基于市场信息不对称视角下“地沟油事件”形成原因分析

赵长和

(中国农业科学院农业经济与发展研究所，北京　100081)



基于市场信息不对称视角下“地沟油事件”形成原因分析

赵长和

(中国农业科学院农业经济与发展研究所，北京100081)

通过运用市场信息不对称而导致的高质量产品被低质量产品逐出市场的相关经济学理论，分析和探讨了地沟油事件发生在餐饮消费环节的原因，尤其是通过运用逆向选择的理论模型阐释了地沟油在一些地区餐饮企业中泛滥的过程，提出餐饮企业和政府管理部门可以通过向消费者发送关于餐饮企业食用油品质等级的市场信号，从而在一定程度上促成由信息不对称导致的“地沟油事件”问题的解决。

地沟油；食品安全；餐饮企业；市场信息不对称；逆向选择

地沟油是废弃的动物油脂、从下水道搜集的垃圾油和废弃的食用油脂的泛称。如果地沟油被作为餐饮烹饪中的食用油进行加工和食用，对公众的身体健康危害极大，甚至会诱发癌症[1]。根据我国法律明文规定，地沟油被禁止作为食用油进行烹饪以及食用，然而一些不法商贩在暴利的诱使下，以低价回收地沟油，经过简单的加工和勾兑后，充当成合格的食用油到市场上贩卖，堂而皇之地进入消费者的饮食消费中，从而祸害消费者，成为近些年来饱受诟病的“地沟油事件”[2]。而每次发生“地沟油事件”之后，在当时舆论督促之下，相关部门会集中进行整治，但当人们的舆论焦点转移之后，类似的“地沟油事件”又会继续发生，屡禁不止[3]，成为食品安全管理领域的一大难题，加剧了社会公众对食品安全领域的不信任和恐慌情绪[4]。

(责任编辑李婷婷)

尽管从理论上来看，将地沟油进行二次工业利用，而不是使之重新流回街头巷尾的微型餐饮企业中，并不存在技术上的障碍，但很多构想最终要么搁浅，要么就推行缓慢，收效甚微。针对这一问题，社会媒体和普通大众往往做出部分餐饮企业和商贩的道德失范的解读，然而如果仅仅用道德、责任心来解释现象，容易因二者作为一种观念标准和心理倾向，因不是客观的事实而无法观察和验证，最终陷入“什么都能解释，但实际上又什么也没有解释，从而失去了解释力”的困境，而永远不可能被事实推翻[5]，从而缺乏理论和逻辑上的公信力。而从经济学的角度上来说，“地沟油事件”归根于其有较大的利润空间[6]，当前市场上普通合格的食用油价格在8 000元/t以上，根据报道，地沟油的售价只有2 000～3 000元/t的水平，而其成本却在300元/t的水平，而我国每年生产的地沟油估计在400 万t以上的规模[7]。

而现有的一些文献在分析“地沟油事件”原因时，或是偏向从政府行政管理各部门与餐饮企业的关系角度，来分析其监管决策上的漏洞[9，10]，或是侧重于从地沟油的回收上分析回收企业在回收地沟油过程中的产业链上的问题，重在剖析造成地沟油不能合理进入新能源工业企业进行加工回收利用的原因[8]，而对于餐饮企业在面临地沟油的使用抉择上讨论的较少。造成“地沟油事件”的最终实施主体是餐饮企业，而且餐饮企业主体的行为选择直接与消费者的合法权益有最直接的关联，尤其是微型餐饮企业与消费者之间的市场信息平衡程度是决定餐饮企业选择的关键，因为从经济学的角度上看，市场交易的双方如果存在信息不对称，就会导致市场失灵，造成资源配置达不到最佳的配置状态[11]。本文从餐饮企业和消费者信息不对称的角度进行相关的论证分析，阐述“地沟油事件”的经济学原因及其形成过程。

