食用植物油安全生产与质量控制

□ 余擎宇 温州市粮油产品质量检测站



食用植物油安全生产与质量控制

□ 余擎宇 温州市粮油产品质量检测站

食品植物油作为食品业、烹饪业等对人们生存和生活起保障作用的基础行业中的重要原料，对保持人们的身体健康起到了极大的作用，而相关工业在国民经济发展中的地位也是无法取代的。目前，我国的食用植物油加工企业有5千多家，油料总加工能力约为7千多万吨，在这些企业里设施的装备水平差别很大，其中有200多家生产规模较大，国内的加工能力已显过剩。本文着重对食用植物油的加工步骤、工艺流程进行阐述，并对关键质量控制点进行分析。

食用植物油可分为四类：第一种是通过对大豆、花生和油菜籽提取的人们日常生活中进行消费的大豆油、花生油、菜籽油等，按照国家食用植物油质量标准又分为一级至四级的相应等级植物油；第二种是以人造奶油、代可可脂等为代表的经过至少两次加工而制成的专门用于食品的油脂制品；第三种是由于产品内部富含天然维生素E等对人体有益成分而进行提取的保健性油脂，其提取原材料一般为沙棘果核、小麦芽等；第四种是生活中常见的调味用油，常见有以芝麻、花椒、辣椒为原料提取的芝麻油、花椒油、辣椒油等，主要是突出油脂调味作用或结合香精油成分。食用植物油的生产工艺主要有压榨法、浸提法、水代法等。

植物油脂制取工艺

压榨法

作为制取植物油脂时最常用的方法，压榨法具有较强的适应性，而且易于操作和设备维修，具有较高的安全性，按制工艺不同，可分为热榨和冷榨。常用的油脂制取设备有液压榨油机和螺旋榨油机。由于工作方式的不同，液压榨油机有卧式和立式两种产品，卧式由于其自身相较立式榨油机具有的一些缺陷所以应用相对较少，生活中见得较多的还是立式的榨油机，主要有90型液压机。螺旋式榨油机可以分为人力和动力两种。目前，主要应用的动力螺旋榨油机，主要有95型和200型。

浸泡提取法

将油料浸泡在一些能够对油脂具有良好溶解效果的有机溶液中，使油料与溶液进行完全接触，运用萃取的原理，将油料中所存在的油脂分解出来从而收集制取成植物油脂。其制作流程是：先形成混合了油料配料和有机溶解剂的混合油，然后对以上的混合油进行过滤分离，清理中其中所存在的残渣和粕粉，最后根据不同物质的沸点的不同对混合油进行蒸发和汽提，从有机溶剂中分离出油脂，最终得到浸出毛油。在对以上程序中分离出的粕粉进行烘干处理后可以得到干粕，在这个烘干过程中可以运用一些技术来得到有机溶剂，可以造成有机溶剂的重复利用，降低成本。

使用浸泡提取法制油能够降低粕中的残油率，能够在降低劳动强度的同时拥有较高的生产效率，具有较高的自动化水平，而且易于普及。但是浸出所用的溶剂易燃、易爆，而且具有一定的毒性，生产安全性较差。这些缺点可以通过改进工艺、开发适宜的溶剂和完善生产来克服。因此，与压榨法比较，浸泡法制油是一种更先进的制油方法。

水代法

水代提取法是指对油脂原料进行蒸炒、细磨的粗加工，然后将热水倒入加工后的原料中，由于油、水两者不能相溶，所以可以采用把油料中的油脂通过水来替换出来的方法，这一方法明显不同于普通的压榨法和浸泡提取法。但是因为这种方法自身的一些局限性，目前水代提取法通常用在小磨香油的生产中，但是从理论上来讲，也可以用于花生、大豆以及蓖麻籽等油料的制油。

水代法制油的工艺有很多优点，主要有：第一，水代法制取的油脂品质好，尤其是以芝麻为原料的小磨香油，其香味比任何一种方法制取的油脂都好；第二，工艺设备简单，不需要耗用大量钢材，同时能源消耗也少；第三，生产规模可以机动灵活，更便于小型分散生产。既能够按照现代工业的需要而设计较大的厂房及配置机器设备，同时也适宜零星分散的家庭作坊。近年来，我国不少芝麻产区的农民，利用该方法生产小磨香油，取得较好收益。

这种传统的生产工艺也有它的缺点：首先，生产效率低，劳动强度比较大，特别是出油效率也低于其他制油方法；其次，是水代法制取油脂后的粕末，含有65%～70%的水分，不易分离，气温高时，极易发酵变质。在城市工业生产条件下，粕末产量大，往往造成污染，难以解决。

