三种红花茶油品质的研究

沈　冰,吴雪辉,李媛媛,段　卓

(华南农业大学食品学院,广东广州 510642)



三种红花茶油品质的研究

沈冰,吴雪辉*,李媛媛,段卓

(华南农业大学食品学院,广东广州 510642)

为系统研究我国主要红花茶油的品质特性,选择目前规模化种植面积较大的浙江红花油茶、腾冲红花油茶和广宁红花油茶为研究对象,测定种仁含油率、油脂的理化指标、营养成分和脂肪酸组成,采用灰色关联度法及主成分分析法进行综合评价。结果表明,浙江红花油茶种仁中含油率最高,达到68.53%,其油脂的理化指标和主要营养成分的综合评分也是最高的,分别为0.892和1.000;3种红花茶油的脂肪酸组成差异不大,均以油酸为主,浙江红花茶油、腾冲红花茶油、广宁红花茶油中油酸的含量分别为79.1%、72.3%、75.7%,不饱和脂肪酸总量以浙江红花茶油和广宁红花茶油较高,分别为86.7%、86.9%。综合来看,浙江红花茶油的品质较优。

红花茶油,理化指标,营养成分,脂肪酸,综合评价

茶油,以油茶种子为原料精制而成,是我国特有的木本食用油脂,色清味香,其脂肪酸组成与橄榄油相似,有“东方橄榄油”之称[1-3]。茶油中富含多种功能性成分,营养丰富,具有降低胆固醇含量,预防心脑血管疾病,延缓动脉粥样硬化,提高免疫功能等功效[4-5]。红花油茶是油茶中的一个特殊品种,比普通白花油茶种仁含油率高,油脂香气浓郁、酸值低、色泽浅,单不饱和脂肪酸含量高,贮藏稳定性好,多酚类物质的含量及抗氧化能力均高于普通茶油等[6-10]。

目前国内外关于红花茶油的品质已有少量研究,主要集中于其抗氧化性能、香气成分,以及加工方式对油脂品质的影响等方面。邝婉湄等[11]认为广宁红花茶油对超氧阴离子自由基具有很好的清除作用,体积分数为5%时清除率可达88.80%,且可有效延缓菜籽油和花生油的氧化。杨蕾[12]采用顶空固相微萃取法测定水代法浙江红花茶油中的香气成分,检测得到乙酸乙酯等11种主要的香气物质。沈建福等[13]对比了冷榨法、溶剂萃取法和超临界CO2萃取法所得浙江红花茶油的品质,研究表明冷榨法油脂品质好且不存在溶剂残留问题,所得浙江红花茶油的稳定性好。我国红花油茶品种多,分布范围较广,各地的海拔高度、气候、土壤差异大,导致油脂的组成和性质具有一定差异。为系统地研究我国主要红花茶油的品质特性,选择目前规模化种植面积较大的浙江红花、腾冲红花和广宁红花油茶为原料,分析其油脂的理化指标、主要营养成分和脂肪酸组成,为红花油茶的推广种植和红花茶油的开发利用提供指导。

1　材料与方法

1.1材料与仪器

浙江红花油茶果由江西省德兴市源森红花茶油有限公司提供;腾冲红花油茶果由云南省腾冲县林业站提供;广宁红花油茶果采自广东省东莞市樟木头林场。

异辛烷天津市富宇精细化工有限公司;冰醋酸天津市富宇精细化工有限公司;乙醚广州化学试剂厂;无水乙醇天津市大茂化学试剂厂;硝酸铝天津市科密欧化学试剂有限公司;亚硝酸钠天津市科密欧化学试剂有限公司;福林酚试剂国药集团化学试剂有限公司;三氯甲烷广州化学试剂厂;乙酸酐广州化学试剂厂;浓硫酸广州化学试剂厂;石油醚(沸程60～90 ℃)天津市富宇精细化工有限公司;正己烷天津市富宇精细化工有限公司;甲醇天津市大茂化学试剂厂;硫代硫酸钠天津市大茂化学试剂厂;碘化钾天津市福晨化学试剂厂;氢氧化钠天津市大茂化学试剂厂。均为分析纯。

DHG-905385-Ⅲ电热鼓风干燥箱上海新苗医疗器械制造有限公司;HWS24电热恒温水浴锅上海-恒科学仪器有限公司;BSA223S电子分析天平赛多利斯科学仪器有限公司;114摇摆式高速中药粉碎机瑞安市永历制药机械有限公司;LXJ-IIB低速离心机上海安亨科学仪器厂;UV-5100紫外-可见分光光度计上海菁华科技仪器有限公司;ZYJ904家用榨油机江门市贝尔斯顿电器有限公司;WAY-2W阿贝折光仪上海精密科学仪器有限公司;GS-MSTM气相色谱-质谱联用仪Finnigan公司。

1.2实验方法

1.2.1红花茶油提取方法选取新鲜、成熟的红花油茶果,剥去果皮,将油茶籽于50 ℃热风干燥至一定含水量,采用高速粉碎机适当粉碎后,用家用榨油机进行压榨提油,提取的毛油经过滤去渣,即得红花茶油样品[14]。