1　理论回顾与研究假设

1.1市场信息不对称理论的内涵

市场信息不对称的基本含义是：市场交易的双方，买方和卖方所掌握的关于产品信息是不对称的，一方掌握的信息多一些，而另外一方掌握的信息少一些，并由此导致“柠檬市场”问题，即当市场交易中存在信息不对称时，低质量的商品会将高质量的商品逐出市场[12]。这一经典概念是由乔治·阿克洛夫(George Akerlof)在其论文“柠檬市场”中提出的，在其论文中，作者以旧车市场的分析为例，然后延伸到保险，金融信贷，甚至提出连就业市场都存在信息不对称的问题。作者在论证分析中阐述了柠檬问题，并由此引申出经济学中一个重要问题——逆向选择：在市场交易中，双方掌握的关于产品的信息不对称时，质量参差不齐的产品无法在交易双方之间，明确其质量以及相对应的价格，导致不同质量的产品相同的价格交易时，就会出现逆向选择的问题，结果市场上就会出现低质量产品泛滥而高质量产品被逐出市场的现象[13]。

1.2餐饮市场信息不对称的相关假设和说明

在“地沟油事件”问题形成的研究过程中，考虑到目前地沟油在非法混入食用油市场，尤其是在一些街头小餐馆和特色小吃店为代表的微型餐饮企业中泛滥的背景下，在同等的市场竞争条件下，我们可以将使用低质量食用油(以地沟油为代表)的餐饮企业看做是市场中拥有低质量产品的卖方，根据餐饮企业烹饪制作食品时所使用的三种品质等级的油：高质量、中等、质量较差(地沟油)，因此烹饪制作出来的食品也就分为三等：高质量食品、中等质量食品、低质量食品。需要说明的是，文章假设低质量的油在消费者看来是无害和可食用的，在他们看来低质量的食用油并不是地沟油，他们在去餐饮企业进行消费时也并不知情餐饮企业是否使用了劣质的地沟油(否则消费者绝对不会选择消费其餐饮服务)。当然他们会对其质量存在不确定性有所疑虑，但在没有确凿的证据之前，消费者相信其是无害的食用油，只不过是油的品质会稍微差一些。(因为人们在外就餐时，虽然会对餐饮企业的食用油产生怀疑，但最终还是选择了消费，说明在消费者看来，他们认为餐饮企业烹饪食品的食用油是安全无害的。

在消费者无法分辨餐饮企业所使用的食用油质量优劣的情况下(即是否非法使用了劣质的地沟油的情况下)，餐饮企业提供的餐饮服务就存在产品质量不确定性，根据“柠檬市场”的定义，这会导致使用地沟油的餐饮企业将不使用地沟油的餐饮企业逐出餐饮市场，也就出现了逆向选择问题。本文据此构建与地沟油有关的餐饮市场信息不对称的分析模型，从理论层面上来分析地沟油是如何在市场上泛滥，并造成“地沟油事件”的。

2　论证分析

为简化文章的分析思路，以在餐饮市场上地位相同、经营规模一致和提供的餐饮服务相同的两类餐饮企业(即使用地沟油的餐饮企业和不使用地沟油的餐饮企业)为例，假设A代表使用合格卫生食用油进行烹饪制作食物的餐饮企业，生产出的高质量的餐饮食品记为a；假设B代表使用劣质油(地沟油)进行烹饪制作餐食的餐饮企业，生产出的低质量食品(含有劣质地沟油)记为b(图1)。

图1　不存在市场信息不对称时的餐饮市场

2.1不存在市场信息不对称时的餐饮消费市场均衡状况

首先假设市场具有完全信息，即消费者明确知道两家餐饮企业在制作烹饪食物时的用油情况，就可以得到如图2所示的2个市场，在图1中Sa和Da分别代表a 的需求曲线和供给曲线、图2中Sb和 Db分别代表b的供给曲线和需求曲线。

