对食糖食品安全国家标准的探讨

黄雪影，郭剑雄，马 莹，李家威

（1广州甘蔗糖业研究所 广东省甘蔗改良与生物炼制重点实验室，广东广州510316；2国家糖业质量监督检验中心，广东广州510316）

对食糖食品安全国家标准的探讨

黄雪影1,2，郭剑雄1,2，马 莹1,2，李家威1,2

（1广州甘蔗糖业研究所 广东省甘蔗改良与生物炼制重点实验室，广东广州510316；2国家糖业质量监督检验中心，广东广州510316）

着重介绍食糖食品安全国家标准的主要内容，对标准的变化作了讨论并提出建议，有利于生产企业新标准的执行，规范行业生产管理，促进行业健康发展。

食糖；国家标准；指标；探讨

0 前言

我国是食糖生产大国和消费大国，食糖产品质量安全不仅关系到人们的健康和生命，也关系到国家的形象和声誉。安全需要质量来保证，而质量问题首先就是标准问题，标准是评定和衡量产品质量高低的一个重要标志。

为贯彻《食品安全法》及其实施条例，国家卫生和计划生育委员会（原卫生部，以下简称卫计委）委托有关单位对食糖卫生标准GB 13104-2005[1]进行了修订。新版食品安全国家标准 食糖GB 13104-2014[2]已于2015年5月24日实施，GB 13104-2005被替代作废。本文就食糖国家食品安全标准修订的主要内容解读，并对新旧标准差异及标准与国际标准异同进行分析探讨。

1 标准的主要变化

1.1GB 13104-2014修改了标准名称

标准名称由2005版的“食糖卫生标准”修改为2014版的“食品安全国家标准 食糖”，意味着该标准由卫生标准上升为食品安全国家标准。

根据中华人民共和国食品安全法实施条例第3条，食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，建立健全的食品安全管理制度，采取有效管理措施，保证食品安全。食品生产经营者对其生产经营的食品安全负责，对社会和公众负责，承担社会责任。

因此，食品安全标准是强制执行的标准。食品安全国家标准经食品安全国家标准审评委员会制定、审查通过。

1.2GB 13104-2014增加了适用范围。

修改了标准适用范围，在2005版适用于以甘蔗、甜菜为原料生产的原糖、白砂糖、绵白糖、赤砂糖的基础上，2014版新增了红糖、方糖和冰糖等。

1.3GB 13104-2014增加了术语和定义

标准增加了术语和定义，新标准明确列出原糖、白砂糖、绵白糖、赤砂糖、红糖、方糖以及冰糖的定义。该术语和定义与国家标准制糖工业术语GB/T9289-2010基本一致。

1.4GB 13104-2014修改感官要求

感官要求规定色泽：具有产品应有的色泽；滋味、气味：味甜、无异味，无异嗅；状态：具有产品应有的状态，无潮解，无正常视力可见外来异物。

1.5GB 13104-2014增加了污染物限量标准的引用并删除了微生物指标

标准中不再重复列出污染物限量指标要求，而直接引用GB2762-2012。目前，食品安全国家标准食品中污染物限量GB2762-2012中总砷限量值≤0.5 mg/kg，铅限量值≤0.5 mg/kg，与GB 13104-2005版一致。

标准删除了菌落总数、大肠菌群、霉菌、酵母菌及致病菌限量规定，保留螨的生物指标，螨：不得检出。

新旧标准限量指标对比见表1。

1.6GB 13104-2014增加了食品添加剂使用规定。

标准规定了食品添加剂的使用应符合GB2760-2014的规定。

1.7其他

GB 13104-2014按食品安全国家标准的格式要求，删除了“生产加工过程的卫生要求”、“包装”、“标签”、“贮存及运输”的规定。

表1　新旧标准限量指标对比

2 与国际标准的比较

国际糖品法典标准(CAC) Codex Stan 212[3]是由食品法典委员会食糖技术委员会制定，是ISO认可的国际标准，主要确定了糖品的方法标准、术语标准和安全标准，在国际范围内具有通用性。主要适用范围为不需要进一步加工的糖，用于人的消费，包括直接消费和食品加工使用。含白糖、耕地白糖、糖粉（冰糖）、绵白糖、绵褐糖、无水葡萄糖、水合葡萄糖、葡萄糖粉、葡萄糖浆、乳糖、果糖、粗蔗糖。我国现行国家标准与国际标准内容比较如下。

2.1质量指标方面

(CAC) Codex Stan 212的质量指标包括旋光度、转化糖含量、电导灰分、干燥失重、色值等。食糖国家安全标准GB 13104-2014由于直接是从卫生标准转化而来，因此标准只是规定了感官要求及不溶于水杂质限量要求（仅限于原糖）。但由于该标准为强制标准，适用于原糖、白砂糖、绵白糖、赤砂糖、红糖、方糖和冰糖等，所以白砂糖、绵白糖、赤砂糖、红糖等执行该标准时，其产品特征如蔗糖分、总糖分、色值等均不受控制。