为什么用水代法制取的小磨香油特别香？有理论认为是芝麻中含有一种物质叫做芝麻醚，芝麻醚在高温下水解为芝麻酚，芝麻酚的结构上含有具有香味的基团，因而小磨香油特别香。

传统的水代法生产麻油是用石磨研磨的，而且生产规模相对较小，因而也称小磨麻油或称小磨香油。

不纯净的机榨油脂制品的危害

由于相关监管机制的不到位和自身所具有的价格优势，一些家庭作坊生产的油脂产品在人们生活中具有相当规模的市场。但是由于这些家庭作坊普遍无力购置足够的精炼、除杂设备，其生产的机榨油脂制品往往达不到国家所要求的相关质量标准，这种缺少了除杂、精炼环节的不纯净的油脂制品不仅扰乱了市场秩序，也对人们的生活健康带来了极大的隐患。

降低食用油脂的质量并减少其贮存时间

在食用油脂的提炼环节中，除杂、精炼环节的存在是为了除掉毛油中存在的杂质、磷脂和水分等对食用油脂质量有很大影响的物质，杂质的存在会使油脂出现色泽加深、浑浊等现象，并且在其用来烹饪过程中会使油脂产生大量的泡沫，引起“溢锅”现象，从而严重影响了油脂的烹饪使用。除此之外，油脂中杂质的存在也会大大减少其贮存时间，因为其中含有的水分、杂质会使油脂的分解速度加快，增加其中的脂肪酸含量，这十分不利于油脂的保存。

未精炼毛油中含有一定的毒性成分

由于菜籽油料中含有一定的硫化物，这是对人体有害的毒性物质，如果不经过彻底的精炼将会对人体的健康造成伤害。据研究，未精炼的菜籽油中的硫化物含量要远远高于正规的菜籽油，有的甚至已经达到了对人体产生直接危害的程度。菜籽油中所存在硫化物会刺激人体黏膜，降低身体代谢速度，甚至导致甲状腺肿大。除此之外，硫化物也是造成菜籽油品质降低、口感恶化和营养价值流失的元凶。因此在菜籽油的提炼过程中精炼环节是必不可少的。由于我国当前并没有颁布相关的菜籽油允许含硫的标准，所以为了保证菜籽油的质量，应该尽可能多地增加提炼环节，以降低硫化物含量。

植物油脂的食品安全性检测

随着人们生活水平的不断提高以及最近几年国际上重大食品安全事件的频发，人们对食品的追求也由数量逐渐转变为质量，也就是对食品安全的重视。对于食品研究和管理最重要的环节就是食品的安全性检测，通过一些技术手段来降低其中对人体健康有害的物质含量。

油脂用料自身存在的有害物质

食用油脂是通过对油料中的油脂进行提取而制得的，并不是凭空产生的，所以油料本身所具有一些有害物质由于工艺的不完善和技术的缺陷会被带到生产出来的油脂中去。这些物质对人体有害，必须通过一些技术手段去除。一般食用油脂中存在的有害物质有以下几种。

1.芥子苷

油菜籽属于十字花科植物，其本身存在有相当含量的芥子苷。由于植物中含有葡萄糖苷酶，芥子苷受其影响会进行水解，其水解产物中包含了硫氰酸酯和异硫氰酸酯等硫化物以及腈。其中的硫氰酸酯和异硫氰酸酯会通过阻止身体中甲状腺对碘元素的吸收而造成人体甲状腺肥大。而腈会抑制动物的生长导致动物死亡，对人体也会产生一定的作用，具有很强的毒性。甚至一些芥子苷由于自身的结构，在一定的条件作用下会产生环化而形成恶唑烷硫酮，这对人体的健康是相当不利的。这些硫化物大部分具有挥发性，所以在生产生活中可以通过对其进行加热使其逸出而达到消除的目的。

2.芥酸

菜籽油中含有20%～50%的芥酸，芥酸的化学式是CH3（CH）7CH=CH（CH）11COOH，它是脂肪酸的一种。研究表明，动物食用含有相当数量芥酸，会导致动物心肌中积累大量的甘油三酯，甘油三酯的主要组成分成为芥酸，心肌单核细胞长期浸润会造成心肌纤维化，甚至导致心包积水。除此之外，芥酸也会造成肝脏的硬化，从而对人体造成不良影响。可以通过以下措施来减少甚至消除芥酸对人体的不良影响：①通过制定相关的法律标准来限制食用油脂中的芥酸含量，使其降低到对人体有利的水平；②对常规的油菜籽品种进行改良培育，降低其中的芥酸含量，这一新品种目前已经出现在了市场上；③通过添加适当的饱和脂肪酸来降低芥酸对人体的危害。

3.棉酚

用于提炼棉籽油的棉籽中含有相当数量的棉酚，而棉酚是具有毒性的。棉籽中的游离棉酚会使人体出现皮肤灼烧难忍、不出汗，并伴有心慌、无力、头晕等“烧烈病”症状，病情严重的还会造成生殖功能受损，这对人们的健康产生了严重的危害。