在任何给定的价格下，Sa高于Sb，这是因为高质量食品的餐饮企业使用合格的食用油烹饪制作食物的成本更高(合格食用油的市场价格比劣质地沟油要高很多)，所以需要更高的价格才能补偿其餐饮和服务成本，同样Da高于Db，这是因为消费者愿意为得到高质量的食品支付更多的钱，高质量食品的市场价格是30元、低质量食品的价格是20元，每种食品的出售数量是20个单位。

2.2存在信息不对称时，地沟油在餐饮市场泛滥的过程分析

在社会实际中，使用了地沟油的餐饮企业并不会公开宣称其使用了地沟油等劣质食材原料，而且由于消费者在就餐的短时间内无法辨别餐饮企业食品的优劣，造成了事实上的信息不对称[14]，所以考虑消费者对a、b 的实际情况完全不知道的情况下会发生什么情况。这时消费者可能会认为，他们消费的餐食里是低质量的可能性是50%(理由是，如果卖方和卖方都知道质量，每种食品会出售20个单位)，因此，在购买时，消费者会把所有的食品看做是中等质量的。图2中，对中等质量的食品需求用D1表示，D1比Db高，但比Da低，现在有较少的高质量食品(15个单位)和较多的低质量食品(35个单位)售出。当消费者开始明白大多数售出的食物(大约2/3)都是低质量时，他们的需求就会进行转移，新的需求曲线可能就是D2，他意味着市场上餐饮企业，所出售的食品整体上是中低质量的，结果需求曲线进一步向左移动，使食品的组合进一步转向低质量，这一移动会持续下去，直到低质量的食品全部都卖完。在这一点上市场价格太低而不能使任何高质量的食品进入市场出售，因此消费者正确地假定他们所消费的任何食品都是低质量的，而需求曲线就将是Db。

图2中的情况是极端的，餐饮市场可能在至少有一些高质量的食品出售时的价格上达到均衡，但是，高质量食品的比例会比消费者在购买前就知道质量的情况下要低，所以由于信息的不对称，低质量食品(使用地沟油的食品)把高质量的食品逐出了市场，也就产生了George Akerlof提出的“柠檬问题”，由此我们也就分析出了由于市场信息的不对称所造成的地沟油在餐饮市场中泛滥的原因。

图2　存在市场信息不对称时的餐饮市场

3　结论及对策建议

本文借鉴学者在分析旧车市场中的研究思路，揭示了在市场信息不对称条件下，“地沟油事件”在餐饮消费环节泛滥的形成原因，并从市场机制的角度提出可行的建议和对策，以期解决餐饮企业和消费者之间由于信息不对称所产生的“地沟油问题”。

(1)从餐饮企业主体的角度上看，主要的解决方案就是使餐饮企业主动向消费者发送市场信号，包括树立餐饮企业声誉和构建标准化的生产烹饪流程，以及通过保证和担保书，从而使餐饮消费者在处于信息不对称的弱势市场信息地位的情况下，打消对餐饮企业使用的食用油品质的疑虑[15]。

(2)从消费者的角度上看，在当前电子商务平台逐渐融入餐饮消费的市场趋势下，社会各方主体，应该激励消费者通过诸如网络等平台，对其有过消费经历的餐饮企业，在烹饪食材、食用油等方面进行消费后的市场回馈和评价，通过网络平台使餐饮企业的生产烹饪行为更加透明、阳光，使后续的消费者能在餐饮服务消费之前，获得关于餐饮企业食用油质量较为全面的信息，在一定程度上消除信息的不对称。

(3)从政府监管的角度来破解这种市场信息不对称问题，主要的措施包括加大对餐饮企业违法使用地沟油的惩处力度，增加其违法成本(同时对消费者也是一种发送市场信号的行为，即这些餐饮企业是处于卫生监管机构的严格监管之下，违法的代价大，不会轻易使用地沟油，也就一定程度上稳住了消费者的信心)[16]，同时要及时公开一些“地沟油事件”的处理进程，及时辟谣，以免民众产生恐慌和不信任情绪，在一定程度上可以弱化餐饮企业和餐饮消费者之间信息不对称的局面。◇

[1]王贝贝.“地沟油”事件的成因分析以及法律对策[D].济南：山东大学，2012.

