黄酒饮用条件的偏好性研究

王　栋,王哲迪,马　玥,李　崎

(江南大学工业生物技术教育部重点实验室,食品科学与技术国家重点实验室,江南大学生物工程学院酿酒科学与酶技术研究中心,江苏无锡 214122)



黄酒饮用条件的偏好性研究

王栋,王哲迪,马玥,李崎

(江南大学工业生物技术教育部重点实验室,食品科学与技术国家重点实验室,江南大学生物工程学院酿酒科学与酶技术研究中心,江苏无锡 214122)

充分理解消费者对我国黄酒不同饮用条件的偏好,对于我国黄酒行业新产品开发及市场普及具有重要价值。本研究利用30名品评员通过现代食品感官评价技术对不同饮用温度及不同添加物处理的黄酒进行偏好性检验和风味轮廓分析。结果表明,不同饮用温度对于偏好性没有十分显著的影响,而添加不同配料则会显著影响消费者对黄酒的感官偏好(p<0.01)。蜂蜜的添加显著提高了品评员对黄酒的偏好程度;而生姜的添加,特别是45 ℃较高温度下生姜气息的增强降低了消费者的偏好性。研究表明,黄酒不同饮用条件对消费者感官偏好性的影响与黄酒一些主要感官特征的改变可能有直接的联系。

中国黄酒,偏好性检验,感官评价,温度,添加物

黄酒是中国的民族特产,具有悠久的历史和独特的生产工艺,是东方酿酒界的典型代表,在世界酿造酒中占有重要的地位[1]。黄酒不仅营养丰富,风味独特,还具有一定的保健功能,在中国大部分地区及东南亚广受消费者推崇[2]。

中国黄酒种类较多,感官特性各异,不同地区消费者饮用黄酒传统上也有不同的方式和习惯。而酒类产品的饮用条件和方式,显著地影响了酒的感官风味特性及消费者的喜好。例如,在葡萄酒感官科学研究中,不仅饮用温度对于红葡萄酒和白葡萄酒感官特性的影响已有报道[3-4],而且如葡萄酒酒杯对感官风味的影响也受到了不少关注[5-7]。黄酒常见的饮用方式如温酒(加热)饮用,添加蜂蜜、生姜等。这些不同的饮用方式和习惯可能会对黄酒感官特性产生不同的影响,进而影响消费者,特别是年轻消费者对黄酒的接受和喜爱。此类风味感官问题的研究对于黄酒的普及以及新产品的开发都具有重要的现实意义。

表1黄酒感官品评定量描述性分析评分表(样表)

Table 1A survey of quantitative descriptive analysis for sensory evaluation of Chinese rice wines

品评员编号______________

样品编号感官属性嗅觉味觉(味感)焦糖香果香药香烟气香曲香其它甜苦涩酸鲜其它267459813

说明:1、针对黄酒10种主要感官属性采用9点标度分别进行定量强度评分,9分表示最强,1分表示最弱。2、如有其它未列出的感官属性,则归入其他味觉(味感)或嗅觉属性中,请尽可能注明该属性特征,并给以强度评分。

与世界其他两大酿造古酒相比,长期以来,中国黄酒风味与感官,特别是感官科学的研究相对较为落后。近年来,关于黄酒风味化学的研究取得了一定的进展。如中国黄酒及麦曲特征风味物质,黄酒酵母和工艺条件对挥发风味物质的影响等都已有研究报道[2,8-10]。感官研究方面,黄酒风味物质与黄酒香气感官评分的定量关系已有报道[11];中国黄酒风味轮刚刚建立,主要感官特征描述语已经提出[12];黄酒中一些重要风味物质的嗅觉阈值也得到了测定[13]。尽管黄酒的感官科学研究近年来有了一些进展,但总体而言还是相对较少,特别是关于消费者偏好研究更为少见。为了深入理解消费者对我国黄酒不同饮用条件的偏好及其与黄酒感官属性的联系,弥补黄酒感官偏好性研究的不足,本研究利用现代食品感官评价技术对不同饮用条件的黄酒偏好性进行考察,相关研究未见报道,研究结果将为黄酒行业的感官科学研究及市场开发提供一定的参考。

