味的多样性统一之审美追求

苏善尧

内容摘要：中国菜肴向来以口味著称于世，“味”的产生与发展也经历了悠久的历史演变。由于各种社会环境因素的影响，形成了“味”的地域、帮系差异。而它的发展也是一个曲折的认识与探索的过程，从单一味到复合味，从味浓到清淡，从只注重口味到倾向合理营养，这都表明“味”的发展必将趋向于多样性统一审美追求。

关键词：味 多样性统一 审美

中国是“烹饪王国”，而味在中国烹饪中处于显著地位，中国有烹饪“以味为本”之说。数千年中国饮食文明的历史发展，中国人对食物隽美之味永不满足的追求，创造了中国历史上饮食文化“味”的独到成就，形成了中国饮食文明长河中的又一突出特色——中国人不是在吃食物而是在品“味”。

古代春秋时代就有人说：东方人喜咸，南方人喜甜，北方人喜辣，西方人喜酸。对南方人来说，因地域多湿润，高温多雨，气候温和，水土为软，导致人们习惯于甜、清淡为主；四川、湖南等地，地域潮湿，多雨多雾，人们习惯于辣味，适当辣可提神，防潮，驱寒；西方因沙漠多，海拔高，气候干燥多风，人们以酸来调节人体血液循环，杀菌等。

随着社会生产力的发展，社会交流的进一步扩大，“味”的地域，帮系差异已不再具有明显的界限，而是逐渐地融会贯通，进入真正的大发展时期。

“五味调和”原则是中国烹调术的根本要求及美食申鉴的最高境界，这在中国几千年前就已初步形成。周代已有“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘”的调味观点存在于历史记载中，非常重视味型与季节变换和进食者食欲以及健康的关系。到公元前二世纪的战国末期，人们对于调和美味的认识已经相当深刻了。《吕氏春秋·本味》对此做了生动记述：“调和之事，必以甘、酸、辛、苦、咸……故久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄……”这里讲的是调和味道的技巧和调味后的理想效果，通过调和达到美味之境界。明清时代美食家辈出，“味”的发展也就到了历史的更高水平，主张食物应当兼有“美味”与“益人”两种性能方为上品。美食大家袁枚则更进一步认为：“求香不用香料”，“各有本味，自成一家”（《随园食单》）。凡此种种观点均已达到相当的高度，至今仍得到人们的普遍认同。由于科技的进步，信息传递的迅速及交通运输的便捷，使东西南北的各种原料、调料、烹调方法已不再局限于一个地区、一个菜系。曾经各菜系之间互相排斥，不相往来，各自口味泾渭分明的界限已逐渐模糊，而是互相取人之长，补己之短，呈现出了“融会贯通”的趋势。

川味不再坚守麻辣味的阵地，苏菜也不再只对酸甜情有独钟，鲁菜也不仅仅拘泥于咸鲜口味。如今的口味要求已逐渐将各菜系的精华吸收融合，与当地原料及人们的饮食习惯相结合，综合考虑方才进行创作，这无疑更合理也更贴近人们的生活饮食。

随着中西方饮食文化交流的进一步的深入，更碰撞出一些火花。首先，引进新鲜原料：西兰花、荷兰豆、洋白菜等早已登上了我们的餐桌。其次，新调味品的引进运用：像鱼籽酱、番茄酱、奶油、芝士、咖喱等调味品对中国“味”的贡献可谓有目共睹，功不可没。第三，新的烹调方法的引用也在一定程度上促进了味的发展，我们所熟知的有：锔，铁扒等。所有这些博采众长为我所用的举措，极大地丰富了中国的佳肴美味，可以说当今是中国美食文化辉煌的发展时期。

中国菜向来以“味”魅人，以“味”取旺，“味”从何来？其中一方面来自原料本身，另一方面主要来自调味品的调和之味。众所周知，原料的本味比较单一。所以，中国菜的美味可口关键所在是巧妙地运用各种调味品，通过精心合理的配味、组味而成的。

自调味品诞生之日起，人类就不同程度地享受着美的滋味，盐的问世，开创了人们发掘调味品的先河，从而结束了淡而无味的原始生活，人们的饮食生活便开始丰富多彩起来。随着社会生产的发展以及人们对美味的不懈追求，各种调味品不断丰富，酸、甜、苦、辛、咸等被广泛应用于烹调，中国菜的口味便有了千百种变化，甚至原来味道较差的原料，调味得法，也能成为较好的美味佳肴。中国菜的色、香、味、型四大特点均离不开调味品的支持，中国肴馔的繁多名目与千万变化均离不开调味品的贡献。

古代曾由于调味品种单一，数量不足，区域的种种限制而使菜肴的口味受到很大局限。例如：盐在古代是国家限制限量供给的，泡椒制法只有四川本地流传，而海鲜酱由于交通，气候的影响，只限于沿海使用。等等这些均约束了中国烹饪“味”的发展。随着现代科技的进步，社会交流的扩大，这种状况便不再延续，调味品市场得到了空前的大发展，各种各样的新型调味品被发掘采用，巧妙结合，制成了许多味美无穷，别具一格的新型味汁。加之西式调味料的引进，都对“味”的发展产生了极大的促进作用，而调味品也必将与中国烹饪相辅相成地发展，开创烹饪美味的新天地。

（作者单位：威海职业学院）