中国饮食文化中的“砌末”

爨翁

京剧是我们民族艺术的瑰宝。在京剧艺术表演中，“舞台方寸地，咫尺见天涯，一鞭驰千里，一桌见山峦”。这表演中的道具，京剧界称其为“砌末”。“道具”一词来自国外，而砌末则是京剧各种道具的统称。“砌”字音“妾”。不同于真实生活的用具，与京剧服装一样，是经过夸张和装饰化了的舞台用具。某些砌末在使用时具有独特的象征性，如马鞭代表骑马，车旗代表乘车等，表演者不用说，观众心里都明白。无独有偶，在中国传统文化中，京剧与中餐是一对荣衰与共的“难兄难弟”，所以在中国的饮食文化中，也有“砌末文化”的存在。

“砌末”种种

京剧中的砌末，大体分为生活用具（如茶酒具、文房四宝等）、兵器、交通用具（马鞭、车旗等）和表现环境的物件（如布城、銮杖、各类旗等）几类。而饮食文化中的“砌末”，可以分为食生产、食生活与食情感三大类。

食生产类的“砌末”

食生产类用具，主要表现在厨具刀与勺的夸张与表演艺术化上。

“脍炙人口”，现在多用来形容诗文的称美传诵。而实际上“脍”指细切的肉，鱼肉则写作“鲙”。古时食单最重鱼鲙。鱼鲙的制作要用带响铃的鸾刀切割。唐代《酉阳杂俎》记：“进士段硕尝识南孝廉者，善斫鲙，毂薄丝缕，轻可吹起，操刀响捷，若合节奏。”形容其刀法切下的鱼片透明如薄纱，可以和着节奏飘飞。如此刀法绝技已濒临失传，目前，天津只有“八大成”传人王雁明先生有此绝技。

津菜的大厨师烹调技法精湛，尤以勺扒见长。烹菜时只见炒勺在厨师手中左右开弓，上下翻飞，菜肴在龙飞凤舞中成熟抛光，达到色香味形俱美。已故津菜大师姜万友先生能根据不同菜肴的烹饪要求，娴熟地使用大翻勺、小翻勺、前后左右翻勺等功夫，运用自如。他的绝技是使四条大黄花鱼齐烹一勺，经一番飞舞，滑至盘内，造型完美，汁明味厚，被食客誉为“锁四龙”。

津菜的刀功与勺功绝活，与山西的头顶刀削面、成都茶馆的长嘴川茶壶冲茶都具有一定的观赏性，成了艺术性很强的生产类食文化。

旧时的“勺语”还是厨师与前堂沟通的一种特殊联络用语。它和当时的行业用语，如老黑（锅）、莲花（碗）、火山子（酒）、千条子（面条）、翻张（大饼）、元宝（虾）、尖嘴（鸡）等，这些现已消亡了的“砌末”是当时不得不说的玄机和隐痛，也是厨师们挣扎生存中的精神寄托。

食生活类的“砌末”

“美食不如美器”是美食家袁枚引用过的一句古语。它的意思不是强调器美要胜于食美，而是表达了我们祖先追求的一种和谐观念与审美意识。

先以食具鼎为例。鼎是我国古代的炊器与食具，同时也被视为代表政权的礼器。因为禹铸九鼎，象征九州，故后世以九鼎形容分量之重，把说话算数形容为“一言九鼎”。夏末，伊尹身背鼎俎（锅和砧板）去见商汤“说汤以至味”，将治国之道寓于烹调之中，汤任其为相，后人遂称为相贤者为“调和鼎鼐”（大鼎）。樽俎是古代盛酒肉的器皿（俎在此处指礼器）。在宴席中周旋于酒肉之间，加之“折冲”（制敌取胜），所以“折冲樽俎”常被用来比喻外交谈判的艺术。再有，古代列鼎而食是一种规格。“钟鸣鼎食”指击钟列鼎而食，用来形容贵族谊奢的排场。

酒在人类文化中源远流长，从而酒器也有着相当重要的地位。考古发现告诉我们，早在夏代之前，酒器业就已广泛存在，因为酒在古时不仅仅是一种饮料，而且是礼仪中不可或缺的物品。中国古代的酒器种类繁多，从陶器、青铜器、漆器、瓷器、玉器、金银器以至清代的玻璃酒器，种类、样式数不胜数。

