“贝达”葡萄清汁配方及理化性质的研究

朱　磊，郭志龙，陈　辉，魏文毅，关　琛，魏春红，裴孟宇

（1.黑龙江八一农垦大学 食品学院，黑龙江 大庆 163319；2.黑龙江八一农垦大学工程学院，黑龙江大庆163319；3.齐齐哈尔市园艺研究所，黑龙江 齐齐哈尔 161005）

“贝达”葡萄清汁配方及理化性质的研究

朱磊1，郭志龙2，陈辉3，魏文毅1，关琛1，魏春红1，裴孟宇1

（1.黑龙江八一农垦大学 食品学院，黑龙江 大庆 163319；2.黑龙江八一农垦大学工程学院，黑龙江大庆163319；3.齐齐哈尔市园艺研究所，黑龙江 齐齐哈尔 161005）

为了合理利用本地“贝达”葡萄资源，针对“贝达”果实糖度低、酸度高的特点，以感官品质为评判标准，通过正交试验确定葡萄清汁最优配方为“贝达”葡萄原汁添加量40%、白砂糖添加量8.25%、柠檬酸添加量0.030%，在此条件下制备葡萄清汁酸甜适中，具有典型的葡萄色泽、香气和风味。该葡萄清汁中总糖、总酸、总酚含量均较高，产品感官品质佳、具有一定营养价值，更具有市场潜力。

葡萄清汁；配方；理化指标

葡萄中含有丰富的营养物质，尤其是其中的酚类化合物具有抗氧化和抗炎的生物活性，从而能预防和治疗心脑血管疾病、癌症、糖尿病等多种慢性疾病［1］。制作葡萄汁的破碎和压榨过程中，葡萄皮中的花色苷、白藜芦醇和黄酮醇等酚类化合物渗出进入到果汁中，临床研究表明，饮用红葡萄汁有利于心脏健康、降低低密度脂蛋白的氧化作用［2］。

国际上，葡萄汁是仅次于橙汁和苹果汁的第三大果汁，葡萄汁的生产和需求主要集中于西欧和美洲国家。葡萄汁的制取工艺和种类主要包括白葡萄原汁、有色葡萄原汁、含果肉葡萄原汁和葡萄浓缩汁［3］。目前，我国市场上多为红葡萄原汁和经调配的葡萄清汁，并以国外进口浓缩汁还原分装为主，少数生产厂家利用国内的葡萄品种制汁，如欧亚种（V.vinifera）“玫瑰香”、“佳利酿”和“柔丁香”等［2］。此外，我国野生葡萄资源丰富，如东北地区利用山葡萄（V.amurensis）制汁［4］、西南地区利用刺葡萄（V.dividii）和毛葡萄（V.quinquangularis）制汁［5-6］。我国对于葡萄果汁的开发研究，除了葡萄纯汁生产工艺、调配葡萄汁的配方外［7-8］，还有关于复配葡萄汁的报道，如猴头菇葡萄汁［9］、花楸葡萄果汁［10］、芦荟葡萄汁［11］等，但市场上鲜见此类产品。

“贝达”是美州葡萄和河岸葡萄的杂交品种，后引入我国，具有耐干旱、抗病力强、抗寒冷（-35℃以下）等优点，目前在东北及华北北部地区“贝达”栽培较为普遍，秋季市场上到处可见，很多人用“贝达”的果实酿酒。但是，人们忽略了“贝达”也属于制汁品种［2］，黑龙江省的葡萄制汁产业一直处于空白，可以利用本地的“贝达”资源来生产葡萄汁，从而提高产品价值和农民收入。

本研究以产于大庆地区的“贝达”葡萄果实为原料，考虑到原料的酸度过高而糖度不足，初步研制调配型的葡萄清汁配方，并与市场上销售的葡萄原汁产品进行理化指标的对比，以期为本地葡萄汁饮料开发提供基础数据和技术支持。

1　材料与方法

1.1材料与试剂

试验用葡萄品种“贝达”栽培于大庆市林源镇新村，果实采摘于2014年9月底。某品牌100%葡萄汁：市售。福林酚、硫酸铜、酒石酸钾钠、氢氧化钠、乙酸锌、亚铁氰化钾、碳酸钠、香草醛、氯化钾、醋酸钠、酚酞、甲醇、乙醇、浓硫酸、盐酸、葡萄糖（分析纯）：天津市科密欧化学试剂有限公司；柠檬酸（食品级）：天津大茂化学试剂厂。

1.2仪器与设备

R47F型减速机：温州瑞通减速机有限公司；722S型可见分光光度计：上海精密科学仪器有限公司制造；DK-98-1型电热恒温水浴锅：天津市泰斯特仪器有限公司；AR153CN型电子分析天平：奥豪斯仪器（上海）有限公司制造。

1.3方法

1.3.1葡萄清汁制备工艺流程

原料→除梗破碎→榨汁→加硫处理→除酒石→过滤→调配→杀菌→灌装密封→冷却→成品

操作要点：

原料选择：选取新鲜完整、成熟良好、呈蓝黑色或紫色、无霉烂及无病虫害的果实。

除梗破碎：葡萄清洗并控干水分后，利用小型除梗破碎机进行除梗破碎。

榨汁：破碎后的葡萄进行粗滤，用纱布包住皮渣人工压榨取汁，所得滤渣再进行一次榨汁，将2次得到的葡萄汁混合。

加硫处理：在果汁中加入350 mg/kg SO2处理［12］，作为抗褐变剂和澄清剂。

除酒石：为使酒石析出，将葡萄汁冷却至-2℃，静置，使大部分酒石沉淀下来，将上层清汁进行过滤后，避光于-5～-7℃条件下冷藏，再重复2次除酒石操作。

调配：将除酒石后的果汁进行最后过滤，用果胶酶进行澄清，离心后再向果汁中加入糖酸进行调配。

杀菌灌装密封：将玻璃瓶在85℃条件下杀菌15 min，立即将玻璃瓶密封。

冷却：密封后的玻璃瓶倒置1～2 min后迅速冷却至低于30℃［13-14］。

1.3.2确定葡萄清汁配方的正交试验

以葡萄原汁、白砂糖和柠檬酸的添加量为试验因素，感官评分为考察指标，进行3因素3水平L9（33）正交试验［15］，确定葡萄清汁的最佳配方。

表1　葡萄清汁配方优化正交试验因素与水平Table 1 Factors and levels of orthogonal experiments for grape clear juice formula optimization

