秋风起，蟹脚痒

大闸蟹属于高等甲壳动物，学名“中华绒螯蟹”，为淡水蟹品种，根据产地分为江蟹、河蟹、湖蟹三种，河蟹以河北、天津出产最为出名，江蟹以南京出产的为最佳，湖蟹以江苏阳澄湖和太湖、山东微山湖出产最为出名，其中尤以湖蟹品质最佳。大闸蟹本是湖中野生蟹，渔民夜晚捉蟹时，在湖中用竹和草筑起闸，挂上桅灯，闸的一边布网，夜晚点灯，湖里的蟹会被灯光吸引，然后成群爬上闸，被渔民轻易收入网中，因而得名“大闸蟹”。

江南梅雨一过，便有“六月黄”上市，大闸蟹中秋上市，重阳为美，九雌十雄。蟹之味极为鲜美，且营养丰富，是一种高蛋白的食物，故历来就有“唇沾蟹肉百味淡”的说法。烹调方法多以蒸煮为佳，佐以姜醋，边剥边吃，也可蒸熟取肉，做成各式蟹粉菜。

温馨提示：

1. 炒芙蓉时，要控制好火候，油温不要过高，以免芙蓉发黄。

2. 蒸蟹时，可以加一些生姜、紫苏叶，以解蟹毒，减其寒性。

3. 蒸大闸蟹时，最好将蟹捆住，防止蟹腿掉落或流黄。

4.螃蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥同食。吃螃蟹不可饮用冷饮，否则会导致腹泻。

5.螃蟹性寒，每次食用不要超过80克。

大闸蟹的挑选

如何挑选佳品大闸蟹呢？

一看青背 大闸蟹的蟹壳呈青泥色，平滑而有光泽；由于这种色彩大方洁净，惹人喜爱，故称青壳蟹。这是清澈的太湖湖水赋予它的独特外表。青背上像涂上一层明油，粗看近似灰色，细看灰中带青，青而发亮，和其他螃蟹相比，显得神气十足，简直像个威风凛凛、光彩照人的铁甲将军。

二看白肚 大闸蟹肚壳一般都是白色的，有光泽，给人晶莹洁白的感觉。这是因为清澈的太湖湖底长有茂密的猪鬃草和其他水草，栖息在这里的大闸蟹常在水草上爬行，与水草发生磨擦，犹如器皿在清水中不停地洗涮、上光。因此，阳澄湖大闸蟹的白肚，外观上能给人一种玉质般的美感。

三看金爪 大闸蟹的蟹爪金黄，坚实有力，放在玻璃板上，八足挺立，双螯腾空，脐背隆起，威风凛凛。太湖大闸蟹蟹爪近似上等烟丝的金黄色，故又名金爪蟹，而普通螃蟹常与泥浆接触，则呈灰褐色。太湖大闸蟹的“金爪”，也是太湖得天独厚的自然环境赋予它的，螃蟹在湖底爬行，爪子常插入黄泥砂砾，常踩踏水草，这不仅比常在松软的泥浆中爬行洁净得多，而且由于湖底坚硬、平坦，宛如一个天然运动场，蟹在上面爬行，自然就练出了与其魁梧身材相称的坚强有力的爪子。

四看黄毛 太湖大闸蟹的蟹腿的毛长而呈黄色，根根挺拔，且长达3～4厘米；普通的螃蟹不仅爪呈灰褐色，而且螃蟹的茸毛也短。

五看蟹壳 蟹壳色泽鲜明，有光泽，且呈墨绿色的，一般都体厚坚实；呈黄色的，大多较瘦弱；能挑选到“金毛金爪”的更好。

六看肚脐 肚脐突出来的，一般都脂肥膏满；凹进去的，大多是膘体不足。当用手拿蟹时还要觉得够“重”，这才能挑到肥美多膏、蟹肉丰满的大闸蟹。

七看蟹足 足爪结实，蟹足上的“脚毛”丛生，一般都膘足老健；无毛的，大多是体软无膘。

八看雌雄 俗话说：“农历八月挑雌蟹，九月过后选雄蟹”。因为农历九月过后雄蟹性腺成熟好，滋味营养最佳。一般肚脐圆形的为雌蟹，肚脐尖形的为雄蟹。

蟹的营养功效与禁忌

1.大闸蟹营养丰富，富含蛋白质、氨基酸、钙、铁、硒、锌、钾、维生素A、B等，有助于促进人体组织细胞的修复与合成，提高免疫功能。

2.大闸蟹具有舒筋益气、理胃消食、通经络、散诸热、散瘀血之功效。蟹肉味咸性寒，有清热、化瘀、滋阴之功。

3.大闸蟹可治疗跌打损伤、筋伤骨折、过敏性皮炎。蟹壳煅灰，调以蜂蜜，外敷可治黄蜂蜇伤或其他无名肿毒。

4.蟹肉也是儿童天然滋补品，经常食用可以补充优质蛋白和各种微量元素。

大闸蟹的食用人群

1.适宜跌打损伤、筋断骨碎、瘀血肿痛、产妇胎盘残留、孕妇临产阵缩无力、胎儿迟迟不下者食用，尤以蟹爪为好。

2.平素脾胃虚寒、大便溏薄、腹痛隐隐、风寒感冒未愈、宿患风疾、顽固性皮肤瘙痒疾患之人忌食。

3.月经过多、痛经、怀孕妇女忌食螃蟹，尤忌食蟹爪。

主厨推荐：芙蓉蟹粉

食材：大闸蟹、鸡蛋清、牛奶

做法：

1. 将500克雌蟹蒸熟后，取蟹肉和蟹黄待用。

2. 鸡蛋4只，去蛋黄留蛋清，加牛奶20克、水芡粉10克搅拌均匀待用。

3. 锅烧热后，冷油滑锅，将准备好的蛋液，用三成左右的油温炒出芙蓉后，滤油备用。

4. 锅内加牛奶15克、盐5克、味精1克，烧开后倒入炒好的芙蓉，勾芡装盆。

5.锅烧热加油，煸炒姜末，起香后倒入蟹黄和蟹肉煸炒，加入盐2克、味精1克调味后，盛入盘子中间即可。

其他挑选方法

看爬行：爬行时肚腹离地者就是好货。当然，其蟹足均被绑住，那就不在此列了。不过，还可看蟹是否反应灵敏，若用手或枝条触动其眼睛旁边时，眼珠子会灵活闪动，反应敏捷，或者会“口喷白泡”者，还是够生猛和新鲜的。

看活力：将蟹翻转身来，能迅速用蟹足弹转翻回的，说明活力强；不能翻回的，活力差，存放的时间不能长。

看蟹眼：拿起捆绑好的大闸蟹用手碰眼睛，看是否眨眼，眨眼表示鲜活。