1　材料与方法

1.1材料与仪器

本研究所用黄酒样品为江苏省某常见的市售清爽型黄酒,酒精含量12.3%(v/v),总糖含量41.0 g/L。添加物生姜和蜂蜜均为市售产品。

1.2实验方法

1.2.1样品的制备为考察黄酒饮用温度的消费者偏好性,根据黄酒温饮(35～45 ℃)和冰饮(0～4 ℃)的常见温度,分别选择低温3 ℃、常温20 ℃和高温45 ℃作为饮用温度进行比较研究。样品在品评前分别置于对应温度的水浴或冰箱中进行温度控制,直至品评员品评。

蜂蜜和生姜是中国黄酒饮用中常见的添加物,添加量通过预实验确定。生姜洗净切成薄片,添加量为每500 mL黄酒添加3 g;蜂蜜的添加量为每500 mL黄酒添加2 g。制备好的样品提前24 h置于室温或冰箱中用于常温饮用和冰饮。用于温饮的样品提前4 h将添加物加入酒中密封,置于45 ℃水浴中。每组样品均在相同温度下品评,以无任何添加的黄酒样品为对照。

1.2.2感官品评人员品评小组由经过筛选的19～22岁江南大学酿酒专业学生组成,作为黄酒潜在的年轻消费者。品评员共30人,其中男性13人,女性17人,来自于全国14个省份,其中长江以北14人,长江以南16人。品评小组完成消费者偏好性检验后,按照文献描述的方法[12]进行训练,对黄酒样品进行感官风味轮廓分析。

1.2.3感官品评方法所有品评人员在22 ℃室温下的独立品评室进行品评,并提供纯净水清洁口腔味觉。品评开始前,30 mL不同样品分别倒入随机三位数编码的黄酒品评杯中,杯口用锡箔纸覆盖以降低风味物质挥发,随后分组以随机顺序立刻提供给品评员品评。每组品评3～4个样品,组间间隔15～20 min以供品评员休息和感官恢复。

在消费者偏好性检验中,品评员根据自己的喜好,按照国际上常用的9点标度对每组中各个样品评分,9分表示最为喜好,1分表示最不喜好[14]。在不同饮用温度下黄酒样品风味感官的定量描述性分析中,针对黄酒主要感官属性[12]同样采用9点标度进行感官强度分析,具体的定量描述性评分表样表详见表1。

1.2.4数据统计分析感官评价的数据处理主要采用Microsoft Office Excel 2003应用程序计算。应用SPSS13.0统计分析软件对感官评价数据进行统计分析。

2　结果与讨论

2.1饮用温度对黄酒偏好性的影响

黄酒一般常温饮用,传统上也有温热饮用的习惯,近年来也有低温饮用方式的出现。关于葡萄酒的适宜饮用温度已有研究报道[3-4],而关于饮用温度对黄酒感官属性的影响未见相关研究。本研究首先比较了不同饮用温度下品评员对于黄酒的偏好性,评分结果如图1所示。

图1　不同饮用温度黄酒偏好性评分Fig.1　Hedonic ratings of Chinese rice wines under different serving temperatures

从偏好性评分结果来看,较高的饮用温度(45 ℃)略微增加了消费者对黄酒的偏好评分,与3 ℃低温饮用相比,偏好度提高了约0.7分。关于葡萄酒最适饮用温度,一般报道白葡萄酒较低,低温有利于增强酸感,而红葡萄酒的适宜饮用温度接近室温,可以增强香气,降低苦味和涩味[15]。而对于黄酒,较高的饮用温度也可能有利于黄酒香气的散发,但方差分析(表2)表明,温度对黄酒偏好性差异的影响并不十分显著(p>0.01),也就是说品评员对不同饮用温度的黄酒似乎没有明显的偏好,而品评员间对黄酒饮用的偏好性则存在显著性差异。

