两种澄清剂对4种鲜葡萄酒的下胶效果分析

张会宁，祁新春，卫磊鹏，尹玉玲（山西戎子酒庄有限公司，山西 乡宁 042100）

两种澄清剂对4种鲜葡萄酒的下胶效果分析

张会宁，祁新春，卫磊鹏，尹玉玲
（山西戎子酒庄有限公司，山西 乡宁 042100）

选用保香皂土和蛋清作为下胶澄清剂对4种鲜葡萄酒下胶，分析2种下胶澄清剂的下胶量对4种鲜葡萄酒热稳定性及感官质量（包括外观、香气和口感）的影响。结果表明，鲜酒轻柔桃红葡萄酒、鲜酒轻柔红葡萄酒和鲜酒浓甜红葡萄酒选用保香皂土下胶，下胶量为1.0 g/L时，3款葡萄酒的热稳定性均合格且风味物质损失最少，感官评分分别为92、91、93；鲜酒轻柔干红葡萄酒选用蛋清下胶，下胶用量为0.07 g/L时，轻柔干红葡萄酒热稳定性合格且风味物质损失最少，感官评分为93分。

鲜葡萄酒；下胶；皂土；蛋清

葡萄酒营养丰富、成分复杂，其中一些成分以真溶液状态存在，而另外一些成分以胶体状态存在［1］。引起葡萄酒浑浊的原因主要是酒中的胶体物质（如蛋白质、果胶质及色素等），为了提高葡萄酒的稳定性，减少沉淀或浑浊的可能性，通常通过下胶、过滤等处理除去酒中的胶体物质。下胶是在葡萄酒中加入亲水胶体，使之与葡萄酒中的胶体物质、单宁以及金属复合物等发生絮凝反应，并将这些物质除去，使葡萄酒澄清稳定［2-4］。但澄清葡萄酒的同时，对酒的颜色也会产生影响，影响葡萄酒的品质［5-7］。所以应在葡萄酒达到稳定状态的前提下，尽可能减少下胶量，以减少葡萄酒中色素类物质和香气类物质的损失。

不同的下胶材料对葡萄酒质量的影响不同，选择合适的下胶材料和下胶量对葡萄酒质量至关重要［2，8］。通常陈酿单宁含量高的红葡萄酒可选择蛋清下胶；口感柔和、果香好的红葡萄酒可以选择明胶和蛋清；口感粗糙、苦涩味重或者感官有缺陷的新酒（特别是压榨酒）可重点考虑下胶王［9］。在下胶时，下胶量过小，则可能影响到酒的稳定性；下胶量过大，酒很难产生絮状沉淀，使酒长期处于混浊状态。因此，在正式下胶前，必须进行严格的下胶试验，以确定适宜的下胶量［10-12］。

鲜酒是一种新鲜类型葡萄酒，具有简单（酚类物质含量低，酒体简单）、轻松（酒精度低，适合大口饮用；价格低，适合大众消费）、愉快（香气活跃清新，酒体平衡）、时尚（酒色清亮、艳丽）的风格特点。鲜酒与传统干红葡萄酒酿造工艺不同，酿造鲜酒的葡萄原料成熟度一般，酸度较高，采收当天入罐发酵，不需要长时间的浸渍，发酵控温低于传统干红葡萄酒的发酵控温，7～15 d发酵结束，很快便进行后期处理，不进行陈酿，在3个月内完成后处理装瓶及上市工作。

目前针对鲜葡萄酒下胶澄清剂的筛选和使用还处于探索阶段，本实验通过研究用保香皂土和蛋清下胶对鲜葡萄酒热稳定性和感官品质（颜色、香气、口感）的影响，为鲜葡萄酒下胶材料的选择和应用提供理论和实践依据。

1　材料与方法

1.1料与试剂

1.1.1料

4款鲜葡萄酒：均来自山西戎子酒庄，分别是3款未经苹果酸-乳酸发酵的2014年葡萄酒（鲜酒轻柔桃红、鲜酒轻柔红和鲜酒浓甜红葡萄酒）和1款经过苹果酸-乳酸发酵的2014年葡萄酒（鲜酒轻柔干红葡萄酒）。

