为了有饺子的春节

南方周末记者❘张涛│图文

2016年7月，全国猪价结束了16个月连涨，首现单月下跌。

“你都不知道前两年猪场亏得，怎么挺过来的，现在大家都看到我们赚钱。”说完了，胡老板狠狠地在地面上踩灭一个烟头，又从烟盒里抽出一根烟点了起来，一缕青烟慢慢吐出，眼神盯着猪圈里几头正在低头吃食的母猪，整个人似乎陷入了对过去艰难岁月的回忆中。

猪肉价格前两年低迷，大量的养猪场都破产转行，长沙附近的胡老板养了多年的猪，也险些挺不过来，谁想到在2015到2016年走出一波惊人的涨势。

据农业部网站的数据，生猪市场行情自2012年进入下行通道，并在2014年及2015年第一季度出现深度亏损，后于2015年第二季度开始逐步恢复上涨，进入2016年7月后，生猪价格从每公斤21元的年内高点，逐步下跌至每公斤18元附近。

养猪这事，普通人的印象还停留在农村的土猪圈的记忆里，而实际上，我们能吃到的猪肉，早就开始了集约化的养殖。生产猪苗的养殖场专门批量化生产小猪，养猪场或者其他养殖户买了猪苗进行育肥，养成肥猪，只需要六个月，就可以进屠宰场了。满山跑的土猪实在是少之又少，有也是价格极其昂贵的。

安徽淮北的这个黑猪养殖场，专门生产供应到江浙市场的猪苗，同时在江浙一带育肥结束后，黑猪肉也供应上海等长三角城市的市场。黑猪肉被认为比普通白猪肉更好吃更健康。

有汕头的养殖场老板专门投资了一座叫“北欧农场”的养殖场，所有的养殖方式和养殖设备从欧洲进口，最主要的差别在于这座农场是目前国内把猪的“福利”做到最好的养殖场。所谓猪的“福利”，大致意思是猪虽然被人类食用，但在生长过程中的福利状况也要得到保证，譬如要有足够的活动空间，取消目前普遍采用的限位栏养殖方式，采用群养系统，设置木头、稻草、布头等供母猪日常消遣，防止它们互相打斗。群养系统还有自动饲喂站，根据每头猪耳朵上的标签控制饲料的投喂。甚至要保证猪有一定的户外活动时间。据猪场的老板介绍，他们这样做实际上是出于商业利益的考虑，当保证了猪的生理和心理等“福利”需求后，母猪每年可以生产的健康猪仔的数量大幅提高，小猪仔的价格也高于同行，抗生素类药物的使用大幅减少，成本降低了，价格提升了，甚至在前两年最困难的时候，他们也都还是盈利的。

安徽泗县新城区的菜市场里，猪肉摊子相对冷清，这里都是小商店主或者饭馆老板来采购的，每个人都在谈论着近期淮南的洪水对猪肉价格的潜在影响，“本来已经跌了两三年了，现在涨一涨也很正常，政府调控后虽然小跌了一些，但是你看这洪水，以后还得涨。”卖了二十年肉的老李边给一位老顾客割肉，一边和南方周末记者聊着，给老顾客包好猪肉，他又拿起刀从那片肉上拉了一片，也够炒个小菜的量，算是赠送的。

中国在1992年超越美国成为世界最大的猪肉消费国，据荷兰农业合作银行和环球政策研究所网站提供的数据，世界上约4.76亿头生猪在中国，占全世界总数大约一半；换句话说，全世界的猪肉，大约有一半都被中国人消费了。

的确，我们很难想象没有饺子的春节，和没有回锅肉的川菜馆。