发酵型红枣蜂蜜酒的澄清及稳定性

摘要：分别添加壳聚糖、皂土、魔芋精粉、明胶、鱼胶等5种澄清剂处理红枣蜂蜜酒，比较各种澄清剂的澄清效果及对酒的感官品质的影响；在确定最佳澄清剂及用量的基础上，对加入澄清剂的工艺处理条件进行优化，以提高红枣蜂蜜酒的稳定性。结果表明，加入2.0 g/L皂土、18 ℃下胶7 d、-5 ℃迅速冷冻处理3 d，制得的红枣蜂蜜酒色泽金黄、清亮透明、稳定性好，红枣蜂蜜酒的风味没有影响。

关键词：红枣蜂蜜酒；澄清；稳定性；皂土

中图分类号： TS262.7文献标志码： A文章编号：1002-1302（2016）06-0366-03

收稿日期：2015-10-18

基金项目：贵州省科技厅联合基金（编号：黔科合LH字[2015]7174）。

作者简介：邹璐（1969—），女，贵州贵阳人，副教授，主要从事食品加工和检测教学与研究。E-mail：451436902@qq.com。以红枣汁和蜂蜜发酵酿制而成的红枣蜂蜜酒，含有丰富的有机酸、果糖、活性肽、人体必需的多种矿物质、维生素等营养物质，容易被人体吸收并能迅速参与人体代谢，有效地补充人体所需的养分，是一种优良的天然饮品，具有较高的营养和保健价值[1]。但是，经过发酵的低度红枣蜂蜜酒由于含有大量的蛋白质、果胶酸钙、油酸乙酯、亚油酸乙酯等大分子物质[2]，往往会造成酒体混浊，而且在存放过程中不断产生褐色沉淀，严重影响红枣蜂蜜酒的感官品质。目前，关于红枣蜂蜜酒的澄清技术及稳定性研究报道很少。

为解决红枣蜂蜜酒的澄清与稳定性问题，本试验考察不同澄清剂及其用量对红枣蜂蜜酒的澄清效果和感官品质的影响，并进行稳定性试验，以期找到最佳澄清剂及其澄清处理方法，为红枣蜂蜜酒的长期保存提供技术支持。

1材料与方法

1.1试验材料

红枣蜂蜜原酒，以红枣汁与蜂蜜发酵酿造而成，乙醇度为17%，糖度为8.1%；澄清剂壳聚糖、皂土、魔芋精粉、明胶、鱼胶，均为食品级。

1.2仪器与设备

UV-1801紫外可见分光光度计，由北京北分瑞利分析仪器有限责任公司生产；PHSJ-3F数显pH计、手持折光仪，由上海精密科学仪器有限公司生产；PX-A80T酒度计，由广东省广州市普析通仪器有限公司生产。

1.3澄清剂溶液的制备

10 g/L壳聚糖溶液：称取1 g壳聚糖，溶解在70 mL 1%柠檬酸溶液中，加热，直至完全溶解，冷却，100 mL容量瓶定容；20 g/L皂土溶液：称取2 g皂土，用98 mL温水浸泡24 h；10 g/L魔芋精粉溶液：称取1 g魔芋精粉，温水中溶解，100 mL容量瓶定容；20 g/L明胶溶液：称取明胶2 g，温水中浸泡，加热溶解，冷却，100 mL容量瓶定容；10 g/L鱼胶溶液：称取鱼胶2 g，温水中浸泡，加热溶解，冷却，100 mL容量瓶定容。

1.4澄清试验

1.4.1红枣蜂蜜酒澄清度测定波长的选择[3]以蒸馏水作参比，用 UV-1801紫外可见分光光度计在波长400～800 nm范围内测定透光率，确定红枣蜂蜜酒澄清度的测定波长。