2.2卫生指标方面

(CAC) Codex Stan 212要求按照良好生产规程生产，不得含异物；经检验，不得含有对人产生危害的微生物、不得含有对人产生危害量的寄生虫、不得含有对人产生危害量的微生物代谢产物。国家标准GB13104-2014只规定生物指标螨：不得检出，其它微生物没有作限量规定。

国际糖品法典标准是ISO认可的国际标准，自1999年颁布至今，已近10多年没有制修订，从标龄看，显然已处于老化期。从目前情况来分析，我国现行食糖安全标准仍滞后与国际糖品法典标准。

3 有待探讨的问题

3.1食糖标准中二氧化硫残留量指标问题

制糖工业是我国的传统产业，国内大多数制糖厂采用亚硫酸法工艺，以二氧化硫为主要的澄清剂和脱色剂，食糖中普遍存在二氧化硫残留的问题。食糖中的二氧化硫是以亚硫酸盐的形式存在，主要是亚硫酸钙，还有部分是亚硫酸与含双键的有机物（主要是酚类物质和黑色素）发生加成反应生成的无色硫酸盐。在煮糖结晶过程，糖晶体生长时将少量母液包裹在晶体内，亚硫酸钙沉淀物微粒混杂在晶体表面，这是食糖二氧化硫残留的根本来源。

国外主要是生产精炼糖，发达国家已不用亚硫酸法。国外著名用糖食品企业，如饮料类的可口可乐、百事可乐等，对白砂糖的二氧化硫残留有十分严格的要求，实际已兼具作为质量指标来要求的，对我国白砂糖生产是一个极大的挑战与推动。自上世纪90年代我国白砂糖标准跟上国际潮流，引入二氧化硫残留作为质量指标以来，对我国制糖企业生产技术设备工艺水平和食糖质量水平的不断提高的确起到很大的推动作用。根据我国目前的生产技术设备工艺水平现状，食糖卫生标准GB13104-2005规定二氧化硫残留量：白砂糖≤30 mg/kg；赤砂糖≤70 mg/kg；绵白糖≤15 mg/kg，指标制定比较合理，一是推动了国内生产水平的提高，二是提高了我国食糖的市场竞争力，三是提高了我国食糖的质量水平，四是与国际水平国际上应用习惯接近，五是保障了我国食品安全的水平。而且食糖卫生标准GB13104-2005中对二氧化硫残留量规定比GB2760-2014中表A1规定≤0.1 g/kg严格，是经过工信部、轻工部、国标委、糖业界包括科技工作者、生产企业、下游企业、流通环节、广大消费者、媒体的20～30年的努力奋斗，一步一步，反复反复，经过抵触接受再抵触再接受的过程终于步入轨道，全面接受采纳，已深入人心。

食品安全国家标准 食糖GB130104-2014代替GB13104-2005《食糖卫生标准》，适用于原糖、白砂糖、绵白糖、赤砂糖、红糖、方糖和冰糖等，规定食品添加剂的使用应符合GB2760-2014的规定。GB2760-2014规定“A.4：表A.3规定了表A.2所例外的食品类别，这些食品类别使用添加剂时应符合表A.1的规定。同时，这些食品类别不得使用表A.1规定的其上级食品类别中允许使用的食品添加剂。”由于A.3表按生产需要适量使用的食品添加剂所例外的食品类别名单中列明了“11.01.01白糖及白糖制品（如白砂糖、绵白糖、冰糖、方糖等）、11.01.02其他糖和糖浆（如红糖、赤砂糖、冰片糖、原糖、果糖(蔗糖来源)、糖蜜、部分转化糖、槭树糖浆等）”。这就意味着目前主要的食糖品种二氧化硫都不得检出！这显然是标准出现错误了，即针对食糖A1和A3的规定出现了矛盾！由于标准间的矛盾和GB2760的错误，给广大制糖企业和检验机构造成了困扰！

3.2食糖产品微生物限量问题

食品卫生微生物检验是评价食品卫生质量、保证食品安全、预防和控制食源性疾病的重要手段。食糖既是可以直接食用的产品，也是医药、糖果、糕点和许多饮料的重要原料。如果食糖被致病菌所污染，则可通过多种途径造成许多食品的污染，严重时造成食物中毒。因此，食糖的微生物指标检验有着重要的意义。糖品国际标准(CAC) Codex Stan 212中规定糖品中不应含有超过对人体健康造成危害的数量的微生物。百事可乐、可口可乐、箭牌等著名企业都制定了各自企业的用糖标准。百事可乐、可口可乐等用糖标准除对细菌有限量要求（≤200 cfu/10g）外，对霉菌和酵母菌也有限量要求（均为≤10 cfu/10g）。