[2]树青.基于无缝隙管理视角的完善我国餐厨废弃油油脂监管研究[D].昆明：云南财经大学，2013.

[3]张晟义，龚海涛.中国城市餐厨垃圾能源化治理的地沟油困境文献回顾与研究展望[J].新疆财经大学学报，2013，1：46-49.

[4]李继红.地沟油监管之法规考量[J].公共安全研究，2013，1：77-80.

[5]罗丙能.通货膨胀、价格管制与食品安全——基于“三聚氨胺奶粉”事件的案例分析[J].制度经济学研究，2013，5：195-205.

[6]陈振华，黄新华.新政治经济学导论[M].北京：中国人民大学出版社，2010.

[7]吕鹏.地沟油治理困境及出路研究——以9. 13案件为例[D].南京：南京理工大学，2013.

[8]王言.我国地沟油现状与治理对策研究[J].环境卫生工程，2012，8：54-56.

[9]廖卫东.地沟油治理政策的博弈分析与政策建议[J].江西农业大学学报(社会科学版)，2013，6：147-149.

[10]费威.我国地沟油产业链的网络治理研究[J].湖南工业大学学报，2012，5：24-28.

[11]程恩富，马一绝，冯金华.现代政治经济学创新[M].上海：上海人民出版，2007.

[12]张维迎.博弈论与信息经济学[M].上海：上海人民出版社，2004

[13]罗伯特·平狄克，丹尼尔·L·鲁宾费尔德，著，张军译.微观经济学(第六版)[M].北京：中国人民大学出版社，2006.

[14]谢识予.经济博弈论[M].上海：复旦大学出版社，2002.

[15]高鸿业.西方经济学——宏观部分(第五版)[M].北京：中国人民大学出版社，2011.

[16]高青松.治理地沟油问题研究进展及评述[J].生态经济，2013，1：66-68.

Abstract： This article used the economics model of market asymmetric information to analyze the cause formation of the illegal cooking oil，especially the illegal cooking oil getting into the consumption stage of cooking.It introduced the theory that high quality products was force of by low quality products，because of asymmetric information in the market of catering industry，especially about formation mechanism，and in the model of market asymmetric information.The article proposed suggestions about sending the market signal to solve the problems of adverse selection，which was caused by market asymmetric information.

Keywords： illegal cooking oil；food safety；catering industry；market asymmetric information；adverse selection

(责任编辑李婷婷)

Special Subject Service Platform for Grain and Food Security

GU Liang-liang，ZHAO Rui-xue，KOU Yuan-tao，XIAN Guo-jian，ZHU Liang，WANG De-chuan，YANG Hong-lei

(Institute of Agricultural Information，Chinese Academy of Agricultural Sciences，Beijing 100081，China)

Based on the need for scientific research in the field of grain and food security clearly，this paper reviewed the type，the source， integration organization and construction of resources，designed the overall framework of the platform，and showed the technical architecture diagram，the system functions and deployment of platform.To ensure the special service platform stable，efficient and sustainable operation，the paper introduced platform operation and maintenance management in views of the operation and maintenance management system standard，subject librarian，thematic aspects of the construction and service platform.The special subject knowledge service system could meet researchers’ needs of knowledge services with individualization，deep level and the whole process of embedding to solve scientific problems in the field of food security and food safety.

grain security；food security；special subject service； resource construction；platform construction；operation and maintenance management

The Cause Formation of Illegal Cooking Oil—from the View of Market Asymmetric Information

ZHAO Chang-he

(Institute of Agricultural Economics and Development of Chinese Academy of Agricultural Sciences，Beijing 100081，China)

中国农业科学院科技创新工程(项目编号：ASTIP-IAED-2015-06)。

赵长和(1991—)，男，硕士，研究方向：农产品市场与流通。