1.2.2分析检测方法

1.2.2.1含油率的测定含油率采用索氏抽提法按GB/T 5512-2008测定。

1.2.2.2理化指标的测定水分及挥发物按GB/T 5528-2008测定;过氧化值按GB/T 5538-2005测定;酸价按GB/T 5530-2005测定;折光指数n40按GB/T 5527-2010测定。

1.2.2.3营养成分的测定黄酮采用硝酸铝-亚硝酸钠比色法方法进行测定[15];多酚采用Folin-Ciocalteu(FC)法进行测定[16];植物甾醇采用乙酸酐-浓硫酸比色法进行测定[17];类胡萝卜素采用紫外分光光度法测定[18]。

1.2.2.4脂肪酸组成的测定脂肪酸甲酯制备按GB/T 17376-2008 的方法进行,脂肪酸组成参考GB/T 17377-2008的方法进行分析。

气相色谱条件:色谱柱:DB-1(30 m×0.25 mm);程序升温:柱温100 ℃保持5 min,以10 ℃/min的速度升至200 ℃,保持5 min,以5 ℃/min的速度升至220 ℃保持8 min;进样口温度:250 ℃;进样量:0.2 μL;He流速:1.0 mL/min。

质谱条件:EI离子源;电子能量为70 ev、350 v;扫描质量:35～395 amu。

1.3统计分析

数据统计采用SPSS 16.0和Microsoft Excel 2007软件,数据以平均值±标准差表示。

2　结果与分析

2.1红花油茶种仁的含油率分析

测定浙江红花、腾冲红花、广宁红花3种油茶种仁的含油率,结果如表1所示。

表1　不同品种红花油茶种仁的含油率Table 1　Oil content of different varieties of Camellia seeds

注:不同字母表示不同水平,p<0.050,表2、表5同。

由表1可知,红花油茶的含油率普遍高于普通油茶,其中,以浙江红花油茶种仁的含油率最高,达到68.53%,其次是广宁红花油茶,为60.96%,3种红花油茶种仁的含油率差异显著(p<0.05)。

2.2红花茶油的理化指标分析

表2　不同品种的红花茶油理化指标Table 2　Physicochemical indexes of different varieties of Camellia seeds

表3　主要因子初始化值及关联系数Table 3　Dimensionless value and correlation coefficient of main factors

测定提取的3种红花茶油的水分及挥发物、过氧化值、酸价和折光指数n40等主要指标,结果如表2所示。水分及挥发物含量以广宁红花茶油最低,为0.35%。过氧化值和酸价是油茶籽油国家标准(GB 11765-2003)中的强制指标,一级压榨成品油的过氧化值应不大于6.0 mmol/kg,酸价应不大于1.0 mg/g,由表可知,3种红花茶油的过氧化值和酸价均明显低于一级成品油国家标准,且均以浙江红花茶油最低,分别为0.18 mmol/kg、0.19 mg/g。折光指数n40与油脂的结构和组成有关,是茶油的特征指标,可用于衡量茶油的品质情况,国标中规定其范围为1.4600～1.4640,表2显示,浙江红花、腾冲红花和广宁红花茶油的折光指数n40均符合国家标准。

表4　3种红花茶油理化指标的综合评分Table 4　Comprehensive evaluation scores of physicochemical indexes

由表4可知,浙江红花茶油理化指标的综合评分最高,为0.892,说明浙江红花茶油的理化品质较好,广宁红花和腾冲红花茶油的理化品质接近。

2.3不同品种的红花茶油主要营养成分

黄酮、多酚是茶油中主要的抗氧化活性物质,植物甾醇具有降血脂等生理功效[21],类胡萝卜素是单线态氧淬灭剂,可消除自由基[22],均对人体健康有着积极的作用。3种红花茶油中黄酮、多酚、植物甾醇和类胡萝卜素等主要营养成分含量见表5。

表5　不同品种的红花茶油营养成分(mg·kg-1)Table 5　Nutritional ingredients of different varieties of Camellia oils(mg·kg-1)

由表5可知,浙江红花茶油的黄酮、多酚、植物甾醇含量都是最高的,分别为297.34、37.40、5113.61 mg/kg,经统计学分析与其他2种红花茶油的差异显著(p<0.05),结合表2可知,浙江红花茶油较低的过氧化值和酸价与油脂中高含量黄酮、多酚的抗氧化性能有关。腾冲红花茶油中黄酮含量高于广宁红花,但多酚和植物甾醇的含量低于广宁红花茶油,差异性都达到显著水平(p<0.05)。3种红花茶油中类胡萝卜素的含量差别不大,未达到显著性水平。

对表5中的数据进行无量纲化处理后,采用主成分分析法进行处理,结果如表6所示。

表6　特征值和方差贡献率Table 6　Eigenvalues and variance contributions

由表6可以看出,第一主成分、第二主成分的特征值均大于1,分别为2.654、1.092,累计方差贡献率达到93.654%。因此,可以提取前两个主成分作为统计不同品种红花茶油营养成分的主要指标。