菌落总数是食糖卫生质量的一项重要指标，主要作为判定糖品被污染程度的标志，应用这一方法观察细菌在糖品中繁殖的动态，以便为对被检样品进行卫生学评价提供依据。从细菌学角度来说，制糖生产过程中应尽可能地清除由甘蔗带来的细菌，并有效地防止细菌在在制品中的生长和繁殖，以减少损失及保证食糖的卫生质量。霉菌和酵母菌也是作为评价食糖卫生质量的指示菌，并以霉菌和酵母菌计数来判定糖品被污染程度。很多种类的酵母菌具有高活性酶系统，在某种情况下能产生大量转化酶，从而引起蔗糖重大损失。在我国制糖企业和流通市场曾发生过白砂糖受霉菌污染而变红和赤砂糖因受酵母菌污染而变白的情况。新标准对微生物没有限量规定，为什么这么制定？这一点令我们都很困惑与不理解，按通常惯例，如果要经过煮制才食用的，是可以不用这方面的要求，但我们糖是这样吗？显然不是的，冰糖、北方食用绵白糖、走进市场、餐饮店、各甜品店各个角落的小包装白砂糖、精制白砂糖或其延伸产品等，所有这些，不都是直接食用的嘛！这样制定是与食品要求十分不符（现在调味品的安全标准制订就是保留这方面要求，难道人们直接消费食糖的量比调味品少吗？），这无疑构成了糖制品消费的食品安全风险问题的严重隐患。

4 对生产企业执行新标准的建议

现在的情况的确很纠结，建议应遵循以往对标准法的解释，安全标准属大标准，具指导意义，各部委各地方各企业在制定自己范畴的标准时，应根据各自特点特性和需求，制定比之更严的标准，是合理合规允许并鼓励的，是该专属产品应当执行的，建议相应的监管理部门执行监管工作中，以产品明示质量标准执行（除非明示质量标准低于安全标准底线）。

由于食糖国家安全标准GB 13104-2014和绝大多数产品标准相似，是直接从产品的卫生标准转化而成，其产品的特征指标如色值、蔗糖分、总糖分、还原糖分、不溶于水杂质等均不在标准中体现，这也给生产企业和食品安全监管部分的日常监管带来困难。目前我国食糖市场已经引起国人的关注，近3年食糖市场正受到国外糖的严重冲击，为了保护国家的民族工业，为构建一个安全高效的食糖加工行业、确保食糖链各环节的食用安全，维系政府行业公信力，建议企业在食糖产品标准与食品安全标准不一致时，按照食品安全国家标准结合产品标准执行。

5 结语

我国食糖产品标准体系运行了数十年，不断改进不断完善，我国糖业能成为世界第3，立足于世界产糖大国之林，是有一定道理的。通过CAC标准与我国现行食糖安全国家标准比较，质量的整体水平同世界先进国家相比仍任重道远。在食糖产品标准的制定方面，目前基本上维持着计划经济的模式，离市场导向的机制还有相当的距离，同国外先进标准相比还有一定差距。面对国外糖的严重冲击，我们应当具有强烈的危机感和紧迫感，不断地通过技术进步及强化质量管理等手段，在产品质量上尽快赶上或超过世界先进水平，拿到参与国际市场竞争的通行证，而不是简单的一刀切弄个很宽松的大框架就算了，那样会隐患无穷。

[1] 中华人民共和国卫生部. 食糖卫生标准：GB13104-2005[S]. 北京：中国标准出版社，2005.

[2] 中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会. 食品安全国家标准 食糖：GB13104-2014[S]. 北京：中国标准出版社，2014.

[3] 国际食品法典委员会. 国际糖品法典标准：Codex Stan 212-1999[S]. 北京：科学出版社，1999.

(本篇责任编校：朱涤荃)

Discussion on the National Food Safety Standard of Sugars

HUANG Xue-ying1,2, GUO Jian-xiong1,2, MA Ying1,2, LI Jia-wei1,2
(1Guangzhou Sugarcane Industry Research Institute/Guangdong Key Lab of Sugarcane Improvement & Bio-Refinery Guangzhou 510316;2China Sugar Inspection Center, Guangzhou 510316)

This paper focused on the main contents of the national food safety standard of sugars and discussed the variations of the standard, in order to give the production enterprises suggestions on performing the new standard, standardize the production management and promote the healthy development of sugar industry.

Sugars; National standard; Index; Discussion

TS247

A

1005-9695(2016)02-0061-04

2016-03-13；修回日期：2016-04-08

引文格式：黄雪影，郭剑雄，马莹，等. 对食糖食品安全国家标准的探讨[J]. 甘蔗糖业，2016(2)：61-64.