盐、鸡精、味精到底咋用？

于荷

盐、鸡精、味精是很多家庭厨房必备的调料，但它们究竟有什么区别呢？听听国家高级公共营养师杜冬梅怎么说吧！

鸡精跟鸡没关系

一般鸡精的包装上都会有一只大大的鸡的图案，所以让很多人认为，鸡精由鸡肉制成。杜冬梅说：鸡精是一种复合调味品，主要含谷氨酸钠、鲜味核苷酸、盐、糖、肉类提取物、蛋类提取物、香辛料和淀粉等成分，调味后能赋予食品以复杂而自然的美味，增加食品鲜味的浓厚感和饱满感。鸡精不是从鸡身上提取的，它是在味精的基础上加入助鲜的核苷酸制成的。由于核苷酸带有鸡肉的鲜味，故称鸡精，不过鸡精比味精更鲜。在鸡精中，味精占到总成分的40%左右，盐占到10%以上。

酸性菜肴不要放味精

在实际生活中，作为增鲜和调味，选择盐、味精还是鸡精，是个比较难的问题，很多人干脆都放一点点。杜冬梅说：主要看烹饪对象和口味要求。如风味较突出，如肉、鱼等可选味精，起增鲜效果，特别是瘦肉食品，肌苷酸含量高，只需加一点味精就可增鲜，这时如加复合调味料可能有损本身食物的特殊风味。对酸性菜肴，如：糖醋、醋熘菜类等，不宜使用味精；不宜在酸性食物中添加味精，味精呈碱性，在酸性食物中添加会引起化学反应，使菜肴走味；高汤、鸡肉、鸡蛋、水产制出的菜肴中不用再放味精。

食盐和味精可一起放，比例在3：1或4：1口味最佳。但不要在滚烫的锅中加入，要在快出锅时加入。因谷氨酸钠在温度高于120℃时，会变为焦点谷氨酸钠，食后对人体有害，且难以排出体外。

鸡精可用于任何味精的使用场合，适量加入到菜肴、汤、面食中，均有较好的增鲜作用，尤其是在汤中火锅中加入鸡精熬制，其香气、滋味相互适应，令人食欲大开。

高血压患者限味精，痛风患者限鸡精

杜冬梅说：大量研究资料表明，鸡精、味精常规食用量对人体无害。但过量食用味精能引起超重；婴幼儿大量食用味精后，会使血液中的锌转变成谷氨酸锌从尿中过量地排出体外，导致急性锌缺乏；哺乳期的母亲如食用过量味精，大量的谷氨酸会通过乳汁进入婴儿体内，导致婴儿缺锌；过多食用味精后，人体血液中的谷氨酸含量升高，妨碍钙和镁的吸收，造成短期的头痛、心跳、恶心，且对生殖系统也有不良影响；味精食用过多，会使人产生对味精的依赖性，再吃不含味精的菜会觉得没味，还会妨碍对其他营养素的吸收。患高血压的人如食用味精过多，会使血压更高。所以，高血压患者不但要限制食盐的摄入量，还要严格控制味精的摄入。

而鸡精中含10%左右的盐，所以食物在加鸡精前加盐要适量；鸡精含核苷酸，它的代谢产物就是尿酸，所以患痛风者应适量减少对其的摄入。