猪颈肉

唐仁承

红烧肉我很喜欢，但是猪头肉不喜欢，槽头肉也不喜欢，原因是嫌脏。

幼时每每看见邻里以切成条状的猪头肉或槽头肉做冷盆，做下酒菜，一眼瞄去，似乎全是皮以及皮下脆骨，没有半丝肉，居然还咀嚼得那么滋滋有味，心中很是不爽，甚至还有点恶心。

到了香港，某次应邀去泰式餐馆，主人点了很多美味，还点了一盆炭烧猪颈肉。心里顿生疑问：这猪颈肉不就是槽头肉？居然也可以上得大雅之堂？

只见那猪颈肉是切成片状的，在长腰圆盘里，依次排列得整整齐齐。那肉的外圈是棕色的，中间则是大片淡红。那肉片旁边还有几朵切片的番茄，另有几叶香菜点缀。造型与色彩如此配搭，倒也有几分姿色。

主人见我凝神注目、静思不动，便用公筷挑起几片放入我的餐盘中，催劝着：“尝尝此肉如何？”

半推半就之中，将一片猪颈肉放入口中。哦，有一股特别的香气，是泰式料理特有的那种香型，接着咀嚼几下，发现竟是少有的脆嫩爽滑。这是一种纯精肉，但又比精肉来得滑润，丝毫没有半点柴柴的感觉。在滑润中又很有质感，似脆非脆。那肉香比上海人所喜爱的红烧肉，有过之而无不及，再经过泰式风味调料的浸润，那肉质显得鲜中带甜，咀嚼间，还不时渗出鲜美的肉汁。长圆盘边上配有一小碟浅黄色半透明、带有酸味的甜汁，如果将肉蘸了汁吃，可以更添几丝风味。

如此这等美味，真是始料不及，相见恨晚啊！

只听友人介绍说，这猪颈肉与猪头肉、槽头肉还真不是一回事。猪头肉自不必说，是猪头部的肉，分别有门腔（舌头）、招风（耳朵）等。槽头肉是猪脖子上的肉，是宰猪时下刀的部位，多有血污，肉质也不好，还有好多淋巴，被称为“垃圾肉”，按国家标准规定应予以割除，不能食用。而猪颈肉就不同了，它是位于猪颈两边的嫩肉，纤维较为细软，结缔组织较少，而肌肉中却含有较多的肌间脂肪，好似雪花般均匀分布。听着就已经觉得很美。

正因如此，猪颈肉经过烹制加工后，肉质就显得特别鲜嫩。据说一头100千克重的猪，只有500克左右的猪颈肉，所以有“黄金六两”的说法，因稀少而更显珍贵。于是在料理界，猪颈肉还有一个更高雅的名称，叫做“松板肉”。

起初以为，猪颈肉就是一种泰式美味，时间长了才知道，其实还有好多别的做法，如粤式、欧式等，即使泰式做法也有各种不同手法。

香港九龙深水涉有家“小菜王”餐馆，他的猪颈肉做法就不同于一般的泰式做法：猪颈肉先放入滚油锅炸一炸面层，再放入大油甕慢慢浸熟，由此，那肉外层香脆，中间肉质又爽又滑，甚至还会渗出香浓的肉汁。

而另一家叫“喜宴”的餐馆则出品一种特香猪颈肉，香味比传统猪颈肉高出几倍。做法是先把新鲜猪颈肉用大量的柠檬汁、鱼露、香菜腌足2天，然后在清晨6：45分用慢火烧，到晚上8点才准时出炉。如此做工地道，那入口的猪颈肉自然美味异常。

香港铜锣湾“富丽茶餐厅”出品的炭烧猪颈肉，是以西式香草腌制的，选的都是偏瘦的弹牙猪颈肉，蘸的汁料也不是泰式酸汁，而是香辣的黑椒汁，别有一番风味。

除此之外，猪颈肉还可以切成丝、丁、条等，可以酥炸，可以酱爆，可以制汤制羮，可以选择多种调味，还有冰镇的、盐水的、笋干焖的，凡此种种。做成后，共同特点依然是香味饱满，口感嫩脆。

不过，在我看来，千种万种，还是炭烧猪颈肉为上味，最为甜美，才是对这种宝贵食材的最大敬重。