基于需求视角的我国杂粮主食化发展分析

刘　慧，周向阳

(中国农业科学院农业经济与发展研究所，北京　100081)



基于需求视角的我国杂粮主食化发展分析

刘慧，周向阳

(中国农业科学院农业经济与发展研究所，北京100081)

随着人们收入水平的提高和健康意识的增强，杂粮主食的需求不断增加。本文通过对我国主食消费需求情况和杂粮主食化发展情况的分析，指出杂粮主食化的发展前景及推进杂粮主食化的政策建议。

主食需求；杂粮主食；杂粮主食化

主食是传统上餐桌上的主要食物，是确保国民身体健康的最基本食物来源，在膳食构成和营养改善中占有重要战略地位。由于主食是居民淀粉的主要摄入源，因此以淀粉为主要成分的稻米、小麦、玉米等谷物，以及马铃薯、甘薯等块茎类食物被不同地域的居民当作主食。中国传统主食有面制主食和米制主食，二者的营养结构趋同；杂粮含有丰富的蛋白质和较高的膳食纤维、微量元素，从现代养生的角度看，杂粮与米面中的氨基酸存在互补关系，同时吃可以增加其营养价值，进而适当减少动物性食物的摄入。对主食消费需求情况和杂粮主食化发展情况的分析能为杂粮主食产品开发及加工产业发展提供理论支撑，也为改善中国居民主食营养、提高居民营养健康指明发展方向。

1　我国居民主食营养结构及消费与需求情况

1.1主食消费情况

面食走入中国人生活的时间要晚于米饭，从汉代开始，面食与米饭相提并论，成为中国人最重要的主食。稻米是我国人民的主要口粮，全国大约有65%的人口以稻米为主食，稻米产量的80%以上用于加工成米饭、米粥、米粉(线)等米制食品，成为我国南方地区传统的主食食品。从米制主食消费数量来看，2014年全国生产大米1.304亿t，消费量约为1.043亿t。馒头、面条等面制主食是我国北部、中西部省份一日三餐的典型主食品种。从面制主食消费数量来看，2014年我国制粉消费用小麦9 990万t，占总消费量的76%，制成7 000多万t的面粉，主食消费占83%以上，消费量为5 810万t，其中，馒头占主食消费的30%，面条占主食消费的35%。

影响居民主食消费形式的因素主要有生产力水平、消费者偏好以及地域条件等。从城乡差异来看，农村居民仍然以馒头、面条、米饭等传统主食为主，自制主食的比例明显高出城市居民，相对较少购买成品、半成品主食。从地域差异来看，南米北面的传统饮食习惯依然存在，近年来随着人口流动、文化融合，差异在逐渐缩小。此外，居民饮食习惯与当地粮食产量密切相关。

1.2主食营养结构

面制主食和米制主食的营养结构比较相近，如每100g面制主食和米制主食所含热量分别为339、351kcal，所含碳水化合物分别为70、79g，都不含有维生素C、维生素A等，趋同的营养结构不利于居民通过主食之间调整改善膳食营养。

面制主食和米制主食能够为居民提供人体所需一半以上的热量。依据《中国食物成分表》中的参考数值，按照人均每日消费141g小麦粉、150g稻米、70g米粉计算，可为居民提供的能量合计约为1 261.8kcal，占人体推荐参考值(2 000kcal)的63.09%。面制主食和米制主食也能够为居民提供人体所需一半以上的宏量营养素。141g小麦粉、150g稻米、70g米粉提供蛋白质合计约30.1g，占人体推荐参考值(60g)的50.17%；提供碳水化合物合计约275.48g，占人体推荐参考值(300g)的91.83%；提供脂肪合计约3.01g，占人体推荐限制摄入最高值(60g)的5.02%。然而，面制主食和米制主食为居民提供人体所需多种微量营养素不足，如钠和钙分别仅占人体推荐参考值(2 000mg和800mg)的1.07%和8.43%，甚至有些营养素为零(表1)。

表1　主食提供的营养素与人体所需推荐量比较

资料来源：[1,5]

1.3主食消费需求展望

随着经济发展和人们收入水平的提高，居民食物消费和营养状况明显改善，然而这背后隐藏了结构不合理、营养不均衡等诸多问题。《中国居民营养与慢性病状况报告(2015)》显示，2012年，全国18岁及以上成人超重率为30.1%、肥胖率为11.9%，比2002年分别上升了7.3和4.8个百分点，6～17岁儿童青少年超重率为9.6%、肥胖率为6.4%，比2002年分别上升了5.1和4.3个百分点；全国18岁及以上成人高血压、糖尿病等慢性病患病率分别为25.2%和9.9%，增长较快且呈低龄化趋势。慢性病防控迫切需要改善居民食物营养结构，作为居民一日三餐的主食应当作为改善居民食物营养结构的重点。