1.4.2不同澄清剂对红枣蜂蜜酒澄清效果的影响取5组100 mL容量瓶，每组9个，每个容量瓶均加入红枣蜂蜜原酒30 mL；向各组容量瓶中分别加入不同的澄清剂，具体添加量分别为：壳聚糖0.0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.2、1.4、1.6 g/L，皂土0.0、0.4、0.8、1.2、1.6、2.0、2.4、2.8、3.2 g/L，魔芋精粉0.0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.2、1.4、1.6 g/L，明胶0.0、0.4、0.8、1.2、1.6、2.0、2.4、2.8、3.2 g/L，鱼胶0.0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.2、1.4、1.6 g/L；充分振荡摇匀，室温下静置7 d；取上层清液，测定其透光率，并根据感官评分，确定最佳澄清剂和用量。

1.5稳定性试验

1.5.1冷热处理取经过澄清的红枣蜂蜜酒，分为2组，一组在70 ℃水浴中加热10 min[4]，另一组在冰箱中4 ℃静置 3 d[2]；将处理好的2组红枣蜂蜜酒室温下放置1个月，观察其外观变化，测定透光率，判定酒体的稳定性。在此基础上，设计3种冷处理澄清方式：4 ℃低温下胶、静置7 d；18 ℃室温下胶7 d、-5 ℃迅速冷冻3 d；4 ℃低温下胶7 d、-5 ℃迅速冷冻3 d，冷处理后室温下静置60 d，观察酒体各项指标的变化，确定最佳澄清方式。

1.5.2静置法室温下，将经过澄清的红枣蜂蜜酒静置1～6个月，观察其外观变化，测定其透光率，判定红枣蜂蜜酒的稳定性。

1.6测定方法

以蒸馏水为参比，采用紫外可见分光光度计在确定的波长下测定透光率，判定其澄清度；使用手持折光仪测定可溶性固形物含量；使用数显pH计测定pH值。

1.7感官指标评定

筛选澄清剂时，不仅要考虑澄清剂对红枣蜂蜜酒的澄清效果，还要考虑澄清剂对酒色泽、香气、口感及风味的影响。因此，需对澄清处理的红枣蜂蜜酒进行感官评分（表1），以确定最佳澄清剂和处理工艺。

2结果与分析

2.1红枣蜂蜜酒澄清度测定波长的确定

由图1可知，随着波长的增加，红枣蜂蜜酒的透光率缓慢增大；波长为750 nm时，其透光率为38.2%，之后透光率几乎没有增加。因此，确定750 nm作为测定红枣蜂蜜酒透光率的波长。

2.2红枣蜂蜜酒最佳澄清剂的确定

2.2.1不同浓度壳聚糖溶液的澄清效果由图2可知，随壳聚糖用量的增加，红枣蜂蜜酒的透光率有较大程度的提高，当壳聚糖用量为1.2 g/L时透光率相对最大，为97.2%，之后透光度略有下降，澄清效果明显。这可能是因为壳聚糖作为一种具有良好絮凝效果的碱性多聚糖，当溶于稀酸溶液时，与氢离子和氨基结合，形成带正电荷的分子，与酒液中带负电的微粒发生作用，从而引起红枣蜂蜜酒中易混浊的蛋白质、果胶产生大量的絮状沉淀。

2.2.2不同浓度皂土溶液的澄清效果由图3可知，随皂土用量的增加，红枣蜂蜜酒的透光率也大为增加，当皂土浓度为2.0 g/L时透光率相对最大，为96.3%，澄清效果较为明显。这可能是因为皂土属于无机澄清剂，经过温水浸泡膨胀后在红枣蜂蜜酒中形成悬浮性胶体，这些胶体微粒带负电荷，而酒液中的蛋白质等混浊物大部分带正电，皂土胶体与混浊物发生正负电荷吸引，导致酒体产生絮凝沉淀。同时，皂土能吸附酒液中沉淀铁离子和氧化酶，防止铁破败病的发生，可以提高酒体的稳定性[5]。

