质构特性Table 3The textural properties of convenient bran ingredient

3　结果与讨论

1）原料配比为大米粉50%、小麦淀粉25%、红薯淀粉25%制备的方便米皮凝胶特性最适。

2）与食品感官评价指标呈显著相关的质构仪TPA指标为硬度、弹性、胶着性。TPA硬度和胶着性能较好反映方便米皮感官适口性。TPA硬度和胶着性能部分反映食品表观状态和韧性，TPA弹性和恢复性能部分反映面条粘性和光滑性。除粘着性外，不同配比的质构仪指标差异显著，表明TPA硬度、弹性、粘聚性、胶着性和咀嚼性均可反映食品质地结构差异，可作为评价方便米皮结构特性的客观量化指标。由质构仪所测得的硬度和断裂性可做为主要代表性指标分别反映面条的粘弹性和筋力特性［14-15］。质构仪TPA指标硬度能较好地反映方便米皮的软硬度和总评分，但尚不能完全代替感官评价，建议采用仪器量化测定和感官相结合的方法评价面条品质［16］。方便米皮原料各配比组合的凝胶性进行研究，为方便米皮配料选择及研究提供客观的理论参考。

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Gel Properties of Convenient Bran Ingredients

SU Wen1，CHEN De-jing1，2，*
（1.Institute of Biological Science and Engineering，Shaanxi University of Technology，Hanzhong 723001，Shaanxi，China；2.Provincial Bio-resource Key Laboratory，Shaanxi University of Technology，Hanzhong 723001，Shaanxi，China）

This paper studies the convenience bran ingredient combination gel properties.The results showed that：The ratio of convenient bran raw materials：rice 50%，wheat starch 25%，sweet potato starch 25%.

convenientbran；starch；rheometer；textureanalyzer；gelation

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.17.006

2015-10-11

陕西省农业攻关项目（2015NY012）

苏文（1990—），女（汉），在读硕士研究生，研究方向：食品生物化学。

陈德经（1961—），男（汉），副教授，硕士生导师，研究方向：食品生物技术。