全国职业院校技能大赛技术要求与职业教育教学衔接研究

宋华清

[摘 要] 近年来，随着社会人才需求的多样性发展以及人们就业理念的转变，职业教育越来越受到各级部门的关注。在现代职业教育发展过程中，职业院校技能大赛成为十分重要的一部分。关于如何让技能大赛技术要求与职业教育更好地衔接，简单阐述了一些观点。

[关 键 词] 技能大赛；职业教育；研究

[中图分类号] G710 [文献标志码] A [文章编号] 2096-0603（2016）28-0092-02

一、高职酒店管理专业中餐主题宴会设计赛项介绍

教育部曾明确指出全国职业院校技能大赛需坚持政府主导、行业指导、企业参与的办赛模式，对接行业标准和全国技术发展水平，更新竞赛项目的内容和标准。全国大赛以其独具的高规格、影响力和覆盖面，势必成为我国职业教育发展的方向标，对高职院校专业建设、产教融合、课程设置、教学方法、技能训练等方面起到引领作用。

2016年国家大赛中餐主题宴会设计赛项的竞赛内容、方式与往年有很大的不同，首先是选手方面由个人赛变为了团队赛，其次取消了选手们的理论测试而增加了席间服务环节，更为注重考核选手的动手操作能力和现场反应能力，颇具创新性。具体来说，本次大赛内容仍以中餐主题宴会设计为主线，包括接待方案创意设计、仪容仪表展示、中餐主题宴会设计与制作、中餐宴会摆台、席间服务、现场互评、英语水平测试等环节，具体如下：

（一）接待方案创意设计测试

每支代表队根据抽签决定自己所要完成的接待方案创意设计的主题（婚宴、寿宴、金榜题名宴、合家欢聚宴、谢师宴五选一），三人协作分工进行，利用电脑与互联网查阅资料并完成接待方案的撰写，期间不得使用邮箱、聊天工具等手段，一经发现取消比赛成绩。在规定时间内提交打印版文案以及一份菜单设计的实样。文案字数控制在2500至3000字（菜单实样制作部分由主办单位提供绘制菜单之基本内外页、水彩笔，队伍也可自行携带相关笔具、文具、纸类、素材等进场绘制，但不可携带已完成印刷品、印有图案之纸张、电脑绘制品等非现场制作成品），该项主要考察选手的专业素质、综合分析能力和团队协作能力。

（二）现场操作测试

现场操作包括仪容仪表展示、中餐主题宴会摆台（摆放六人台，原为十人台）、席间服务及现场互评。

1.仪容仪表展示：主要考察选手仪容仪表是否符合旅游行业的基本要求及岗位要求，展示在现场操作开始时根据裁判员统一口令进行，时间由裁判员控制。

2.中餐主题宴会设计：包括台面创意设计、菜单设计、主题设计台面中心装饰物的现场制作、中餐宴会摆台、餐巾折花等。主要考察选手操作的熟练性、规范性、美观性、实用性，以及选手对中餐饮食文化的理解和对成本控制等酒店管理专业知识的掌握（参照教育部发布的《酒店管理专业教学基本要求》，以及国家劳动与社会保障部制订的《餐厅服务员国家职业标准》）。

3.现场互评：参赛选手需通过抽签对同组比赛的另外一个参赛作品进行专业评析，阐述其主题设计各要素的优点与不足，进行中餐宴会主题创意全面评述并回答裁判提出的问题，该环节考察选手对专业知识的掌握以及其创新能力、应变能力等。

4.席间服务：包括问酒、示酒、红酒开瓶、鉴酒和酒水斟倒等。主要考核选手服务操作的熟练性、规范性、美观性与实用性；考核选手对服务过程的预判、现场控制以及应急预案的掌握情况等。

（三）英语水平测试

主要考察选手的英语口语表达能力及专业英语水平。每位选手需回答六道题，其中中译英、英译中各两道，情景对话一道，专业知识问答一道。主要考核选手语音语调及所使用语法和词汇的准确性，选手掌握岗位英语的熟练程度，以及选手应对不同情景和话题的灵活应用能力。

（四）竞赛方式

竞赛采取团队赛方式，每只代表队由三名选手组成，角色分工现场抽签确定。分别为中餐宴会摆台、席间服务和现场互评，而且分值均等。

总之，大赛以中餐主题宴会设计为主线，分为接待方案创意设计测试、现场操作测试和英语水平测试三个部分。其中作为比赛中最“吸睛”的项目，现场操作测试包括仪容仪表展示、中餐主题宴会设计、现场互评、席间服务等内容。仪容仪表展示主要考察选手仪容仪表是否符合旅游行业的基本要求及岗位要求。中餐主题宴会摆台主要考察选手操作的熟练性和规范性。现场互评主要考察选手对专业知识的掌握以及其创新能力、应变能力等。席间服务主要考核选手服务操作的熟练性、规范性、美观性与实用性，对服务过程的预判、现场控制以及应急预案的掌握情况等。

二、全国大赛有利于促进课堂教学内容与企业标准的对接

（一）赛项专家组成员的专业权威性确保大赛准确对接行业标准

以高职组中餐主题宴会设计赛项为例，根据全国职业院校技能大赛规章制度要求，赛项专家组成员人数原则上不超过十人，来自企業的专家人数不低于三分之一，并且专家须熟悉本专业在国内外的技术标准和业务流程，在全国专业领域内有一定的权威性和知名度。因此，专家组在进行竞赛内容的设计、技术文件的编撰、竞赛命题、赛场设计以及竞赛成果的资源转化时，势必体现出先进的企业标准和服务理念，更新竞赛项目的内容和标准，从而通过全国职业院校技能大赛的导向作用，不断实现促进院校教学内容与职业标准的对接，促使人才培养与企业需求之间的对接。