因此，居民对主食消费的期望也不断提高：一是营养性。随着收入水平的提高，消费者希望作为主食消费的馒头、面条、米粉等能做到种类齐全、搭配合理和营养均衡。二是功能性。随着健康意识的提高，消费者希望馒头、面条、米粉等主食除了满足充饥的需要，还能起到预防疾病的功效，或针对已有的疾病进行辅助性治疗。三是安全性。随着生活节奏的加快，我国家庭的餐桌上，约1/3有主食成品、半成品，安全性成为城乡居民购买工业化主食的首要考虑因素。

2　我国杂粮主食化发展情况

2.1杂粮的营养价值

营养学认为，最好的饮食是平衡膳食，只吃稻米、小麦等加工的细粮是不符合平衡膳食原则的，还要吃杂粮，如小米、燕麦、荞麦、绿豆、小豆、黑豆、马铃薯、甘薯等。杂粮的某些微量元素，例如维生素A、维生素E、钠、钙、铁的含量要比稻米、小麦多一些(表2)。杂粮最主要的特点是膳食纤维多，每100g燕麦片、绿豆、红小豆的膳食纤维含量分别为5.3、6.4、7.7g，而每100g稻米、小麦粉的膳食纤维含量仅分别为0.7、2.1g。多吃点膳食纤维，最直接的好处就是通便，控制血糖血脂。

表2　主食和部分杂粮品种微量元素比较

资料来源：《中国食物成分表》，2012推算。

2.2杂粮主食的营养价值

杂粮主食主要是利用杂粮的营养特性，与小麦、玉米、稻谷搭配进行深加工，杂粮主食产品原料主要有谷子、高粱、荞麦、燕麦、大麦(青稞)、糜子、芸豆、绿豆、小豆、黑豆、豌豆、蚕豆等小宗粮豆。近年来，杂粮主食逐步实现以生产传统杂粮米面制品为主，向以生产多种类主餐食品转变，品种多元化初步形成。如已经上市的马铃薯全粉馒头，粗纤维、粗蛋白、大部分微量元素均高于全小麦粉馒头(表3)。

表3　35%马铃薯馒头与100%面粉馒头营养成分比较

资料来源：马铃薯主食化关键技术体系研究与示范——主食化系列产品及其加工关键技术与装备研发课题。

2.3杂粮主食加工业发展现状

我国是世界上主要的杂粮生产国，年产量约1 200万t，涉及杂粮主食深加工的企业有1 000家左右，多数是中小型民营企业。技术设备落后是制约我国杂粮加工企业发展的主要因素之一，许多深受消费者喜爱的杂粮主食及杂粮制品，经营规模小、分散，生产自动化和标准化程度低，难以进入国内、国际大型连锁超市。

《粮食加工业发展规划(2011—2020)》提出，计划在西北、西南地区建设以主食为主的荞麦加工基地和青稞加工基地。在西北等地区建设以燕麦片、燕麦米、燕麦主食面粉等为主的加工基地。在东北、华北和西北地区建设以速食快餐等为主的谷子和糜子、小米主食面粉、杂豆类主食面粉和红小豆、绿豆等杂豆加工基地。在东北和华北等地区建设高梁米和高梁主食面粉加工基地。加强杂粮加工专用设备和关键技术研发，提高杂粮加工规模和技术水平，加快开发系列化传统食品、健康方便新食品。2013年，农业部提出在我国实施马铃薯主食产品及产业开发发展战略。2015年6月1日，首批第一代马铃薯主食产品—马铃薯全粉馒头在北京200多家超市销售，预计到2020年50%以上的马铃薯将作为主粮消费。

为进一步发挥企业主体作用，加大示范引导和品牌建设，提高我国主食加工业发展水平。依据《农业部办公厅关于做好主食加工业提升行动有关工作的通知》，2012年在北京、山西、河南、广西等四省(区、市)开展主食加工业试点工作，农业部农产品加工局认定20家“全国主食加工业示范企业”；根据《农业部关于实施主食加工业提升行动的通知》和《农业部办公厅关于组织主食加工业示范企业申报工作的通知》，在2012年试点的基础上，将主食加工业提升行动试点范围扩大到11个省(区、市)，2013年认定40家“全国主食加工业示范企业”；2014年在全国范围内认定100家“全国主食加工业示范企业”；依据《农业部办公厅关于深入开展主食加工业提升行动的通知》要求，2015年认定64家“全国主食加工业示范企业”。

3　杂粮主食化发展前景及对策建议

3.1杂粮主食化发展前景

粮食是安天下、稳民心的战略产业。预计到2020年我国粮食需求增量将达到500亿kg以上，但受耕地资源、水资源约束和比较效益不高的影响，口粮继续增产的难度不断加大。这为杂粮主食化发展提供契机。

第一，可以顺应大家吃得健康的主食消费需求。粮食加工越精细，营养素损失得就越多。而将杂粮与稻米、小麦等搭配食用，就能做到营养互补，还有助于提高食物的营养价值，如2/3的大米加进1/3的玉米做成食品，可使大米的蛋白质利用率从58%提高到70%。

