桃胶枸杞新型营养果冻的研制

吕佳杰， 蔡景竹*， 赵轶凡， 王 敬， 杨太新， 刘晓清

(1.河北农业大学农学院,河北保定 071000；2.河北农业大学资源与环境科学学院,河北保定 071000；3.河北农业大学食品科技学院，河北保定 071000)

桃胶枸杞新型营养果冻的研制

吕佳杰1， 蔡景竹1*， 赵轶凡2， 王 敬3， 杨太新1， 刘晓清1

(1.河北农业大学农学院,河北保定 071000；2.河北农业大学资源与环境科学学院,河北保定 071000；3.河北农业大学食品科技学院，河北保定 071000)

摘要[目的]调配研制出适合高血脂人群食用的桃胶枸杞新型营养果冻。[方法]以桃胶和枸杞为主要原料，采用单因素和正交试验优化制作桃胶枸杞营养果冻的最佳配方条件。[结果]试验得出，对果冻口感影响最大的是吉利丁粉的添加量，其次是柠檬酸钠的添加量，混合汁的添加量和白砂糖的添加量影响较小。在试验范围内，最佳配方为吉利丁粉4%，混合汁(桃胶汁∶枸杞汁=1∶2)30%，白砂糖3%，柠檬酸钠0.15%。[结论]研制出的桃胶枸杞果冻颜色橙红，风味独特，营养丰富，可给高血脂人群提供更多饮食选择，市场前景广阔。

关键词枸杞；桃胶；新型果冻

桃胶为蔷薇科植物桃或山桃等树皮中分泌出来的树脂，用清水浸泡十多个小时后泡发变软，它的水溶液有一定黏性，属多糖物质。目前桃胶在医药、食品、化工等方面已有相关研究且它具有清血降脂、活血消肿、缓解腹痛、治疗癌症的功效[1-3]。枸杞为茄科植物宁夏枸杞的成熟果实，甘平质润，药性平和，平补肝肾，为滋肾润肺补肝明目要药，自古为滋补强壮佳品[4]。枸杞中营养成分含量丰富，有大量的低聚糖、多糖、生物碱、过氧化物酶、游离氨基酸等具有生物活性的成分。现代医学认为，枸杞多糖具有降血脂、降血糖、延缓衰老、提高人体免疫力等多种功效[5-7]。果冻是西方的甜食，呈半固体状，由果冻粉加水、白砂糖、果汁制成，外观晶莹剔透，色泽鲜艳多样，口感细软滑香，受到广大消费者喜爱[8]。

近年来，高血脂这种病症在中老年人群当中发病率较高，它能引起动脉粥样硬化、冠心病、脑血栓、脑出血等严重疾病。而中医是从肾阴阳俱虚、肝阳化火，使脾胃功能失调[9]这个角度来看待老年人高血脂问题，再综合功能性食品市场份额逐年增加的行情，利用桃胶和枸杞研发的降血脂果冻市场前景广阔。笔者借助桃胶枸杞降血脂的共性并加以科学处理，合理调配研制出适合高血脂人群食用的果冻。

1材料与方法

1.1材料

1.1.1原料及主要试剂。枸杞，市售干枸杞，个大饱满，颜色鲜艳；桃胶，市售干桃胶，块大，色泽均匀；吉利丁粉，江门高迪食品有限公司；白砂糖，北京闽松经贸有限公司；柠檬酸钠，市售食品级。

1.1.2主要仪器。脱脂棉若干，定州市宝塔卫生材料厂；滤纸若干；pH试纸若干;AR423CN电子天平,奥豪斯仪器有限公司制造;HH-4水浴锅,金坛市杰瑞尔电器有限公司;灭菌锅,上海博迅实业有限公司医疗设备厂，立式压力蒸汽灭菌器;202-2AB型干燥箱,天津市泰斯特仪器有限公司，电热恒温干燥箱;九阳JYL-C012料理机,九阳股份有限公司。

