循着味觉发现灌口小吃

曾雅旋

古灌口临海依山，海上船只甚至可以直达灌口旧街，陆地古道横跨漳泉二府，曾是闽南金三角的一个重要贸易点。旧时隶属同安府管辖，因此地处交通要塞，自古市集繁荣，除了本地人，更有东府、后溪、杏林等地人来此做买卖或购物，形形色色的人群聚集，便产生了多种小吃风味的融合。炎热的盛夏午后，带着味蕾来到小镇灌口，酱牛肉、鲜饺子、灌口盐鸭、天然咸鸭、土笋冻和海蛎炸，这些最乡土也最普通的吃食，最使人垂涎欲滴。

◎良友老字号盐鸭

“来灌口，必吃鸭”已然成了风气，灌口人对于鸭子有各种处理方式，其中盐鸭最符合现代人讲究天然健康的饮食习惯。良友盐鸭选用优质的白正番鸭，使用麻油、姜片、高粱等配料，隔着砂石高温加热，熊熊炉火把鸭子皮下的脂肪彻底熔化，油水“滴滴答答”流下来。经验老道的师傅，手握长筷子，根据长年的操作经验，根据观察鸭子的色泽，不断调整鸭子的位置，静待二十几分钟后，一只香气四溢的盐鸭即可出炉，那份香润滋味顷刻消融于唇齿之间，留下满口丰腴和缕缕姜香，配上白米饭，便是佳肴一餐。

地址：灌口医院路口（右行10米）

◎啊大水饺

啊大水饺店不单只有水饺，还有推出广式茶点、现煮面食等。店主啊大早年在知名酒店当过多年主厨，后来下海创业开了餐饮店，自己一手打理的自家小店更显游刃有余，加上仍然遵守酒店的作业标准，亦使得店内干净整洁氛围舒适。店门前专门设置一处明档现煮现卖，店中也特意用玻璃隔出一个操作区块，现场包制水饺。啊大水饺十几年来广受在地食客肯定，水饺坚持选用进口面粉，配于新鲜猪肉、牛肉、鱼肉等原料制作出风味不同的口感，其中蟹籽鲜虾馅饺最受食客喜爱。入店点上一盘饺子，先咬破一个小洞，轻轻吸啜，一股浓鲜甜腻的肉汁涌入口腔，再蘸些酱醋咀嚼，更显咸鲜甘腴。

地址：灌口镇凤泉广场

◎友爱牛肉店

谁能想到一家不足十平米的街边小店，不但有获奖的秘制牛肉面、让人一尝再尝的自制酱牛肉和切片牛肚外，还收纳着店主二十几年如一日的工作态度。店内最显眼的便是在炉火上温着的一大锅老汤，锅身的外围已附满十几年里风干的酱汁，锅里正熬着牛腱和牛肚。此店首推酱牛肉，醇厚的口感和实在的分量，让人停不下来。肴肉虽美，做起来却不易。据店主介绍，每日清晨动手处理选好的生牛肉，经手法干净利落的过水汆汤，需腌制得肉质结实，再掌握好火候进行卤制，最后按着牛肉的纹理将酱牛肉切成薄片。装盘的酱牛肉片，可见筋肉相连，纹理相扣，入口精细柔韧，如若再沾上一点泡了干辣椒的酱料，更添一种不可多得的美味，当真不输给高级酒店的冷菜主碟。

地址：灌口镇灌口凤泉广场白水泉里31号

◎建成咸水鸭

灌口有盐鸭、卤鸭、熏鸭、咸水鸭，其中咸水鸭顾名思义便是用盐巴卤制而成的鸭子，做法简单，但却让人好奇如何用盐巴去除鸭腥味的同时又完好保留鸭肉的味道。建成咸水鸭是隐于灌口传统菜市场上颇受饕客喜爱的特色店家，不善言辞的老板介绍说，卤制出好的咸水鸭，现场制作最重要的是要选择好的鸭子，然后跟大量的盐巴一同放进锅中煮即可，这样才可以吃出最实在鸭味。买上一只建成的咸水鸭，吃的时候切块装盘，可以蘸酱油和辣酱，口感鲜嫩，最好吃当数鸭皮，咀嚼起来滑润爽脆，鸭味儿十足。

地址：灌口市场内店面161号