茶博士

茶有道，亦有惑；又，道可道，非常道，故答疑解惑亦见仁见智，何况实践尚可出真知，有心茶人也是满怀真知灼见。

本栏目力邀茶界专家，针对读者所提出的有代表性的问题分别予以解答。茶博士还就茶界热点或难点的话题邀请热心茶人和茶庄主们共同参与。相信通过多方互动，大家各抒己见，道理会越说越明。希望有更多的读者加入到茶博士互动问答的队伍中。

问：凤凰单丛是指单株采摘制作吗？

答：凤凰单丛的一些名丛、老丛，仍然沿袭传统的单株采制、单独销售的模式，但这样的单丛产量稀少，价格昂贵，多为玩茶群体预购，甚少出现在市场上。目前单丛的生产已有一定规模，一些名丛通过无性繁殖或嫁接育种，被审定为品种，如凤凰黄枝香单丛、凤凰八仙单丛，单株采制的概念已演化为同一株系、品种。

问：茶叶工艺很讲究，包括将鲜叶放入茶篓，也是有很多讲究的？

答：鲜叶采摘入篓也极为讲究，一是不要握捏，采下的三五个芽梢要及时放入茶篓；也不要紧压，放入茶篓的鲜叶，让其呈自然堆放状态，也不要受晒；茶篓也应透气，应避免使用塑料制品制成的茶篓。

问：绿茶是即采即炒吗？还是应该晾一段时间再来制作？

答：绿茶也讲究有一定的摊放时间，这样茶叶才更好进入炒青的阶段，提升品质。一般来说，绿茶的摊放时间以6～12个小时为宜，中间适当翻叶，翻叶时要尽可能避免鲜叶受到不必要的损伤。当叶质发软，芽叶舒展，发出清香，颜色暗绿，叶含水量70%左右即可。若鲜叶呈紧张、挺直状，表示失水少，摊放不足；若芽峰弯曲，叶片发皱，表示失水过多，摊放过度。

问：在乌龙茶工艺中有“走水”一说，是怎么回事的？

答：乌龙茶中的“走水”指的是摇青工序中，茶叶经过摇青，梗和叶脉中的水分加速输送到叶面，再从叶面挥发掉，俗称“走水”。在“走水”的过程中，青叶梗脉中的内含物也向叶面分布，从而使叶面中的儿茶素、氨基酸组成发生变化，奠定成品茶品质。

问：好的岩茶都会有“三节色”吗？

答：市面上的岩茶多呈鲜明的绿褐色，显油润，带宝色。条索的表面，有的有褐、黄、绿“三节色”，此为揉捻适中、焙火适度的特点，高火者无此特征。

问：鲜叶的等级是怎么来评定的？

答：评级采用的方法一般为，一看芽头，视其大小与肥瘦程度，并检视芽头的数量。二看叶张，即看第一叶和第二叶的开展度。三看老叶，即单片叶和一芽三、四叶老化程度的强弱和数量的多少。

问：茶园中的土壤重金属含量的高低对茶叶有什么影响？

答：土壤中重金属含量的高低，直接关系到茶叶的重金属含量。因此，茶园应对土壤进行检测。如国际上成茶铅含量检出量为5～10mg/kg，我国标准低于5mg/kg。

问：茶叶一般是什么时间段进行修剪？

答：茶树修剪的目的在于培养树冠、更新复壮树势。什么时间对茶树进行修剪，要根据茶树的生育周期特性、茶树根系内含物和茶树生理状况以及当地的气候条件等来确定。一般来说定型修剪的时间都在3月上旬。而轻修剪又称秋剪，多在10月中、下旬至11月上旬。深修剪的修剪时期在一般在春茶采后（5月中旬），或夏季后（6月下旬）进行。如果是重修剪，修剪时期以春茶结束后较好。

问：唐代和宋代的茶法简单来说有什么不一样？

答：唐代煎茶法用的茶是饼茶。饼茶须经炙、碾、罗三道工序，将饼茶加工成细末状颗粒的茶末，再进行煎茶。宋代的点茶法更为复杂，包括炙茶、碾罗、候汤、？盏、点茶等一套程序。

问：台湾的乌龙茶都有哪些茶树品种？

答：在台湾，大部分的半发酵茶，学界均之为“包种茶”。这些茶的品种常见的有青心乌龙、金萱、翠玉等，还有四季春、铁观音、大叶乌龙、白毛猴、大慢种等。

问：茶汤品饮时，“稠度”、“强度”是怎么体会的？

答：茶汤中的“稠度”，是指茶叶水可溶物在茶汤中的多寡，如泡得太浓或太淡等，影响稠度最主要因素是浸泡的时间。喝茶时我们还可以体会“强度”，强度是指茶汤对口腔的刺激性，这是味觉与嗅觉上的反应，一般来说，冲泡水温高时，浸泡出的茶汤强度会高一些。同时茶汤还有“调和度”一说，是指茶汤内各种滋味的组配状态，调和度好的，品尝起来很有立体感，否则就会觉得单调。如品饮日本蒸青绿茶，如果以低温浸泡，就表现甘味，如果增加一点温度，就会调和一些。

问：有人认为用了公道杯会损失茶香，并且降低了茶温，公杯道有使用的必要吗？

答：公道杯或称“匀杯”，在茶道中还是有其存在的必要的，比如，刚倒出来的茶很烫，适合降点温度饮用。再说香气，也无需计较那么一点点，倒在杯中也还是要散发的。特别遇到客人不是围坐在一起时，就更有必要使用公道杯。使用公道杯还可以避免茶汤到处滴落。

问：不同的人泡出来的茶味区别都挺大，影响茶汤的要素有哪些？

答：茶叶冲泡过程中，水质、水温、茶量、浸泡时间、冲泡器材质被称为泡茶五要素。其中水质、水温、茶量、浸泡时间直接影响茶叶在茶汤内水可溶物的多寡与组配情况，而冲泡器材质除可能渗出物质影响茶味、传热速度影响水温等因素外，还有冲泡器材质扩散出来的波动也大大影响茶汤的口感。endprint