1.2工艺流程桃胶枸杞营养果冻的制作工艺流程见图1。

1.3操作要点

1.3.1枸杞汁的制备。称取一定质量的枸杞洗净烘干后，用料理机粉碎，以料水比1∶20 g/mL于温度80 ℃下提取40 min。用4层纱布过滤,反复提取3次，即得枸杞汁。

1.3.2桃胶汁的制备。取一定质量的桃胶，除去杂质并用水浸泡24 h左右至无硬块后，用料理机粉碎浸泡后的桃胶固体，称取一定质量的水和碎桃胶，以料水比1∶20～1∶25 g/mL，提取温度80～85 ℃，提取时间1 h，反复提取3次，用4层纱布过滤1次，即得桃胶汁[10-11]。

1.3.3溶胶调配。将吉利丁粉与一定质量水混合，吸胀后水浴加热10 min至固体全部溶解。之后向胶体体系中分别加入枸杞汁与桃胶汁的混合汁和白砂糖。继续熬煮3 min后用3层纱布过滤，以获得无气泡、无结块、口感细腻的均一体系。

1.3.4灌装杀菌。将以上所得原液放入到已经消毒的模型中，封口，再于85 ℃条件下进行杀菌20 min，然后使之迅速冷却至室温，以最大限度地保持果冻的色泽和鲜味。

图1　桃胶枸杞营养果冻的制作工艺流程

1.4产品评分标准[12]以风味、色泽、口感、组织状态4项感官指标为评价指标，由10名专业人士对果冻进行评定。其中风味20分，色泽20分，口感30分，组织状态30分，对评分结果取平均值，感官评价标准见表1。

表1　感官评价标准

1.5优化桃胶枸杞果冻配方的正交试验在单因素试验基础上，以添加物吉利丁粉(A)、混合汁(B)、白砂糖(C)、柠檬酸钠(D)这4个因素进行正交试验，由10名专业的感官评定人员对果冻的组织状态、口感、风味、色泽按照感官评价表进行评分。正交试验因素水平设计见表2。

表2　L9(34)正交试验因素水平

1.6产品质量指标

1.6.1理化指标。可溶性固形物含量≥25%；pH 3左右；重金属含量符合国家标准。

1.6.2微生物指标。菌落总数≤100 CFU/g；大肠菌群≤30 CFU/kg；致病菌不得检出。

2结果与分析

2.1吉利丁粉的添加量对果冻感官评价的影响试验得出，在其他条件一致的情况下，吉利丁粉3%添加量的果冻质地较均匀，结构较软，有不良气味，嚼劲不明显，粘壁；4%添加量的果冻质地均匀，结构软硬适中，成型较好，无不良气味，有一定嚼劲，不粘壁；5%添加量的果冻质地均匀，结构略硬，成型好，弹性较大，有嚼劲，不粘壁。

2.2桃胶汁与枸杞汁比例和投放量的确定试验得出，在其他条件一致的情况下，当桃胶汁∶枸杞汁=2∶1时，果冻体系深橙红色而且色泽均匀，有浓浓的枸杞清香，甜度适中；当二者比例1∶1时，体系橙红色且色泽均匀，枸杞清香较淡，甜味淡；当二者比例1∶2时体系橙色且色泽均匀，枸杞香味很淡，无甜味。

当桃胶枸杞混合汁添加量为10%，风味不明显；添加量为20%，风味明显且易于接受；添加量为30%时，风味略重。

2.3白砂糖的添加量对果冻感官评价的影响在白砂糖含量的确定中，在其他条件一致的情况下，当白砂糖添加1%时，果冻味道偏淡；添加2%时，果冻味道适中，且不影响其他风味；添加3%时，果冻甜度过大，以至于其他风味表现不明显。

2.4柠檬酸钠添加量对果冻感官评价的影响在其他条件一致的情况下，分别以0.10%、0.15%、0.20%对柠檬酸钠添加量进行了确定。其中，柠檬酸添加量为0.10%时，果冻酸度不明显，不易保存，对果冻品质基本无影响；柠檬酸添加量为0.15%时，果冻酸甜可口，为最佳添加量；添加量为0.20%时，果冻酸度过高，口感较差。

