复合型虾酱粉调味料的研制

史海鹏，解茹越，郑捷（天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津300457）

复合型虾酱粉调味料的研制

史海鹏，解茹越，郑捷*
（天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津300457）

以虾酱为主要原料，经过干燥，添加抗结剂，粉碎，加入其他调味料等工艺，制得复合型虾酱粉调味料。由休止角法测定粉末流动性，得到SiO2的最佳添加量为0.9%，并经正交试验及感官评价分别确定了辛辣味、麻辣味、蒜香味虾酱粉的配方，最适添加量分别为辣椒粉15%、花椒粉20%、蒜粉30%。依此法制成的复合型虾酱粉调味料，不仅保留了传统虾酱固有的色泽、香味与口感，而且营养成分更加均衡，加之其便于保鲜又利于运输的特有优势，故具有较传统虾酱更广泛的适用范围。

虾酱粉；复合调味料；配方

虾酱是东南沿海地区常用的食品调味料之一，是小虾加盐经发酵后，将其研磨成黏稠状而制成的一种酱食品，于我国沿海地区、香港食用较多［1］。东南沿海地区是我国虾酱的主要产地，以胶东地区蜢子虾酱、天津的北塘虾酱、江苏麻虾酱及广东台山虾酱最为有名［2］。

将虾酱加工成复合型虾酱粉，不仅可以提高产品营养成分，改善产品风味，丰富产品种类，而且便于保质保鲜，较传统形式虾酱更适于长途运输，这也为它用于面食制品、膨化制品、婴幼儿食品等食品加工领域提供了充分的条件。

然而，目前我国食品加工行业针对小型虾类虾酱的制作工艺多局限于传统的自然发酵工艺。这种传统的制作方法工艺陈旧、流程粗放、发酵耗时较长［3］，产品含盐量高达25%～30%［4］，而复合型虾酱粉的含盐量相对较低，这既改善了产品风味，同时又兼顾平衡营养结构。

1　材料与方法

1.1试验材料

主料：天津北塘虾酱。

辅料：辣椒粉、蒜粉、花椒粉、姜粉、胡椒粉、味精、芝麻：上海味好美食品有限公司。虾味香精：汕头市优越食品实业有限公司。

1.2仪器设备

GZX-9070电热鼓风干燥箱：上海博迅实业有限公司；JYL-C025研磨机：九阳股份有限公司。

1.3试验方法

1.3.1工艺流程

1.3.2抗结剂添加量的确定

为了解决干燥磨粉后的虾酱粉吸潮结块板结的问题，可从降低虾酱粉含水量、添加抗结剂以及选择气密性较好的包装方式着手。添加抗结剂SiO2覆盖虾酱粉表面，利用抗结剂之间的作用力较小，以形成的抗结剂层作为一种物理屏障而阻隔主基料颗粒间相互作用，来达到增加颗粒流动性的目的［5］。

用休止角法测量流动性，方法为：将虾酱粉样品经分液漏斗垂直流至坐标纸上，漏斗尾端距玻璃平板垂直距离（h）2.00 cm，记录流下的虾酱粉在坐标纸上形成圆锥体的直径2r，用反正切函数计算圆锥表面和水平面的夹角即为该样品的休止角α。

计算公式：α=arctan（h/r）［6］。

1.3.3调味配方的试验

选择了3种调味配方：辛辣味虾酱粉、麻辣味虾酱粉、蒜香味虾酱粉，以蒜香味虾酱粉为例，利用L9（34）正交试验确定蒜香味虾酱粉配料配方，其中蒜粉的质量分数为蒜粉/虾酱粉×100%，文中其他辅料亦与上同，正交试验因素水平设计见表1。

除上述添加的4种配料外，以味精1.5%、芝麻1.5%、虾味香精1.5%等香辛料为固定浓度辅料，混合均匀，对调味后的虾酱粉进行感官评价。

其余口味的虾酱粉调味过程大致相同，麻辣味虾酱粉以原味虾酱粉为主料，针对花椒粉、辣椒粉、胡椒粉、白砂糖对调味料的影响，以上述4种配料作为因素，分别设定3个水平，进行正交试验。其余姜粉1.5%、蒜粉1.5%、味精1.5%、芝麻1.5%、虾味香精1.5%等为固定浓度辅料，混合均匀，对调味后的虾酱粉进行感官评价。

表1　蒜香味虾酱粉配料正交试验因素水平表Table 1　Garlic flavor shrimp paste powder ingredients orthogonal experimental factor level table

辛辣味虾酱粉以原味虾酱粉为主料，以辣椒粉、胡椒粉、白砂糖、蒜粉为因素，设定3个水平，进行正交试验。其余味精1.5%、姜粉1.5%、芝麻1%、虾味香精1%为固定浓度辅料，混合均匀，对调味后的虾酱粉进行感官评价。

1.3.4感官评价

参考DB35/T 900-2009《海鲜水解调味料》与GB 10133-2014《食品安全国家标准水产调味品》，对调味后虾酱粉的色、香、味、形进行评价。邀请10名食品科学专业学生，对各个样品进行感官评价，感官评价指标与评分标准见表2。

表2　感官评价指标与评分标准Table 2　Sensory evaluation and scoring criteria

2　结果分析与讨论

2.1抗结剂的添加量

粉末流动性随着SiO2添加量的变化而改变，其结果见图1。

图1　SiO2添加量对粉末流动性的影响Fig.1　The effect of the amount of SiO2on powder fluidity

由图1可知，随着SiO2添加量的增加，虾酱粉流动性逐渐增强；当添加量为0.9%时虾酱粉的流动性达到最佳效果，随后开始下降，这是由于每一种抗结剂抗结有效的浓度范围不同。当SiO2添加量超出此范围，非但不会改善流动性，却适得其反。故选择0.9% 为SiO2的最适添加量。

