冬瓜盅

文/钟洁玲

冬瓜盅

文/钟洁玲

窗外赤日炎炎，往电脑上输入“冬瓜”二字，一股清凉的感觉便从舌尖沁透全身。冬瓜解暑坠火，是酷暑天的恩物。粤人喜欢把清热降火说成“坠火”，强调一个“坠”字。坠是什么？往下拽，从高处跌下来。画里的夏天，太阳满脸生火，火焰都是往上蹿的。怎么压得住这火？粤人用一个“坠”字，比起“降”字，更生动更有人味。

小时候，大暑天回到家里，母亲已经煲好了冬瓜水，冬瓜连皮带瓤，与扁豆、荷叶、薏米煮成一煲，待汤稍凉，大人便要我们连汤带渣大碗大碗地吃。边吃边听母亲说：“冰棍雪糕只能解嘴热，这么皮毛利口不利福。只有喝冬瓜汤，五脏六腑的暑气都坠清了，人才会从内到外地凉快起来。”

冬瓜价贱，一只有十几二十斤，各家买冬瓜都是在大冬瓜上指指戳戳，这块结实那块松蒲，要这块不要那块，到头来顶多买一斤两斤，用水草扎上，指头勾着水草，晃晃悠悠地回家。这是当年的街景。没人会买一只冬瓜回家做冬瓜盅，吃不了那么多还在其次，主要是耗不起那炉火的钱。

大暑天到酒楼吃饭，冬瓜盅要预订，如今也不例外。冬瓜盅制作时间长，更因为它坠火，大家都抢。一个八宝冬瓜盅，小的68元，大的88元。据说，冬瓜盅的灵感来自清代宫廷御菜“西瓜盅”。朝官于夏令出访，把“西瓜盅”传到各地，包括盛产冬瓜的广东。粤人一看，同样是瓜，冬瓜比西瓜皮更硬肉更厚，容量大，盛水盛料载力更强，一款新菜就这样诞生了。

用来做盅的冬瓜不能太大，8斤上下足够。至于里面放什么料，可谓八仙过海，各施各法。有的放“什锦”，有的放“八珍”，有的放“四宝”，有的放“三鲜”。逢上大型宴会，这冬瓜盅便被提升到宫廷等级，更名为“一品冬瓜盅”。一品冬瓜盅里面有鸡肫、田鸡、虾仁、海参、蟹肉、鲜笋、鲜莲子、冬菇、火腿、鸡骨、田鸡骨……光是材料就不下半斤。

调料有绍酒、姜、葱。上汤2.5斤，二汤4斤。做的时候，先掏空冬瓜，挖出瓜瓤及部分瓜肉，在瓜皮上刻上各种花纹图案吉详字符，先把冬瓜壳放入开水中煮10分钟去青味，取出，在瓜皮上涂上花生油再放入大炖盅内，把飞过水的鸡骨、田鸡骨、二汤、姜、葱一起倒入，炖1小时，让骨的鲜味充分渗进瓜肉里，再弃骨料。另起镬烧开二汤，把虾仁、鸡肫、田鸡、鲜莲子、鲜笋灼熟，上汤溅酒，加入剩下的材料，煮滚一并倒入冬瓜盅内，撇油后洒上火腿茸设色，跟一小碟盐上桌。

如今酒楼还配上一副闪亮的不锈钢餐刀汤匙，餐刀用来切瓜盅的内壁，瓜肉又厚又软，用汤匙去刮，瓜肉掉到汤里已经成茸，用勺子连汤带渣一起捞上，那是极致之味。

英女王来访时吃过这款一品冬瓜盅，她边吃边啧啧称奇，冬瓜盅从此被誉为“中国烹饪史上的奇葩，中华民族独步世界食坛的美馔”。

冬瓜能上能下可贱可贵。有一年央视举办烹饪擂台赛，有一款名为“天香国色”的翅汤，盛器就是冬瓜。那是我见过的最精美的瓜雕！整只冬瓜分成三截，下面是细密格子底座，中层是镂空的花窗，切口刻着“工”字纹，盖子是花篮格子，顶端一朵芍药花，美轮美奂。但主持人介绍主料配料调料，连绍酒都说了，就是不提一个瓜字。我为冬瓜叫屈：明明是瓜盅盛鱼翅，只因翅贵瓜贱，独占功名。这不是客大欺店又是什么！