1.1.2剂

保香皂土：法国LAMOTHE-ABIET公司；蛋清：法国LAFFORT公司。

保香皂土活化：称取50 g保香皂土，溶于适量纯水中，不断搅拌直至完全溶解之后，定容至500m L，充分溶胀12 h。

蛋清活化：称取10 g蛋清粉，用纯水溶解，不断搅拌直至完全溶解之后，定容至100m L，充分溶胀1 h。

1.2器与设备

HHS型电热恒温水浴锅：上海博讯实业有限公司医疗设备厂；SHB-3循环水多用真空泵：郑州杜甫仪器厂；FA1004电子天平：上海舜宇恒平科学仪器有限公司；752型紫外分光光度计：上海光学仪器厂。

1.3法

1.3.1胶方法

对未经苹果酸-乳酸发酵的2014年鲜酒轻柔桃红、鲜酒轻柔红和鲜酒浓甜红葡萄酒采用保香皂土下胶处理；对经过苹果酸-乳酸发酵的2014年鲜酒轻柔干红葡萄酒采用蛋清下胶处理。

根据不同下胶材料推荐的使用量并结合实际生产经验，分别设定保香皂土质量浓度为0、0.8 g/L、0.9 g/L、1.0 g/L、1.1g/L、1.2g/L、1.3g/L；蛋清质量浓度为0、0.06g/L、0.07g/L、0.08 g/L、0.09 g/L、0.10 g/L、0.11 g/L。

下胶操作：选用1.5 L透明的、平底凹槽浅的酒瓶，取1.5 L酒样，按上述质量浓度将保香皂土溶液分别加入2014年鲜酒轻柔桃红、鲜酒轻柔红和鲜酒浓甜红葡萄酒中；将蛋清溶液加入2014年鲜酒轻柔干红葡萄酒中，下胶时要求胶体材料尽快与酒混合均匀，常温放置1周，下胶后，每天观察沉淀物高度、紧实度和葡萄酒的澄清情况。静置完成后每个酒样各取500 m L上清液进行热稳定性试验，并取750m L上清液进行感官分析，剩余沉淀部分弃掉。

1.3.2定方法

澄清度：取澄清的酒液注入1 cm比色皿中，于波长600 nm处，测定透光率。用蒸馏水进行空白调零。每个样品测定3次，取平均值［12］。以透光率反映澄清度。

热稳定性：将澄清下胶后的葡萄酒用湿润后定性中速滤纸2层，抽滤后装入250m L碘量瓶内。然后将葡萄酒放入67～68℃恒温水浴锅内保温72 h。在保温72 h内注意每天观察2次沉淀析出情况，如在72 h内无沉淀析出，即热稳定性合格［12］。

感官评价：由1名国家级葡萄酒评酒委员以及4名品尝小组成员对不同处理的酒样进行感官品评打分，满分100分取平均分并记录。感官评分标准如表1所示。

表1　酒样感官评分标准Table 1 Sensory evaluation standard ofwine samp le

2　结果与分析

2.1葡萄酒下胶澄清后的澄清度

用保香皂土（添加量0.8～1.3 g/L）对鲜酒轻柔桃红葡萄酒下胶，透光率约为94.8%～95.3%。

图1　保香皂土质量浓度对鲜酒轻柔桃红葡萄酒（A）及鲜酒浓甜红葡萄酒（B）澄清度的影响Fig．1 Effectof aroma conservation bentonite concentration on fresh soft rose w ine（A）and sweet red w ine（B）clarification

由图1A、图1B可知，用保香皂土对鲜酒轻柔红葡萄酒和鲜酒浓甜红葡萄酒下胶，下胶质量浓度＜1.0 g/L时，酒样的澄清度较差；下胶质量浓度＞1.0 g/L时，酒样澄清度变化不明显。鲜酒轻柔红葡萄酒和鲜酒浓甜红葡萄酒在保香皂土下胶质量浓度为1.0%时透光率分别为88.9%和88.2%。

用蛋清（添加量0～0.11 g/L）对鲜酒轻柔干红葡萄酒下胶，透光率为87.2%～88.7%。

2.2 4种鲜葡萄酒的热稳定性分析

热稳定性试验主要是测试葡萄酒中蛋白质的稳定性。使用保香皂土对未经苹果酸-乳酸发酵的3种鲜酒（鲜酒轻柔桃红葡萄酒、鲜酒轻柔红葡萄酒、鲜酒浓甜红葡萄酒）下胶后的热稳定性试验结果如表2所示，保香皂土添加量为1.0～1.3 g/L的酒样热稳定性合格；使用蛋清对鲜酒轻柔干红葡萄酒下胶，添加量为0.07～0.08 g/L的酒样热稳定性合格（见表3）。