2.5桃胶枸杞果冻最佳配方的确定表3正交试验结果表明，对果冻口感影响最大的是吉利丁粉添加量，其次是柠檬酸钠添加量，然后是混合汁添加量，最后是白砂糖添加量。在试验范围内，最佳配方为A2B3C3D2，即吉利丁粉4%，混合汁30%，白砂糖3%，柠檬酸钠0.15%。

表3　L9(34) 正交试验结果

3结论与讨论

为了保证桃胶枸杞果冻产品润滑细腻的口感，需要提前用温水泡开桃胶以便后续工作的顺利开展，要用3层纱布过滤胶液，加入柠檬酸钠时要缓慢并且混合均匀，避免发生凝胶水解还有酸度不均匀的情况。经正交试验得出最佳果冻配方为吉利丁粉4%，混合汁30%，白砂糖3%，柠檬酸钠0.15%，此水平下的产品具有香味独特、色泽均匀、口感润滑的感官特性，理化指标和微生物指标都符合国家标准。

桃胶枸杞新型营养果冻有独特的清香，不仅富含大量的有益多糖群，还具有降血脂、抗衰老、滋补肝肾、清热明目等功效，非常适合患有高血脂的中老年人群食用。相比前人研究的绞股蓝茶果冻、决明子果冻等，桃胶枸杞新型营养果冻运用了相须的配伍理论，能增强降血脂功效。

随着生活水平的提高，人们越来越重视“吃的营养”这个问题。未来不单会有桃胶枸杞新型果冻，还会开发出更多的以药食同源的材料为原料，运用中药性能来指导养生保健的产品，相信这在未来会有广阔的前景。

参考文献

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[4] 侯士良.中药八百种详解[M].郑州：河南科学技术出版社，2009：855-857.

[5] 李朝晖，马晓鹂，吴万征.枸杞多糖降血糖作用的细胞实验研究[J].中药材，2012,35(1):124-127.

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[12] 康臻.食品分析与检验[M].北京：中国轻工业出版社，2008:263-280.

Preparation of New Nutritional Jelly of Peach Gum andLyciumbararum

LU Jia-jie1, CAI Jing-zhu1*, ZHAO Yi-fan2et al

(1. College of Agronomy, Agricultural University of Hebei, Baoding, Hebei 071000; 2. College of Resources and Environmental Science, Agricultural University of Hebei, Baoding,Hebei 071000)

Abstract[Objective] To prepare proper new nutritional jelly of peach gum and Lycium bararum suitable for hyperlipidemia population. [Method] With peach gum and L. bararum as the main raw material, single factor and orthogonal test were used to optimize the formula of nutritional jelly of peach gum and L. bararum. [Result] Adding amount of gelatine powder had the greatest impact on the flavor of jelly, followed with the adding amount sodium citrate. Adding amount of mixed juice and white granulated sugar had relatively small impacts. Within the test range, the optimal formula was 4% gelatine powder, 30% mixed juice (peach gum juice：L. bararum juice =1∶2), 3% white granulated sugar, 0.15% sodium citrate. [Conclusion] The prepared jelly of peach gum and L. bararum is orange red, has unique flavour, abundant nutrition, and provides more food choices for hyperlipidemia population. Thus, the jelly has broad market prospects.

Key wordsLycium barbarum; Peach gum; New jelly

基金项目河北省创新创业训练项目(2015035)；河北省现代农业产业技术体系中药材创新团队项目。

作者简介吕佳杰(1994- )，女，河北丰润人，本科生，专业：中药学。*通讯作者，讲师，硕士，从事中药学、方剂学的教学与科研。

收稿日期2016-03-21

中图分类号S 38;TS 255

文献标识码A

文章编号0517-6611(2016)11-086-03