1.3.3测定方法

感官评定：由10名经过培训的评定人员进行打分，取10人打分的平均分，满分为100分。葡萄清汁感官评分标准如表2所示。

表2　葡萄清汁感官评分标准Table 2 Sensory evaluation standard of grape clear juice

总糖、总酸含量测定：GB 12143.1—2008《饮料通用分析方法》［16］；总酚含量的测定参照参考文献［17］的方法；类黄酮含量的测定参照参考文献［18］的方法；黄烷-3-醇含量的测定参照参考文献［19］的方法；花色苷含量的测定参照参考文献［20］的方法。

2　结果与分析

2.1“贝达”葡萄清汁配方的确定

葡萄清汁配方优化正交试验结果与分析如表3所示。

表3　葡萄清汁配方优化正交试验结果与分析Table 3 Results and analysis of orthogonal experiments for grape clear juice formula optimization

由表3可知，各因素对“贝达”葡萄清汁感官影响的顺序为A＞B＞C，即“贝达”葡萄原汁添加量＞白砂糖添加量＞柠檬酸添加量。最优组合配方为A2B2C3，即“贝达”葡萄原汁添加量40%，白砂糖添加量8.25%，柠檬酸添加量0.030%，此时“贝达”葡萄清汁的色泽、香气、口感和状态表现较好，其感官评分总分为83分。

2.2葡萄汁理化指标的比较

2.2.1基本理化指标

“贝达”葡萄清汁和某品牌市售葡萄汁的总糖、总酸含量和pH值比较，结果如表4所示。

表4　不同葡萄清汁的基本理化指标比较Table 4 Comparison of basic physicochemical indexes of different grape clear juice

由表4可知，“贝达”调配葡萄汁总糖和总酸含量均明显高于市售葡萄汁（P＜0.05），pH值明显低于市售葡萄汁（P＜0.05）。以上结果表明，调配后的“贝达”葡萄清汁的甜度和酸度得到了调整，又能保留葡萄的典型香气和口感，而较低的pH值可为葡萄汁免受微生物污染提供一定保障。同时，由于品种特点和寒地气候特点，“贝达”果实的糖度低而酸度高，利用原汁来调配葡萄清汁饮料，不但能就地取材、无需进口国外浓缩葡萄汁，而且还能减少生产环节和节省成本。

2.2.2酚类含量和抗氧化活性

“贝达”葡萄清汁和某品牌市售葡萄汁的酚类物质含量比较，结果如表5所示。

表5　不同葡萄清汁的酚类含量和抗氧化活性比较Table 5 Comparison of phenolic content and antioxidant activity of different grape clear juice　mg/L

由表5可知，“贝达”葡萄清汁的总酚、类黄酮、黄烷-3-醇、花色苷均显著高于市售葡萄汁（40%），说明调配“贝达”葡萄清汁保证了产品的颜色和一定的营养价值。因此，调配“贝达”葡萄清汁无论从营养价值上还是从原料成本上，都更具市场潜力。

3　结论

通过感官评定，确定“贝达”葡萄清汁的最优配方为“贝达”葡萄原汁添加量40%、白砂糖添加量8.25%、柠檬酸添加量0.030%，该配方的“贝达”葡萄清汁色泽明亮无杂质，香气纯正柔和，酸甜适中。调配后的“贝达”葡萄清汁总糖、总酸及总酚含量均高于市售葡萄汁；符合消费人群的口味要求。

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Study on formula and physicochemical properties of Beta grape clear juice

ZHU Lei1，GUO Zhilong2，CHEN Hui3，WEI Wenyi1，GUAN Chen1，WEI Chunhong1，PEI Mengyu1
（1.College of Food Science，Heilongjiang Bayi Agricultural University，Daqing 163319，China；2.College of Engineering，Heilongjiang Bayi Agricultural University，Daqing 163319，China；3.Qiqihar Horticultural Research Institute，Qiqihar 161005，China）

In order to utilize the local Beta grape resource reasonably，aiming at the characteristics of low sugar and high acidity in Beta grape，using the sensory quality as the evaluation standard，the optimum formulas of grape clear juice were determined as Beta grape juice 40%，sugar 8.25%and citric acid 0.030%.Under these conditions，the grape clear juice had moderate sour and sweet，and typical grape color，aroma and flavor.The content of total sugar，total acid and total phenol in grape clear juice were higher than commercial grape juice，the product had great sensory quality and a certain nutritional value.As a result，the Beta grape clear juice would have market potential.

grape clear juice；formula；physicochemical properties

TS275.5

0254-5071（2016）03-0108-03

10.11882/j.issn.0254-5071.2016.03.024

2016-01-18

黑龙江省教育厅科学技术研究项目（12541579）

朱磊（1982-），女，讲师，博士，主要从事葡萄生理与葡萄酒化学的研究以及葡萄相关产品的开发工作。