北京小吃

肖复兴

北京小吃，绝大多数是清真的。无论《故都食物杂咏》《燕京小食品杂咏》等旧书中描写过的那些名目繁多而令人垂涎的小吃，也无论新近在什刹海开张的“九城”小吃城，还是传统的隆福寺的小吃店，或者是原来门框胡同旁边的小吃街，绝大多数都是清真的。回民，在北京城只是一少部分，为什么却占据着几乎全部的北京小吃的领地？满清的时候，是北京小吃最红火的时候，旗人并不是回民啊，为什么从慈禧太后到平民百姓的胃口，都被回民改造成了清真口味了呢？

那天，我遇到一位高人，他年轻时在北京城南著名的清真餐馆“两益轩”里当过学徒，解放以后，曾经当过“南来顺”的经理。没有建菜市口大街的时候，“南来顺”在菜市口丁字路口南，是当时北京最大的小吃店，几乎囊括了所有的北京小吃，可以说，他是一辈子和北京小吃打交道，不仅是知味人家，而且是知底人家。

老先生告诉我，北京小吃，清真打主牌，是有历史渊源的，最早要上溯到唐永徽二年（651年），那时候，第一位来自阿拉伯的回民使者来长安城拜见唐高宗，自此伊斯兰教传入中国，与此同时带来清真口味的香料和调料，比如我们现在说的胡椒。那琳琅满目的众多香料和调料，确实让中原人民耳目一新，食欲大增。要说改变了我们中国人的口味，最早是从这时候开始，是从这样的香料和调料入味，先从味蕾再到胃口的。

大量西域穆斯林进入并定居中国，是元代。北京最著名的回民居住的牛街，就是在那时候形成的。他们同时把回民的饮食文化带到了北京。写过《饮膳正要》的忽思慧，本人是回民，又是当时的御医，那本《饮膳正要》里面写的大多是回民食谱，宫廷里和民间的都有，大概是最早的清真小吃乃至饮食的小百科了。比如现在我们还在吃的炸糕之类的油炸品，在老北京，在汉人中，以前是没有吃过的，那是从古波斯人时代就爱吃的传统清真小吃。如果不是牛街上的回民把它传给我们，也许，我们还只会吃年糕，而不会吃炸糕。

应该说，牛街是北京小吃最早的发源地。

老先生说得有史有据有理，牛街的小吃，到现在也是非常有名的，牛街是北京小吃的一种象征，一块金字招牌。

北京小吃，就是这样在岁月的变迁中慢慢地蔓延开来，不仅深入寻常百姓之中，也打进红墙之内的宫廷，成为御膳单的内容之一。可以这样说，北京的名小吃，现在还在活跃着的爆肚冯、羊头马、年糕杨、馅饼周、奶酪魏、豆腐脑白……几乎全是回民创制的。

这样一捯根儿，会发现北京小吃，即使现在有些落伍，还真是不可小视的，它的根很深呢！懂得了它的历史，才好珍惜它，挖掘并发扬它的传统优势。

（选自《文汇报》）

【赏析】

饮食文化是文化的重要组成部分，本文主要探寻了北京饮食文化一个重要特色——“北京小吃，绝大多数是清真的”。作者追根溯源，指出了这一特色形成的历史渊源，使读者对这一特色有了一个清晰的认识。最后作者点明了自己写这篇文章的目的，珍惜“北京小吃，绝大多数是清真的”这一文化特色，挖掘并发扬它的传统优势，真可谓是寄寓深远，用心良苦。