西凤玛咖酒的生产工艺简介

王科岐

（陕西西凤酒股份有限公司，陕西宝鸡721000）

西凤玛咖酒的生产工艺简介

王科岐

（陕西西凤酒股份有限公司，陕西宝鸡721000）

西凤玛咖酒是基于西凤酒发展实际和消费市场需求而研制的配制酒，其以凤香型白酒作为基酒，玛咖为原料，经清蒸、浸泡、过滤、勾调等工序加工而成。西凤玛咖酒色泽金黄透明、口感绵柔，酒体药香味协调，是一种具有凤型特色的玛咖酒。

西凤； 玛咖酒； 生产工艺； 保健酒

玛咖（Lepidium meyenii Walp）为十字花科（Cruciferae）独行菜属（Lepidium）植物，主产于秘鲁海拔3500 m以上的安第斯山区和中国云南丽江的玉龙雪山地区，在我国新疆、西藏等地均有种植。玛咖在营养成分和增强精力、耐力方面可以与人参媲美，因此又常被称为“秘鲁人参”（Peruvian Ginseng）。近年来，随着人们生活水平的日益提高，人们对自身健康的关注也越来越多，而以玛咖为原料生产的配制酒，能够充分发挥玛咖醇溶性功效成分的作用，拓展玛咖产品领域，而且还能够满足消费者对保健白酒的需求，提高企业的经济效益。在西凤玛咖酒研制中，我们主要采用对玛咖单独清蒸、浸泡等技术，经过我们的反复试验，总结形成了以下生产工艺。

1　生产原料的选择

1.1材料

凤型基酒、玛咖、白砂糖。

1.2要求

凤型基酒：西凤玛咖酒中的特征香味物质除玛咖本身含有外，基酒中的主体香味成分对玛咖酒风格特征的形成也有重要的作用，充分利用西凤酒强大的酿造平台，选用优质凤型白酒作为基酒，勾调至45%vol备用。

玛咖：对玛咖供应商进行了严格的考察和筛选，制定了严格的玛咖验收标准，对玛咖是否存在杂质、霉变、虫蛀等现象进行严格的检验，检验不合格的原料禁止使用，从源头上保证西凤玛咖酒的质量安全。

白砂糖：符合GB 317—2006《白砂糖》的规定。

2　西凤玛咖酒生产工艺规程

2.1生产工艺流程

注：双边框为关键控制点。

2.2生产基本操作要点

（1）清蒸：将玛咖片放入蒸制器内，清蒸时间为30 min，以减少刺激性的芥子油苷味。

（2）浸泡：将清蒸处理后的玛咖按照西凤玛咖酒酒体设计要求，在45%vol凤型基酒中进行浸泡，凤型基酒和玛咖原料按20∶1进行配比，浸泡时间为30～35 d，在浸泡期间每天搅拌1次，每次搅拌时间为30 min。

（3）过滤：对符合浸泡时间、感官理化指标满足规定要求的混合液，及时过滤，分离浸泡液与玛咖残渣，并将滤液静置保存，以备勾调使用。

（4）勾调：勾调所用基酒均是经过至少18个月酒海（或池、缸、罐）储存的优质凤型白酒。勾兑用水必须经过净化处理，水质应符合GB 19298—2014《食品安全国家标准包装饮用水》之规定，勾调时控制酒度在规定酒度± 1%vol，白砂糖添加量为过滤液的5%。

（5）搅拌：采用间歇式空气搅拌，要求24～48 h内搅拌次数不低于3次，累计搅拌时间不低于4 h。

（6）二次过滤：过滤液经过勾调和搅拌后，要经过再次过滤，采用硅藻土过滤机过滤，过滤后的酒液在暂贮罐储存静置时间不低于72 h。

（7）感官、理化检测：对二次过滤后的酒液再由专业人员按照产品标准分别进行感官品评和理化、卫生指标检测，对检测不合格的酒液进行重新调整。

（8）灌装：经检测，感官、理化和卫生指标全部合格后方可发送至包装车间，按照成品酒包装工艺的规定进行成品包装生产。

3　西凤玛咖酒感官要求及理化指标

西凤玛咖酒感官要求、理化指标见表1、表2。

4　结论

为保证西凤玛咖酒的质量和风格特点，我们对西凤玛咖酒生产工艺各环节进行了反复的试验。在实际生产中，除了选用优质的原材料和优质凤香型基酒外，还加强了对整个生产过程的监控，在浸泡、勾调、检测等控制点上进行严格要求，层层把关，这是获得高品质西凤玛咖酒的先决条件，该条件下得到的西凤玛咖酒色泽金黄透明、口感绵柔、酒体药香味协调，是一种具有凤型特色的配制酒。西凤玛咖酒自上市以来，得到了广大消费者的一致好评，为企业取得了良好的经济效益。·

Introduction to the Production of Xifeng Maca Wine

WANG Keqi
（Xifeng Distillery Co.Ltd.，Baoji，Shaanxi 721000，China）

Xifeng Maca Wine，a compound wine product developed based on the practical development of Xifeng liquor and market requirements，is produced through steaming，soaking，filtration，and blending with Fengxiang Baijiu as base liquor and maca as raw material.The wine is transparent and golden yellow in color and it has soft taste and harmonious aroma with Fengxiang features.（Trans.by YUE Yang）

Xifeng；maca wine；production；healthcare wine

表1　感官要求

表2　理化指标

TS262.91；TS261.4

A

1001-9286（2016）09-0081-02

10.13746/j.njkj.2016161

2016-05-12

王科岐（1965-），男，陕西人，国家级白酒评委，中国白酒工艺大师，现任陕西西凤酒股份有限公司总工程师。

优先数字出版时间：2016-07-11；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20160711.1108.006.html。