表2　保香皂土下胶处理后3款鲜葡萄酒的热稳定性Table 2 Hea t stability of three kinds of fresh wine a fter fining w ith arom a conservation bentonite

表3　蛋清下胶处理后鲜酒轻柔干红葡萄酒的热稳定性Table 3 Heat stability of three kinds of fresh w ine after fining with egg white

2.34种鲜葡萄酒下胶澄清分离后感官评价

4种鲜葡萄酒下胶澄清分离后感官评价见表4～表7。

表5　保香皂土下胶澄清后鲜酒轻柔红葡萄酒的感官评价Table 5 Sensory evaluation o f fresh soft red wine after fining with aroma conservation bentonite

表6　保香皂土下胶澄清后鲜酒浓甜红葡萄酒的感官评价Table 6 Sensory evaluation of sweet red w ine after fining w ith aroma conservation bentonite

表7　蛋清下胶澄清后鲜酒轻柔干红葡萄酒的感官评价Table 7 Sensory evaluation of fresh soft rose w ine after fining w ith egg white

由表4～表7可以得出，下胶澄清剂质量浓度较低时，对葡萄酒外观、香气和口感基本无影响；添加量较高时，葡萄酒的品质出现明显的缺陷。未经苹果酸-乳酸发酵的3种鲜酒在保香皂土质量浓度为1.0 g/L时感官评分最高，分别为92分、91分、93分；鲜酒轻柔干红葡萄酒在蛋清质量浓度为0.07 g/L时感官评分最高，为93分。

下胶处理结果合格与否首先取决于葡萄酒的热稳定性，其次是感官评价，在上述两者都满足的条件下，选用下胶量最少的梯度作为实际生产中的下胶量。因为下胶剂可能会对葡萄酒中的风味物质产生吸附作用，特别是皂土会高效吸附这些物质，影响风味［13-14］；同时，下胶剂通常是天然物质，加入后可能导致葡萄酒的污染［15］。所以在满足葡萄酒热稳定性与感官要求的前提下，尽可能减少下胶剂的用量。

3　结论

结合葡萄酒热稳定性、感官分析、下胶剂用量及下胶后澄清度，鲜酒轻柔桃红葡萄酒、鲜酒轻柔红葡萄酒和鲜酒浓甜红葡萄酒选用保香皂土下胶时，最佳下胶量为1.0 g/L，此时3款葡萄酒的热稳定性均合格且风味物质损失最少，感官评分分别为92分、91分、93分；鲜酒轻柔干红葡萄酒选用蛋清下胶时，最佳下胶用量为0.07 g/L，此时轻柔干红葡萄酒热稳定性合格且风味物质损失最少，感官评分为93分。

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Effectof two clarifierson four fresh w ines fining

ZHANGHuining，QIXinchun，WEILeipeng，YIN Yuling
（ShanxiRongziChateau Co.，Ltd.，Xiangning 042100，China）

Using aroma conservation bentonite and egg white as clarifiers，effectof the addition of two clarifier on the thermal stability and sensory quality（including appearance，aroma and taste）of four kinds of fresh were analyzed.The results showed thatclarification of the fresh soft pink w ine，fresh soft redw ineand fresh thick sweet redw inewere the optimalw ith aroma conservation bentonite at the concentration of1.0 g/L，and the thermal stability ofw ineswasup to standard，the flavormaterial losswas the leastand the sensory evaluation scorewas92，91，93，respectively.The clarification of fresh softdry redw inewasgoodwhen finingw ith eggwhite at the concentration of 0.07 g/L；the thermalstabilityofw ineswasup to standard，the flavormaterial losswas the leastand thesensory scorewas93.

freshw ine；fining；bentonite；eggwhite

TS262．6；TS261．4

0254-5071（2016）01-0133-04

10．11882/j．issn．0254-5071．2016．01．029

2015-08-26

张会宁（1974-），女，工程师，硕士，主要从事葡萄及葡萄酒的研究工作。