各营养指标的主成分特征向量如表7所示。

表7　各指标主成分特征向量Table 7　Eigenvectors of principal components

表7显示,第一主成分中植物甾醇和黄酮的贡献率较大,第二主成分中类胡萝卜素和多酚的贡献率较大。由各个主成分的特征值和方差贡献率,结合各指标主成分的特征向量,经归一化处理,得到综合评分模型:

Y=0.256X1+0.385X2+0.374X3-0.015X4

将黄酮、多酚、植物甾醇、类胡萝卜素的数值标准化后代入综合评分模型表达式,3种红花茶油营养成分的综合得分如表8所示。

表8　3种红花茶油营养成分综合得分Table 8　Comprehensive evaluation scores of nutritional ingredients

由表8可知,3种红花茶油中浙江红花茶油的营养成分综合评分明显高于其他2种红花茶油,从高到低的顺序依次为:浙江红花茶油>广宁红花茶油>腾冲红花茶油。结合表5的数据可知,主要营养成分中黄酮、多酚和植物甾醇的含量均以浙江红花茶油最高。表5和表8均表明,浙江红花茶油的主要营养成分含量较丰富,具有较强的保健功能。

2.4不同品种的红花茶油脂肪酸组成

采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术对3种红花茶油的脂肪酸组成进行分析测定,结果如表9所示。

表9　不同品种红花茶油主要脂肪酸的含量(%)Table 9　Fatty acid contents of different varieties of Camellia oils(%)

由表9可知,3种红花茶油的脂肪酸均由棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸、花生一烯酸等组成。不饱和脂肪酸含量均达到80%以上,以浙江红花茶油和广宁红花茶油较高,分别为86.7%、86.9%,且二者较为接近。单不饱和脂肪酸含量最高的浙江红花茶油,为79.5%,其中,油酸为最主要的单不饱和脂肪酸,浙江红花、腾冲红花、广宁红花茶油的油酸含量分别为79.1%、72.3%、75.7%。多不饱和脂肪酸以广宁红花茶油含量最高,为10.7%,其亚油酸含量也是3个品种中最高的,为10.5%。饱和脂肪酸以浙江红花茶油和广宁红花茶油的含量较低,分别为12.1%、11.5%。

3　结论

浙江红花油茶、腾冲红花油茶和广宁红花油茶种仁的含油率分别为68.53%、58.58%和60.96%,浙江红花油茶种仁含油率最高。理化品质的综合评价方面,浙江红花茶油的综合评分最高,为0.892,其理化品质较好。营养品质的综合评价显示,浙江红花茶油占优势,主要营养成分总量较丰富,综合评分为1.000。3种红花茶油的脂肪酸组成差异不大,浙江红花茶油的不饱和脂肪酸总量和油酸含量均较高,分别为86.7%、79.1%。综合来看,在既定的研究范围内浙江红花茶油的品质较优。通过本课题的研究,为系统地探讨不同品种红花茶油的品质提供了思路及方法,具有一定的理论指导意义。

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Study on the quality of three varieties ofCamelliachekiangoleosaseed oils

SHEN Bing,WU Xue-hui*,LI Yuan-yuan,DUAN Zhuo

(Food College,South China Agricultural University,Guangzhou 510642,China)

CamelliachekiangoleosaHu,CamelliareticulataandCamelliasemiserrata,which are cultivated on a large scale in China,were selected as materials in order to study qualities of mainCamelliachekiangoleosaseed oils systematically. Oil content of seeds was determined. Physicochemical indexes,nutritional ingredients and fatty acid profiles ofoils were analyzed. Gray correlation method and principal component analysis were used to make a comprehensive evaluation. Results showed that oil content ofCamelliachekiangoleosaHu was up to 68.53%,being the highest of these three kinds. The comprehensive evaluation scores of physicochemical indexes and main nutritional ingredients of it were 0.892 and 1.000,respectively,also proved to be the highest. There were minor differences between fatty acid profiles ofCamelliachekiangoleosaseed oils,and oleic acid was the main ingredient with the contents of 79.1%,72.3%,75.7% inCamelliachekiangoleosaHu,CamelliareticulataandCamelliasemiserrataseed oils respectively. Total unsaturated fatty acid contents were found relatively higher inCamelliachekiangoleosaHu andCamelliasemiserrataseed oils,being 86.7% and 86.9%. Comprehensively,quality ofCamelliachekiangoleosaHu seed oil was better.

Camelliachekiangoleosaseed oil;physicochemical index;nutritional ingredient;fatty acid profile;comprehensive evaluation

2015-05-13

沈冰(1989-)，女，硕士，研究方向：粮油食品加工，E-mail：shenbing0139@163.com。

吴雪辉(1965-)，女，博士，教授，研究方向：粮油食品加工，E-mail：xuehwu@scau.edu.cn。

林业公益性行业科研专项经费项目(201504703)；广东省科技计划项目(2014A020208086)。

TS225.1

A

1002-0306(2016)03-0097-05

10.13386/j.issn1002-0306.2016.03.011