2.23种复合型虾酱粉的调味料配方的确定

2.2.1蒜香味虾酱粉配方的确定

不同配比的蒜香味虾酱粉配料正交试验结果见表3。

表3　蒜香味虾酱粉配料正交试验结果分析Table 3　Garlic flavor shrimp paste powder ingredients orthogonal test results

由表3可知，最优组合为A2B2C2D3，即蒜粉30%、辣椒粉4%、胡椒粉3%、姜粉3%；各因素对感官评分的影响顺大小序依次为蒜粉＞胡椒粉＞姜粉＞辣椒粉。在优选的条件下进行验证试验，感官评价得分为83.7分。得到的蒜香味虾酱粉调味料呈酱黄色，蒜香浓郁，有强烈的虾酱香气。

2.2.2麻辣味虾酱粉配方的确定

不同配比的麻辣味虾酱粉配料正交试验结果见表4。

由表4可知，麻辣味虾酱粉的最优组合为A2B2C3D2，即最优参数为花椒粉20%、辣椒粉13%、胡椒粉5%、白砂糖3%，各因素对感官评分的影响大小顺序依次为花椒粉＞辣椒粉＞白砂糖＞胡椒粉。在优选的条件下进行验证试验，感官评价得分为82.0分。制得的麻辣味虾酱粉调味料呈酱红色，麻辣辛香且酱香浓郁。

表4　麻辣味虾酱粉配料正交试验结果分析Table 4　Spicy flavor shrimp paste powder ingredients orthogonal test results

2.2.3辛辣味虾酱粉辣配方的确定

不同配比的辛辣味虾酱粉配料正交试验结果见表5。

表5　辛辣味虾酱粉配料正交试验结果分析Table 5　Garlic flavor shrimp paste powder ingredients orthogonal test results

由表5可知，辛辣味虾酱粉的最优组合为A2B3C2D1，即最优参数为辣椒粉15%、胡椒粉5%、白砂糖4%、蒜粉3%，各因素对感官评分的影响大小顺序依次为辣椒粉＞白砂糖＞胡椒粉＞蒜粉。在优选的条件下进行验证试验，感官评价得分为76.7分。制得的辛辣味虾酱粉呈酱红色，辛辣且酱香浓郁。

3　结论

1）将虾酱加工成为复合型虾酱粉不仅保留了虾酱原有的营养和风味，而且便于长途运输，应用广泛，值得推广。

2）将虾酱加工成复合型虾酱粉还可以有效地解决虾酱含盐量高的问题，使其营养更加均衡，风味更加丰富。

3）确定了3种复合型虾酱粉的最佳配方：蒜香味虾酱粉的最优参数为蒜粉30%、辣椒粉4%、胡椒粉3%、姜粉3%；麻辣味虾酱粉的最优参数为花椒粉20%、辣椒粉13%、胡椒粉5%、白砂糖3%；辛辣味虾酱粉的最优参数为辣椒粉15%、胡椒粉5%、白砂糖4%、蒜粉3%。

［1］李玉环，宋庆武，吕元萌，等.即食虾酱组织状态与稳定性工艺的研究［J］.中国调味品，2012（6）：73-75

［2］康宪，戴萍，林捷，等.传统虾酱生产技术的研究进展［J］.中国酿造，2013，32（9）：21-23

［3］杜云建，唐喜国，陈鸣.发酵调味虾酱的研究 ［J］.中国酿造，2006，25（10）：68-70

［4］刘树青，林洪.酶法制备低盐虾酱的研究 ［J］.海洋科学，2003，27 （3）：57-60

［5］黄英雄，华聘聘.抗结剂在粉末油脂制品中的应用［J］.中国油脂，2002，27（2）：63-66

［6］ Mirhosseini H，Amid B T.Effect of different drying techniques on flowability characteristics and chemical properties of natural carbohydrate-protein Gum from durian fruit seed［J］.Chemistry Central Journal，2013，7（1）：1-14

Preparation of Compound Shrimp Paste Powder Seasoning

SHI Hai-peng，XIE Ru-yue，ZHENG Jie*
（College of Food Science and Biotechnology，Tianjin University of Science&Technology，Tianjin 300457，China）

Taking shrimp paste as principal raw material，a kind of compound shrimp paste powder seasoning was obtained after drying，adding anti-tackiness agent，crushing，adding other seasonings and so on.According to the angle of repose to determine the fluidity of the powder，the best dosage of SiO20.9%was concluded.And after orthogonal experiment and the quality evaluation，the formula of hot taste flavor，spicy flavor and garlic flavor shrimp paste powder was obtained.The optimum adding amounts were：chili powder 15%，pepper powder 20%and garlic powder 30%respectively.The compound shrimp paste powder seasoning obtained tasted good，looked fresh and retained the original color，smell and taste of the shrimp sauce.In addition，the compound shrimp paste powder seasoning could be stored and transported conveniently，so it could be widely applied with rich nutrition.

shrimp powder；compound seasoning；formula

2015-09-14

“大学生创新创业训练”计划项目（201410057116）

史海鹏（1993—），男（汉），本科在读，研究方向：水产品工艺。

郑捷（1972—），女，高级工程师，硕士生导师。