酒器本是人们的享乐之物，然而，它却涉及了我们古代的诗词歌赋、文献典籍、典故故事、工艺绝品，成了古代政治史、经济史、文化艺术史的组成部分。

食情感类的“砌末”

自从人类揖别猿之后，人类的饮食活动就不再是单纯地填饱肚子，而是“可观其色，可闻其香，可品其味，可赏其形，可悟其声”，成为全方位体会身心健康愉快的和谐科学了。

后来人们有了经商意识，首先就要推销商品，这就是商品的广而告之。早在春秋时期，人们就开始把陈列于市的食物悬挂在货摊之上以招揽顾客，这就是招牌、幌子以至现代LOGO的前身。《晏子春秋》就有“犹悬牛首而卖马肉于内”之句。唐宋以至明清餐饮行业的广告形式主要有以下五种：

口头吆喝、吟唱。明·冯梦龙的《警世通言·玉堂春落难寻夫》中，便有街上叫卖“本京瓜子，一分一桶，高邮鸡蛋，半分一个”等。有的吆喝演变为民谣或者艺人的曲目，如相声《报菜名》等。

酒旗。唐时酒店就开始悬挂酒旗，见杜牧诗“水村山郭酒旗风”句。《元曲》中有“满城中酒店三十座，他将那醉仙高挂，酒器张罗”的唱词。

幌子。在天津的餐饮行业中，大的饭庄和“二荤馆”要悬招牌，而街头小店与食摊要挂幌子，如悬挂笊篱与彩条等标志物。

招牌。在唐代，已经把招牌作为一种行市管理手段。之后，招牌是传承千年的广告形式之一。在宋代《清明上河图》中就可以看到各种招牌的形象。早期的招牌比较简单，后来发展到在招牌上雕花描金，进行华贵装饰，并请当时的名家书写。

如天津的饮食行业招牌“真素园”为严修书，“祥德斋”为孟广慧、华世奎书，“正兴德”为华世奎书，“一品堂”为杜宝祯书，“耳朵眼”为胡子昂书，“玉川居”为石文会书，“天盛号”为吴士俊书，“桂发祥”和“大福来”为赵半知书，“德兴顺酱园”为左宝贵书等。

店堂装饰。在《清明上河图》中，可以看到一家“正店”装饰已十分讲究。酒楼已经“三层相高，五楼相向，各有飞桥栏槛，明暗相通，珠帘绣额，灯烛晃耀”。宋《梦粱录》云，“今杭城茶肆亦如之，插四时之花，挂名人字画，装点门面。”在天津，清末民初兴盛的餐饮名店“八大成”，无论从设备、经营、管理和服务上都极其讲究。店堂内设楠木桌椅，墙挂名人字画，摆什么酒席配什么餐具，咄嗟可办成席的珍馐。在管理上讲究“响堂哑灶老虎柜”，“堂头灶头，四梁八柱”分工明确。

直至今日，天津利顺德大饭店的大厅内还悬挂着曾国藩的楹联：“美酒留连三夜月，水光翻动五湖春。”在登瀛楼饭庄，服务员工服装整洁，袖口铮白，无论迎客接待还是送菜报名都有严格规矩。上菜双手捧奉，撤具不撒汤水，无论何时与顾客说话都要恭立桌前一尺，微笑服务，彬彬有礼，可见古风犹存。

反思

我们所以旧话重提，截取了一些中国传统饮食生活方面的现象，旨在重新解读那些逐渐消失在快节奏现代生活中的传统文化现象，哪些需要继承发扬，哪些需要扬弃，以使新时期的餐饮文化更适应现代社会的需求与发展。比如，如何使创新了的“斫鲙”比日式刺身更好吃、更好看，更吸引“蛋蛋后”们的眼球和胃口；比如，如何使餐饮企业的“堂头”们的服务要比“肯上校、麦大哥”的服务更具温情、更加人性化，更能吸引“银发族”。

（下期预告：荷女、獭祭与食荷）