张师傅参鸡汤 最好的食材给最好的你

漂泊

12年前，一家名为“张师傅参鸡汤”的小店在北京开业了。十多年走过来，“张师傅参鸡汤”已变为拥有三家门店的连锁餐厅，在望京一带小有名气。然而这些年来，始终没有变的是它坚持甄选上等食材的原则。张师傅参鸡汤合伙人兼总经理姜华告诉笔者，这条“规矩”是创始人在开业时立下的，12年来团队始终坚持奉行，力求将最好的食物献给顾客。“张师傅参鸡汤”今天的成功，主要源于其在食材上狠下功夫、严格把关。”姜华如是说。

把好质量关

品质是企业永恒的主题。对于“张师傅参鸡汤”来说，她们的宗旨就是将更好的味道奉献给客人。姜华介绍道，参鸡汤不仅仅是鸡汤，还有秘制中药成分。在中药材料的选择与配比上，任何微小的变化都会引起最终鸡汤口感的巨大差异。因此她们对于药材配比和熬制时间要求非常严格，为的就是保障鸡汤的独特口味。在鸡的原料选择上，她们采用的是有机养殖的童子鸡，这种鸡的肉质嫩滑，口感鲜美。同时她们对鸡的大小也有严格的要求，即最终整鸡净重要保持在9两左右。参鸡汤的烹饪过程经由13道工序历时若干小时完成。姜华告诉我们，张师傅参鸡汤的鸡没有腥味，因为她们有一套独特的冲洗过程：开好膛的鸡要保证除清内脏，并用流水冲洗冲泡一个小时。同时，填充在鸡身内的银杏、蒜瓣、糯米、大枣、人参等选用的都是上等原材料，从每一个细节保证产品质量。在制作时间上，中药需熬制7-8个小时，填好的鸡需明火炖45分钟，关火焖制15-21分钟。开锅时间非常讲究，早了骨头不烂，晚了鸡腿鸡翅会脱落。具体焖制时间根据季节有所调整，精确到每一分钟。

谈到食品安全，姜华认为，中国人不应该毒害中国人，“要做有良心的餐饮人，不吭不骗。”因此，店里做的鸡从不过夜，只为保证新鲜口感。同时“张师傅参鸡汤”从来不采用任何食品添加剂，也不在汤里做文章，为的就是让消费者品尝到实实在在、原汁原味的参鸡汤。

做中国自己的参鸡汤

姜华介绍，参鸡汤原本是中国发明的、在我国东北地区流行的一种吃法，却在韩国通过《大长今》等电视节目被发扬光大，成为一道韩国菜。它营养丰富，又能消除暑热疲劳。人参鸡汤除了是美味汤水之外，亦可作为一家人的米饭主食。“张师傅参鸡汤”力求打造一道属于中国的特色菜肴。因此其形成了“一品多元化”的独特架构；即以鸡为单品，推出八种功能性不同的参鸡汤，面对不同需求的消费者群体。其产品根据口味不同又有着不同的功效，如抗疲劳、美容养颜等等。“张师傅参鸡汤”定位在大众消费，人均75元左右，采取薄利多销的经营方式。其薄利多销最明显的体现便是在面积400余平的店面，只设置了32桌，虽然减少了餐厅的翻台率，却大大保证了用餐空间的宽敞。姜华告诉笔者，客人吃得舒服是她最看中的，拥挤的餐厅会让客人产生不适。她认为，餐厅口碑的树立源自于顾客的满意。同时她还指出，做一个品牌首先要在人群中有一定的认知度。以参鸡汤为例，首先要获得韩国顾客和朝鲜族顾客的认可，因此她们将三家店面都选址在望京区域。“周边餐饮品牌比较集中，形成了一定规模。这为我们进入市场提供了一定条件。”姜华如是说。

用心培养每一位员工

在这家面积约400平方米的餐厅，有20余名员工。包括10余名后厨以及10余名服务员。姜华告诉我们，餐厅比同行业多配了很多人手，因为参鸡汤是纯手工操作，她不想让员工过于劳累。另外，在“张师傅参鸡汤”工作，员工每月有8个休息日，这是同行都不具备的福利。“他们来到陌生的城市打拼，有自己的梦想。我们想给他们这样一个时间去学习、去开阔自己的眼界。”姜华解释道。如果因人手不足在休息日加班，员工也会得到补贴。每位员工上岗前都会接受岗前培训，“他们会被问及是否愿意将餐饮行业当成一生的职业。”姜华说，“所以我们每位员工内从心底里都愿意把这件事做好。”

当被问及人员管理的经验时，姜华告诉笔者，对待员工要真诚，要用心去带；做事以员工的意愿为出发点。“没有人愿意一辈子做服务员。”因此她会教给员工一定管理知识，努力把他们培养成管理者，并给予员工一定的上升空间。此外，根据每个人所处的不同阶段，制定不同的奖励晋升制度。同时，餐厅十分尊重员工，管理者将员工当成孩子来对待，大家以一家人相处，氛围十分和谐融洽。在这样一种企业文化里，员工对待工作体现出了很强的积极性，餐厅整体的服务效率也大大增加。

案例手记

通过“张师傅参鸡汤”的成功案例我们不难发现，一家餐厅想要吸引足够多的客源，首先要拥有无可挑剔的品质。一道备受好评的参鸡汤的背后，是其团队在原材料上的精挑细选、在质量上的孜孜以求。同时，客群的建立是一个循序渐进的过程，餐厅需要不断地完善自身，并进行一定的研发创新来提高自身的市场竞争力。口碑的传承也是吸引客人的先决条件。企业想要树立口碑，就需要诚信待客，用心经营；就像总经理姜华所说的那样，“要做有良心的餐饮人”。