新型凝固型酸豆乳的研制

肖付刚，葛玉萍，杨彩莉

(许昌学院 食品与生物工程学院，河南 许昌 461000)



新型凝固型酸豆乳的研制

肖付刚，葛玉萍，杨彩莉

(许昌学院 食品与生物工程学院，河南 许昌 461000)

采用大豆磨浆与牛奶成比例添加，然后进行接种发酵，制备凝固型酸豆乳.通过单因素和正交试验得到凝固型酸豆乳的最佳工艺配方为：牛奶含量40%(体积比)、蔗糖添加量为总量的8%、菌种接种量12%(体积比)，在37 ℃下发酵8 h.此条件下得到的酸豆乳口感最好，感官评分最高.

凝固型；大豆；酸奶

我国是大豆之乡，产量居世界第三，比我国的牛乳资源丰富得多.酸豆奶是大豆制浆(即豆奶)后，加入少量奶粉或新鲜牛奶及某类可供益生菌利用的糖类，作为发酵促进剂，经益生菌发酵而成.这样发酵出的饮品，既有淡淡的豆香味，又有牛奶的乳香，使动物蛋白的营养与植物蛋白的营养有效的结合起来，口感也更加细腻柔滑，具有较高的开发价值[1].本文以此为契机，研究出制备该饮品的最佳配方，以迎合广大消费者的喜好.

1　材料与方法

1.1材料与设备

大豆、纯牛奶、白砂糖、酸奶均为市售食用级.

打浆机、电子天平、HH-4型电热恒温水浴锅、高温高压灭菌锅、恒温培养箱、冰箱、纱布.

1.2酸豆奶的制备方法

本实验的步骤流程在参考文献[2-4]的基础上，结合自身实践和实验条件制定而成的.

1.2.1制作工艺流程

除杂的大豆→浸泡→漂洗→灭酶→打浆→杀菌→过滤→冷却→添加牛奶和蔗糖→杀菌→冷却→接种→发酵→后熟→成品

1.2.2酸豆乳制作实验的因素水平表

本实验对影响酸豆乳的四个主要因素牛奶添加量、蔗糖添加量、菌种接种量以及发酵时间分别进行单因素实验变量研究.在此基础上，采用四因素三水平正交实验(选用L9(34)正交表)，以酸豆乳的综合感官评分为品质的评价标准，确定最佳工艺配方.

1.3豆乳制备的操作要点

1.3.1原料准备与处理

除去杂质及发霉变质的大豆后，首先将大豆用3倍水浸泡12 h，漂洗三遍，加入约2～2.5倍的水后放在90 ℃水浴锅中加热15 min，进行灭酶处理，然后以豆水1∶8的比例进行打浆，边打浆边加水，直至浆液均匀细腻方可停止.打好的豆浆放入90 ℃水浴锅中灭菌20 min，灭菌后用8层纱布过滤，将过滤后的浆液静置至室温，备用.

注意，所有玻璃制品使用前用高温杀菌锅在1.0～1.5 kpa之间灭菌20 min.

1.3.2巴氏杀菌

将适量牛奶添加入豆浆中，同时加入蔗糖，混合均匀后，用纱布塞住锥形瓶口，放入水浴锅中，用85 ℃高温杀菌15 min.

1.3.3接种

灭菌后迅速使之冷却，然后用灭过菌的量筒，量取定量的市售酸奶作为发酵剂加入到混合乳液中.

1.3.4培养与后熟

接种过的待发酵豆乳首先放入37 ℃的恒温培养箱中配养8 h，然后取出放置在4 ℃的冰箱中进行为期12 h的后熟过程.

1.4酸豆乳的感官评定标准

参考GB2746-1985，结合产品特点，制定感官评分标准见表1.食品专业有感官评定经验的10人组成品评小组进行评分，结果取10人平均分.

表1　酸豆奶感官评分标准

2　结果与分析

2.1牛奶所占比例的研究

确定接种量为10%(体积比)，蔗糖量为8%，发酵时间为8 h，牛奶占总体积比例分别为0、20%、40%、60%、80%.通过感官评定，可以得出牛奶所占的最佳比例为60%，牛奶含量的高低直接影响了酸豆乳的风味口感.过高不能体现出大豆的香味，过低则凝固性较差.经感官评定可确定牛奶所占最佳比例为60%.