第二，可以顺应农业结构转型升级和资源开发的需要。我国水土资源严重匮乏、生态环境压力不断增大。在水资源短缺的西北、地下水严重超采的华北和冬闲田资源丰富的南方等地区，亟需转变农业发展方式、优化种植结构。多数杂粮耐寒、耐旱、耐瘠薄，适应性广，需求潜力巨大，可作为这些地区农业结构转型升级的首选。

第三，可以顺应城乡居民生活节奏日益加快的需求。随着主食工业化生产的发展和食品安全重视程度的提高，必然带来居民膳食消费方式的新变化，即借助现代冷冻保鲜和烘烤加热器具，实现膳食消费成品化、安全化、方便化、节约化以及家务劳动社会化。把杂粮加工成半成品、成品，能适应生活节奏日益加快的需要，省时、省力、营养。

3.2推进杂粮主食化的对策建议

第一，加快推进产业扶持。加快主食加工适宜杂粮新品种推广，提高加工专用杂粮品种的栽培技术水平，实现杂粮产业由规模数量扩张向质量提升和结构优化方向转变，由资源简单消耗向技术升级和品牌战略方向转变，由分散无序发展向产业化和集聚区方向转变，做特、做精、做大、做强杂粮主食加工业。

第二，加快推进科技创新。加强主食加工适宜品种选育、贮藏保鲜技术、机种机收等关键技术和装备的研发。引导和推动杂粮加工企业与高校及科研院所开展联合攻关，研究杂粮主食产品配套工艺与设备，开发出适合不同人群所需要的不同类型的主食产品，与此同时，深入挖掘民间传统杂粮主食独特配方及工艺，如山西紫团的杂粮包子、广灵荞宝的苦荞茶、六味斋的莜面栲栳栳、荞面猫耳朵等，将原粮变成简便易食的绿色主食及保健饮品的驱动力。

第三，加快推进主食产品加工。我国居民每年消费的馒头、面条总产值达2 000亿元，主食产业化率只有15%，而发达国家高达70%。这也就是说，我国主食加工业蕴藏着巨大利润空间。应重点扶持杂粮主食化产品开发企业，开展传统大众型主食产品加工，以加工转化升级促进产业发展。

第四，加快培育主食消费市场。一直以来，中国人习惯于将米饭、馒头、面条等作为主食，因此要使杂粮成为主食之一，除了在品质、口感、花样方面下功夫外，更重要的是如何适应国人的消费习惯，这个过程会比较长。今后应坚持“营养指导消费”理念，以功能化、方便化、营养化等消费需求为导向，利用互联网等信息平台，加大杂粮主食营养和主食产品的宣传力度，引导健康消费，提高老百姓对杂粮主食产品的认知度。◇

[1]孙君茂，等.马铃薯馒头对中国居民主食营养结构改善分析[J].中国农业科技导报，2015，6：64-69.

[2]薛文通.我国居民家庭主食消费状况调研报告(上)[J].农业工程技术，2014，7：28-32.

[3]刘晓真.我国面制主食消费状况及趋势分析[J].农业工程技术，2014，7：20-22.

[4]陈煜.关于中国饮食中的几种主食和餐具[J].中国历史文物，2004，2：45-50.

[5]杨月欣，王光正，潘兴昌.中国食物成分表[M].北京：北京大学医学出版社，2012.

[6]山西省农业科学院农产品加工研究所.2012年杂粮主食加工业发展情况[J].农业工程技术，2013，12：8-9.

[7]刘玉德，等.我国主食工业化的现状及发展趋势[J].农业机械，2013，2：64-68.

[8]谭斌.抓住机遇 大力推动杂粮主食产业的现代化[J].农业工程技术，2013，12：18-23.

[9]新华网.我国将加快马铃薯主食产品及产业化开发[J/OL]. http：//news.xinhuanet.com/fortune/2015-07/29/c_11160 82623. htm

(责任编辑李燕妮)

Analysis on China’s Staple Food With Coarse Grain Industrialization Based on Demand Perspective

LIU Hui，ZHOU Xiang-yang

(Institute of Agricultural Economics and Development，CAAS，Beijing 100081，China)

With the improvement of people’s income level and health awareness，the demand for staple food with coarse grain is also increasing.This paper made analysis on staple food consumption demand and the situation of staple food with coarse grain industrialization.Then the development prospect and promoting advices about staple food with coarse grain industrialization were proposed.

staple food demand；staple food with coarse grain；staple food with coarse grain industrialization

国家自然科学基金青年项目“基于全产业链视角的欠发达地区杂粮生产综合效益评价研究”(项目编号：71403273)；中国农业科学院科技创新工程项目(项目编号：ASTIP-IAED-2015-04)。

刘慧(1976—)，女，博士，副研究员，研究方向：农产品市场与贸易。

周向阳(1982—)，男，博士，助理研究员，研究方向：农产品市场与贸易。