2.2.3不同浓度魔芋精粉溶液的澄清效果由图4 可知，随魔芋精粉用量的增加，红枣蜂蜜酒的透光率也有所增加，当魔芋精粉浓度为1.2 g/L时，透光率达到最大，为75.8%，之后透光率开始下降，魔芋精粉对红枣蜂蜜酒的澄清效果不理想，这与文献[6]报道的不符，这可能是由对魔芋精粉处理的方法不同而造成的。本试验在魔芋精粉溶液制备过程中发现，魔芋精粉在温水或冷水中浸泡都会形成高黏度的糊状溶液，增加了魔芋精粉溶液的添加操作难度，容易导致结果产生误差。关于魔芋精粉溶液对酒的澄清机理，目前还没有相关的研究报道。

2.2.4不同浓度明胶溶液的澄清效果由图5可知，随明胶用量的增加，红枣蜂蜜酒的透光率也大幅提高，生成的沉淀较为紧密，当明胶用量为2.4 g/L时，透光率相对最大，为 95.4%，澄清效果较为明显。这可能是因为明胶作为蛋白质类澄清剂，经过水浸泡后变成亲水性胶体，能与红枣蜂蜜酒的单宁产生协调作用，使悬浮在酒体中的果胶、蛋白质凝固生成紧密的絮状沉淀，从而使酒变得澄清[7]。

2.2.5不同浓度鱼胶溶液的澄清效果由图6可知，随鱼胶用量的增加，红枣蜂蜜酒的透光率有所提高，当鱼胶用量为1.2 g/L时，透光率达到最大，为78.2%，澄清效果不理想。这可能是因为鱼胶同属蛋白质类澄清剂，其中含有胶原蛋白的三螺旋结构活性部分对酒液中的pH值有要求，当pH值在 2.4～3.0之间时，鱼胶的澄清效果最好[8]，而红枣蜂蜜原酒的pH值为3.8，从而导致鱼胶对红枣蜂蜜酒的澄清效果不好。

2.2.6最佳澄清剂的确定试验结果表明，未经澄清剂处理的红枣蜂蜜酒在波长750 nm处测得的透光率为38.2%；分别加入5组不同澄清剂的酒，其透光率均有所提高，特别是壳聚糖、皂土、明胶对红枣蜂蜜酒的澄清效果特别明显，透光率达到95%以上。以壳聚糖、皂土、魔芋精粉、明胶、鱼胶5种澄清剂的最佳用量对红枣蜂蜜酒进行澄清处理，测定其理化指标，并根据红枣蜂蜜酒的感官评分标准进行评分。由表2可知，经过不同澄清剂处理的酒液，综合评分依次为皂土（2.0 g/L）>明胶（2.4 g/L）>魔芋精粉（1.2 g/L）>鱼胶（1.2 g/L）>壳聚糖（1.2 g/L）；从透光率和感官分析看，加入壳聚糖的酒体颜色变淡，从金红色变为浅黄色，色泽不如皂土、明胶澄清后的金黄色效果好，而且壳聚糖的加入对红枣蜂蜜酒的风味影响较大，这可能是由于壳聚糖溶液需用弱酸性的柠檬酸配制，对酒体的风味改变较大，导致口感怪异，让人难以接受；皂土与明胶的澄清效果相当，但添加明胶的酒体风味不如添加皂土的爽口。因此，从澄清剂对红枣蜂蜜酒的澄清度、色泽、口感、风味等综合考虑，选择皂土作为最佳澄清剂，最佳添加量为2.0 g/L。