（二）赛项评分标准贴近企业实际需求，引领《餐饮服务与管理》课程改革

以高职组中餐主题宴会设计赛项为例，该赛项主要参照教育部发布的酒店管理专业教学基本要求，以及国家劳动与社会保障部制订的餐厅服务员（高级工）职业资格标准。同时要求指导教师在教学过程中要貼近企业标准，使课堂教学内容与岗位职业标准进行对接，注重行业操作程序和卫生标准等。该赛项的评分标准是根据企业实际工作情况和岗位标准由专家组主持制定的，体现了企业的实际需求。因此，全国职业院校技能大赛在专家团队的组成、技术规范、评分标准等方面，显示了大赛与行业企业之间的密切关系，体现我国职业教育改革和发展的风向。

例如，大连职业技术学院酒店管理专业在《餐饮服务与管理》课程的教学过程中，依托全国职业院校技能大赛的引领作用，对课程标准进行了修订，增加了“中餐服务技能要求与提高”“主题设计构成要素与评价”“餐饮成本管理”“菜单设计与评价”等方面的教学内容，再结合企业实际经营流程，将大赛任务转化成学习任务。显然，在全国职业院校技能大赛相关技术规范和竞赛内容的设计上，对院校课程改革对接企业标准起到了很好的引领作用。但在比赛过程中，仍然会有部分代表队没有考虑到企业实际需求和真实的就餐环境，仍需改进。

三、全国大赛有利于促进教学过程与生产过程的衔接

（一）赛项的竞赛内容设计体现了酒店专业核心能力和核心知识

中餐主题宴会设计赛项的竞赛内容涵盖了台面创意设计、菜单设计、中餐宴会摆台、餐巾折花、斟酒、插花、饭店专业英语等丰富的专业知识与专业技能点，对应相关职业岗位，体现专业核心能力和核心知识。设计突破了以往的单纯对选手摆台标准掌握的准确性进行考核的做法，要求作品要突出主题文化，引导专业教学贴近行业。同时，选手参赛的主题设计必须现场完成，强调了参赛选手的动手能力，同时也更贴合目前行业实际运用的需要。賽项还设计了现场互评环节，要求选手对其他参赛作品从主题中餐创意、文化内涵、菜单设计等诸多环节进行专业分析和评价，全面考察参赛选手的专业素养。显然，全国大赛能够以大赛为平台，以竞赛内容和评分标准为抓手，促使参赛院校在教学过程中不断转变教学模式，更加注重学生综合素质的培养。因此，职业技能大赛作为促进院校教学改革的催化剂，以其独特的影响力和导向性，不断促进院校与企业之间的无缝衔接。

（二）大赛促进校企合作订单班的建立及横向课题研究工作的开展

例如，大连职业学院酒店管理专业通过与洲际集团北京临空皇冠假日酒店订单班等多家酒店的紧密合作，以横向课题研究的形式完成了员工餐饮综合服务技能培训、对客服务技能培训、中西餐厅餐品营养化改造方案、宴会主题设计、菜单设计、英语口语运用、团队合作、创新能力等环节的研讨，通过校企的充分对接，既解决了企业经营中的问题，也为培养高端技能型人才提供实战经验，使之成为学生普遍受益的教学资源。

四、全国大赛有利于专业教学与企业研发的对接、实现校企双赢

（一）全国大赛对企业参与教育教学指导起到了引导作用

在选手培训过程中，不仅涉及主题设计、专业知识，还会涉及选手综合素质、英语口语表达能力、对行业标准和岗位标准的理解和掌握、操作动作的规范性及良好的职业形象等。因此，选手的指导教师既需要掌握扎实的专业理论，又需要具备丰富的行业经验，掌握最前沿的行业标准。这就需要教师不断深入企业，加强同企业的沟通和联系，将最前沿的知识搬进课堂，使教学更加贴近企业需求。目前，一些院校不断将教研活动搬进企业，集中组织教师深入企业参观和考察，掌握企业最前沿的管理理念和操作方法。与此同时，院校往往也会聘请专业领域内具有权威性的企业经理人担任客座教授或纳入师资队伍，以优化教师结构。

（二）全国大赛既推动职业院校培养人才，又为企业引进了技术能手

中餐主题宴会设计赛项大赛不仅提高了职业院校师生的技能水平，而且在比赛期间，大赛吸引了众多酒店前来观摩和学习。参赛选手的主题创意不僅进一步挖掘了我国中餐饮食文化的素材，而且丰富了酒店餐饮产品，不少作品为酒店采纳，直接投入实际经营中去。

总之，全国职业院校技能大赛已成为促进我国职业教育改革与发展的一项重要途径，也成为职业院校展示教学成果和专业实力的窗口，对学校的教学改革起到了促进和引导作用。但我们也应看到，目前大赛只涉及部分优秀的学生和部分专业实力雄厚的院校，其普及性和广适性还有待进一步的提高。

参考文献：

[1]刘东菊，汤国明，陈晓曦，等.全国职业院校技能大赛对教学改革与发展的影响力研究[J].职业技术教育，2015（10）：30-34.

[2]吴连香.基于技能大赛的职业学校教学改革研究[D].湖南师范大学，2011.