为了使棉籽油能够达到人们可以正常食用的标准，需要对其中的游离棉酚含量进行降低处理。一般处理方法是：对棉籽进行蒸炒压榨处理后需要对其榨出的油进行碱炼处理，通过碱炼可以减少棉酚含量，使其含量在我国规定的含量标准（0.02%）之内。

由于外界污染导致的原料携带毒性

1.生活生产造成的原料污染

由于工厂私自排放污染物造成了土壤污染，致使原材料本身在生产过程中吸收部分污染元素，造成原料中部分元素含量严重超标，严重危害了人体健康。同时为了追求经济效益，一些种植户在种植时会对农作物施加过量的化肥和农药，造成农药过分残留，污染了农作物。在原料的油脂提炼过程中，一些超标元素和残留农药会进入油脂产品中。要解决这一隐患，需要加强原料生长条件保护，控制工厂排放，号召人们使用低残留、低毒农药。

2.霉菌毒素造成的污染

由于花生、玉米等作物容易被黄曲霉毒素污染，所以在对相关作物进行油脂榨取时会将一些毒素带进油脂中。而黄曲霉毒素具有极强的毒性，能够极大提高人类肝癌的患病概率。因此，在对一些容易感染黄曲霉素的作物进行提炼油脂时必须确保没有遭受毒素的感染才能进行生产。一般常用的去除黄曲霉毒素的方法有以下几种。

①使用烧碱进行提炼；在经过10%浓度的烧碱精炼以后，需要在水中进行两次清洗，然后在94℃下使用白陶土作用5～30 min，可将油中毒素含量由5 500 ug/kg降至1 ug/kg。

②使用吸附剂进行清除，先将花生油等容易感染黄曲霉素的油脂制品预热到25～30℃，，然后在其中添加一些吸附剂，如白陶土、活性炭等，进行搅拌约20 min，自然沉淀48～72 h后，就会将精油分离出来，取得较好的去毒效果。

溶剂中有害物质的残留

使用浸泡提取法对油脂进行提炼时，其使用的有机溶剂一般为轻汽油，它的主要成分是己烷和庚烷。这类有机溶剂种一般含有相当数量的苯、多环芳氢等有害物质。如果无法保证溶剂与油脂的完全分离，将会造成食用油脂中有害物质的残留。因此，在采用浸泡提取法时，应该通过严格的技术手段将其中的溶剂完全去除，但是由于生产工艺和设备的局限，在生产中往往无法保证完全去除。所以，厂家应该通过改进生产工艺和购进先进设备来完全去除食用油脂中的有机溶剂，使其达到国家规定的50 mg/kg的标准。

油脂贮存不当产生的酸败

在存放环境温度较高时，食用油脂会产生一系列的生物化学反应，比如：由植物残渣和微生物产生的酶催化所形成的酶解过程，还有一种是油脂产品自身在空气、阳光、水等条件下发生的水解过程，这些反应将会导致油脂酸败。油脂发生酸败现象后，会释放出严重的劣变气味，同时其内部的各种营养成分都遭到破坏，极大地降低了食用油脂的营养价值，更有甚者，会催生一系列的对人体有害的氧化产物，危害人体健康，甚至引起肿瘤等疾病的发生。

为了防止油脂酸败现象的发生，在其生产、贮存时应该注意以下几点：①严格执行工艺流程，提高工艺水平，减少成品油脂中残留物的含量以破坏油脂中氧化酶被激活的条件，这种要求往往通过水化作用就可解决；②尽可能降低油脂中的水分含量，至少要达到国家相关标准要求的0.2%含量；③平时油脂应置于干燥、避光、低温环境中，而且需要进行密封；④通过对生产、贮存环境进行清理来减少微生物污染的可能性；⑤在生产和贮存时应减少金属离子污染的可能性；⑥可以通过在油脂中添加适量抗氧化剂的方法来延缓油脂氧化，延长贮存时间；

油脂反复加热产生的毒性

一些家庭由于生活习惯问题，通常将食用油脂反复加热食用，这往往给身体带来了很大的安全隐患。因为油脂经高温反复加热以后，本身的营养价值已经相当低了，而且在高温环境下，油脂内部的分子结构会遭到破坏，其中所存在的脂肪酸会发生聚合作用，这一过程产生的聚合物具有极强的毒性，可以降低动物新陈代谢速度，损害肝脏功能，甚至引起癌症的发生。随着高温使用过程的增多，食用油脂内的聚合物会越来越多，对人体也会产生更大的危害。在日常生活中，要注意避免多次重复高温使用油脂现象的发生，以减少有害物质的生成。