表2　不同饮用温度黄酒偏好性评分的方差分析Table 2　Analysis of variance for the hedonic ratings of Chinese rice wines under different serving temperatures

注：*表明显著性差异(p<0.01)，表3同。

2.2添加配料对黄酒偏好性的影响

除了饮用温度,在中国不同地区饮用黄酒还有添加不同配料的习惯,以到达特定的食用和保健效果,常见的添加物如蜂蜜、生姜等。但这些添加物一般具有特殊的风味,会影响黄酒的感官特性,进而影响消费者对黄酒的偏好。因此,本研究进一步在不同饮用温度下,对分别添加了蜂蜜和生姜片的黄酒偏好性进行了考察,品评员的偏好性评分结果如图2所示,其方差分析见表3。

图2　不同饮用温度下不同添加物的黄酒偏好性评分Fig.2　Hedonic ratings of Chinese rice wines with different additives under different serving temperatures表3　不同饮用温度下不同添加物的 黄酒偏好性评分的方差分析Table 3　Analysis of variance for the hedonic ratings of Chinese rice wines with different additives under different serving temperatures

因素自由度F值添加物316.841*温度21.587品评员2416.237*品评员×添加物661.169品评员×温度481.420添加物×温度60.941

评分结果的方差分析(表3)表明,不同添加物对于黄酒的偏好性差异有十分显著的影响(p<0.01)。在各种温度下,品评员对不同黄酒的偏好性大体相似(图2),添加蜂蜜的黄酒均受到品评员的偏好,而对添加生姜片的黄酒,品评员的偏好度也都明显较低。当两种配料同时添加时,可以发现,蜂蜜对黄酒偏好度的提升作用不及生姜的负面影响,该黄酒样品的偏好度均不及对照样品。添加蜂蜜有助于提高消费者对黄酒的接受程度,其原因可能与蜂蜜的香甜味有关;而传统习俗中带有生姜味的黄酒在日常饮用时可能并不受消费者的欢迎。

此外,品评员因素对黄酒的偏好性差异影响也很显著。对上述黄酒样品及品评员偏好性评分结果进行主成分分析(PCA),结果如图3所示。从图中可以发现,大部分品评员介于样品W21和W22之间,更靠近于W22,即品评员更偏好3 ℃下添加蜂蜜的黄酒样品。这与图2中的结果一致,表明黄酒添加蜂蜜在低温下饮用可能更受到大部分消费者的接受。

对于不同饮用温度,方差分析结果(表3)再次表明,温度对于黄酒的偏好性差异没有十分显著的影响。同一样品在不同温度下评分差异不大(图2),在3 ℃低温下评分结果略好。这一结果似乎与图1中45 ℃较高温度下黄酒偏好性得分略高的结果不太一致。由于感官评价经常存在环境效应(context effect)[3,16]的影响,在评价一组样品时,样品间的感官差异可能会影响不同样品的评价,由于温度环境不同造成的感官差异或许是引起上述现象的主要原因。总体而言,温度对于黄酒的偏好性差异没有十分显著的影响,其原因可能在于黄酒风味的复杂性和多样性[8],虽然在不同温度下各种风味物质对感官风味的贡献发生改变,但总体而言对消费者偏好性的影响不如葡萄酒那么明确。

图3　不同黄酒样品品评员偏好性评分的主成分分析Fig.3　Principal component analysis of hedonic ratings of panelists for different Chinese rice wines注：◆为品评员;W 指黄酒样品,其中W21、W22、W23、W24分别为3 ℃下对照、添加蜂蜜、生姜片、蜂蜜和生姜片的黄酒样品;W31、W32、W33、W34分别为20 ℃下的上述样品;W41、W42、W43、W44分别为45 ℃下的上述样品。

2.3不同配料黄酒的感官风味轮廓分析

为了进一步理解造成上述黄酒样品偏好性差异的感官特征原因,对黄酒10种主要感官属性[12]及其他味觉(味感)和嗅觉属性进行感官风味轮廓分析。结果(图4)表明,在同一温度下,不同黄酒样品大部分感官属性强度没有显著差异(p>0.05),仅在甜味、其他嗅觉和味觉(味感)属性方面存在较明显差异,但不同温度下这些差异也不相同。