2.3红枣蜂蜜酒皂土澄清的稳定性

2.3.1冷、热处理有研究表明，冷热处理可提高果酒的稳定性[9]。本试验在前人研究[2，4]基础上，对经皂土澄清的红枣蜂蜜酒进行冷热处理，室温下静置30 d，观察各项指标变化。由表3可知，红枣蜂蜜酒经过热处理，乙醇度、透光率比冷处理的下降幅度大，产生的沉淀比冷处理的早、量多，这说明热处理方式不利于红枣蜂蜜酒稳定性的提高。低温下胶、冷冻等澄清方式处理对蜂蜜酒、果酒等酒体的稳定性有重要影响[2，10]。采用3种冷处理方式对红枣蜂蜜酒的稳定性进一步研究发现，4 ℃低温下胶、静置7 d处理的透光率下降幅度相对较大，生成细密的沉淀附着在瓶底和瓶壁上而影响光泽和透明度，其他2种处理的酒体指标变化不大，都能较好地提高红枣蜂蜜酒的稳定性（表4）。这可能是由于冷冻处理使原酒中的酒石酸盐类、蛋白质、果胶酸钙等物质溶解度降低或自身结构遭到破坏，从而较快、较彻底地从酒液中析出，提高了红枣蜂蜜酒的稳定性。考虑到生产成本，并结合综合评分，选择18 ℃室温下胶7 d、-5 ℃迅速冷冻3 d作为红枣蜂蜜酒的最佳澄清处理方式。

2.3.2静置法处理试验发现，经过皂土澄清未经冷处理的红枣蜂蜜酒存放一段时间，其透光率会有所下降，酒体开始混浊，并有沉淀生成。这说明经皂土澄清的红枣蜂蜜酒稳定性不够，可能是由于新酿的红枣蜂蜜酒虽经过皂土的下胶处理，但酒液中仍含有酒石酸盐类、蛋白质、果胶等会在陈酿过程中慢慢析出。红枣蜂蜜酒经2.0 g/L皂土18 ℃室温下胶7 d、-5 ℃迅速冷冻3 d处理，室温下分别静置1～6个月，结果表明，红枣蜂蜜酒放置6个月过程中，酒体外观、乙醇度、透光率等均无明显变化，没有沉淀生成，酒色泽金黄、清亮透明，稳定性好，红枣蜂蜜酒的风味没有影响（表5）。

3结论

采用壳聚糖、皂土、魔芋精粉、明胶、鱼胶5种澄清剂分别对红枣蜂蜜酒进行澄清比较，结合澄清度、外观、口感、风味等进行综合评分，结果表明，5种澄清剂的澄清效果依次为皂土（2.0 g/L）>明胶（2.4 g/L）>魔芋精粉（1.2 g/L）>鱼胶（1.2 g/L）>壳聚糖（1.2 g/L）， 并确定皂土为发酵型红枣蜂

蜜酒的最佳澄清剂，最佳添加量为2.0 g/L。冷热处理及静置试验结果表明，红枣蜂蜜酒18 ℃下胶7 d、-5 ℃冷冻处理 3 d 为最佳冷处理方式，酒体不仅可以保持原酒的风味，而且稳定性得到明显提高，保存时间较长。

参考文献：

[1]田景芝，缪晓青，吴珍红. 蜂蜜酒的研究进展[J]. 中国蜂业，2009，60（2）：13-15.

[2]朱东涛. 蜂蜜低度酒澄清剂的研究[J]. 宝鸡文理学院学报：自然科学版，1995（3）：42-44.

[3]卫春会，罗惠波，黄治国，等. 桑椹酒澄清剂的选择与处理工艺优化[J]. 现代食品科技，2013，29（4）：812-816.

[4]左勇，刘利平，李东，等. 无花果果酒的澄清及稳定性研究[J]. 酿酒科技，2014，242（8）：27-30.

[5]李艳敏，赵树欣. 不同酒类澄清剂的澄清机理与应用[J]. 中国酿造，2008，178（1）：1-5.

[6]王淼. 蜂蜜酒澄清技术的研究[J]. 云南农业大学学报，1999，14（1）：64-66.

[7]隋秀芳，张建炀，熊建军，等. 蓝莓发酵酒澄清剂的筛选[J]. 中国酿造，2014，33（2）：97-100.

[8]王海明. 鱼胶和啤酒的澄清[J]. 酿酒科技，2003（1）：66-67.

[9]高年发. 葡萄酒生产技术[M]. 北京：化学工业出版社，2005：191-192.

[10]赵静，刘学文，宋娜. 冬枣果酒的澄清技术研究[J]. 中国酿造，2009，203（2）：127-128.