2.2蔗糖添加量的研究

确定牛奶添加量为60%(体积比)，接种量为10%(体积比)，发酵时间为8 h，蔗糖添加量分别为2%、4%、6%、8%、10%.通过感官评定，可以得出最佳蔗糖添加量为8%，蔗糖的添加量直接影响了酸豆乳的酸甜口感.添加量过低，会导致酸豆乳过酸，口感风味都不佳；添加量过高，酸豆乳过甜，严重掩盖了乳酸发酵特有的酸味和大豆发酵特有的香味.经感官评定可确定蔗糖最佳的添加量为8%.

2.3接种量的研究

确定牛奶添加量为60%(体积比)，蔗糖添加量为8%，发酵时间控制为8 h，接种量体积比分别为4%、6%、8%、10%、12%、14%.通过感官评定，可以得出最佳的接种量为12%，接种量直接影响的酸奶的凝乳效果.添加量过低，会产生凝乳不完全，酸奶不成形的现象；添加量过高，会导致发酵过度，产酸过多，严重影响了成品的风味口感.经感官评定可确定菌种最佳接种量为12%.

2.4发酵时间的研究

确定牛奶添加量为60%，蔗糖为8%，接种量为12%，发酵时间分别控制为6 h、7 h、8 h、9 h、10 h.通过感官评定，可以得出最佳发酵时间为9 h,发酵时间对于酸奶的组织状态影响较大.发酵时间过长，会导致乳清析出过多，产品分层，并产生滋气味；发酵时间过短，会导致产品凝乳不完全，所得成品效果不佳.经感官评定可以得出最佳发酵时间为9 h.

2.5最佳配方及工艺参数的确定

正交试验结果及分析如表2所示.根据表中数据极差的大小分析可知：影响凝固型酸豆乳的各因素主次顺序是B>C > A>D，即蔗糖的添加量对酸豆乳综合指标的影响最大，其次是菌种的接种量，再次是牛奶的添加量，最后是发酵时间.由上述单因素和正交试验综合分析，凝固型酸豆乳最佳组合条件为A1B2C2D1，即牛奶含量为40%(体积比)、蔗糖添加量为总量的8%、菌种接种量为12%(体积比)，发酵时间为8 h.

表2　正交试验结果与分析

3　结论

(1) 新型凝固型豆乳最佳原料配比为：牛奶含量为40%(体积比)、蔗糖添加量为总量的8%、菌种接种量为12%(体积比)，发酵时间为8 h.

(2) 新型凝固型豆乳不仅使植物蛋白与动物蛋白结合起来，增加了其营养价值，而且改善了其风味，口感比豆浆、牛奶都更为细腻.

[1]苗玉志,邬应龙.红曲酸豆奶制作丁艺条件的优化及稳定性研究[J].食品工业,2008(1):35-38.

[2]王军辉,查学强,姜绍通.发酵豆奶制作工艺优化的探讨[J].合肥工业大学学报:自然科学版,2008,31(7):1 029-1 033.

[3]吴红艳,房忱.凝固型发酵豆浆的研制[J].食品科学,2007,32(1):160-162.

[4]李文龙,张春红,凡晶,等.利用赖氏乳杆菌发酵凝固型酸豆乳工艺优化的研究[J].食品工业,2012(1):58-61.

责任编辑：卫世乾

Study on the New kind of Solidified Soybean Yogurt

XIAO Fu-gang, GE Yu-ping, YANG Cai-li

(FoodandBioengineeringCollege,XuchangUniversity,Xuchang461000,China)

We can get new kind of the solidified soybean yogurt by following steps: firstly using soybean pulping with milk in proportion to add, then inoculated fermentation, finally preparation of sour soybean milk . By single factor and orthogonal test,The solidified sour soybean yogurt optimal processing technology formula is: milk content of 40% (volume ratio), sucrose content 8% of the total, spawn inoculation amount 12% (volume ratio), fermentation 8 hour under 37 ℃ ,Under this condition, the sour soybean yogurt tastes best, sensory score the highest.

solidification; soybean; yogurt

2015-08-15

河南省高等学校青年骨干教师资助计划(2013GGJS-168)，许昌市科技攻关项目(1502011)

肖付刚(1978—)，男，河南确山人，副教授，博士，研究方向：粮油食品，食品质量安全.

1671-9824(2016)05-0094-03

TS275.4

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