在低温(3 ℃)和常温(20 ℃)下,不同黄酒样品主要在甜味强度和其他嗅觉方面有较明显的差异(p<0.05)。由于实验所用黄酒糖度不高,蜂蜜的添加较显著地提高了黄酒的甜味强度,特别是在低温下甜味更为突出,通常消费者对于甜味的偏好可能会提高这类样品的偏好度评分(图2)。许多特型黄酒经常会采用蜂蜜作为添加配料,其作用可能与此类似。生姜气息通常在饮料中不受欢迎,添加生姜使得这种嗅觉(其他嗅觉)强度增加,可能是引起这类样品偏好度评分较低的主要原因。此外,在3 ℃低温下饮用,黄酒其他味觉(味感)强度也有较显著差异,这种差异也可能主要是由不同添加物带来的。但在低温下,蜂蜜和生姜引起的其他味觉(味感)似乎存在着相互抑制,当两者混合时,总的强度得分有所降低。当饮用温度提高到45 ℃时,生姜所带来的其他嗅觉和味觉(味感)强度显著增强,生姜气息的增强甚至对黄酒一些主要嗅觉属性产生了抑制。这些影响可能是造成45 ℃下黄酒样品整体偏好度相对较低的主要原因。

图4　不同黄酒样品感官风味轮廓Fig.4　The flavor profile of Chinese rice wines with different additives under different serving temperatures

3　结论

食品的消费者偏好性及其与感官属性的联系,对于市场开发具有重要意义。本研究利用消费者偏好性检验和感官描述性分析等现代食品感官评价方法,对我国黄酒常见饮用条件下不同饮用温度和不同添加物等黄酒样品,进行了消费者偏好性及其感官风味特征研究。研究表明,黄酒饮用温度对黄酒偏好性影响不十分明显,但黄酒中添加不同配料会显著影响消费者的偏好性(p<0.01)。这种影响可能与添加物的风味特性以及对黄酒一些主要感官属性的改变有直接的联系。此外,中国黄酒的消费者感官偏好与葡萄酒等其他酿造酒也存在差异,而关于我国传统饮料酒的感官偏好性研究目前未见报道。本研究结果将为黄酒行业的感官科学研究及市场开发提供一定的理论依据和参考借鉴。

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Impact of serving conditions on consumer preferences for Chinese rice wine

WANG Dong,WANG Zhe-di,MA Yue,LI Qi

(Key Laboratory of Industrial Biotechnology,Ministry of Education,State Key Laboratory of Food Science and Technology,Laboratory of Brewing Microbiology and Applied Enzymology,School of Biotechnology,Jiangnan University,Wuxi 214122,China)

Understanding the consumer’s preferences for Chinese rice wines under different serving conditions is significant to develop the market of Chinese rice wine. 30 consumer panelists were asked to evaluate different samples of Chinese rice wine with different additives and under different serving temperature by consumer preference test and sensory profiles analysis in the present work. Based on the analysis of variance for the hedonic ratings of different Chinese rice wines,the serving temperature did not significantly affect the consumer’s preference,while the different additives showed significantly effects on the consumer’s preference for Chinese rice wine samples(p<0.01). The addition of honey significantly improved its preference score,while the addition of ginger,especially the enhanced aroma intensity of ginger under higher temperature of 45 ℃,decreased the preference score of panelists. It can be concluded that the impact of serving conditions on consumer preferences for Chinese rice wine was related with the changes of some mainly sensory characteristics of Chinese rice wine.

Chinese rice wine;preference test;descriptive sensory evaluation;serving temperature;additives

2015-06-18

王栋(1971-)，男，博士，副教授，研究方向：酿酒科学与技术及发酵工程，E-mail：dwang@jiangnan.edu.cn。

国家863计划项目课题(2013AA102108);江苏省高校优势学科建设工程资助项目。

TS261.7

A

1002-0306(2016)03-0127-05

10.13386/j.issn1002-0306.2016.03.018