寻访被遗忘的安茶

陈勇光

安茶或称“六安茶”，很多人以为像六安瓜片一样，产于安徽的六安市，实际上这茶却是祁门当地的黑茶。

被誉为“圣茶”的安茶，其祛湿解毒之效在东南亚一带为人称道。安茶有着极为独特的“日晒夜露”工艺——白天晒太阳晚上吸收露水，或因“汲日月精华”之义，使它与众不同。

很多人喝到安茶，弄不懂这是什么茶类，像岩茶又像黑茶，又像绿茶。这是因为安茶的工艺太复杂，太讲究。除了日晒夜露，安茶在制作工艺中还需要多道炭火烘焙，这工艺像极了传统的乌龙茶。安茶的前期炒青工艺使它像绿茶；其后期的蒸压与存储发酵，喝起来的滋味红浓醇陈，带着特殊的粽叶炭火香，故又似黑茶。百年前影响世界的安茶，从1937年日军侵华、水路停运导致停产，消失的时间太长了，整整半个多世纪，对于安茶，人们已经淡漠或遗忘，留下了只有东南亚一带的压在茶箱里的一抹陈香。

芦溪之水，载百年茶香

1983年，有一个人也是为了寻访安茶，从香港写信并专程寄了篓老安茶过来，这是香港茶叶发展基金会的关奋发老先生。在香港广东一带，海边渔民喝海水后腹胀，把茶叶放在炉子上煮一煮，喝一碗，病就好了。百年前，岭南的医生曾以安茶入药，治好了广东一带流行的瘟疫。因为安茶的药效，被人们称为“圣茶”，但此茶久已湮没，存世仅有少量的老茶。关奋发老人来信，希望茶区能再现半个世纪前的茶香，于是，安徽省茶叶公司一路问到祁门县茶叶局，最后问到芦溪乡。

只是那时，大家对安茶已经太陌生了，整个祁门没有一片茶园用于生产安茶。当人们看到早期的茶叶与斑驳的茶票，以为只是一种粗老的茶，凭想象收了些下脚料来做安茶，却怎么也做不出安茶的味道来。

1988年，关奋发老先生第二次来信联系生产安茶。这一次，改进了些工艺，但还采老叶子做，做出的茶品仍旧没有被认可。汪镇响时任芦溪乡企业办主任，也在祁门县茶科所学习祁门红茶的制作，他开始关注并尝试更好的安茶的制作。到了1989年、1990年，通过拜访早期孙义顺茶号的传人汪寿康老人，汪镇响对工艺做了更大改进，特地使用了祁门的槠叶种，采用雨前上等贡尖，一等嫩芽，通过安徽省茶叶公司送到香港。香港方面反馈说比以前有进步，但工艺上还有些不到位。后来，一心想恢复安茶工艺的汪镇响，诚心诚意把汪寿康老人请到茶厂来指导生产，让老人回顾安茶工艺更细节的技术，又不断拜访其他几个健在的老师傅，安茶终于得到重生的希望。到了1991年送样，香港方面特别高兴，说很好喝了。

1992年，就有了江南春茶厂，复产安茶成功。从那几年开始，安茶开始在广东佛山等地引起了反响。1997年，根据广东省土畜产进出口公司的一位陈经理建议，“孙义顺”的商标开始申请注册，1998年正式启用。但那一段时间，安茶并不是很好卖，市场还是很有压力。安茶销售的机遇，出现在2003年的“非典”期间——在广东当地，安茶被当作药方，市场由此开始突破。

之后几年，安茶开始在国内有了一席之地，却仍旧以销售广东地区为主，人们直到今日，对安茶仍旧知之甚少。但每一年，来自日本、韩国及中国香港与台湾的订单却源源不断地飞来。

2015年4月，在祁门寻访红茶之后，我与祁门友人澄心堂的海瑜等人一道，溯芦溪之水，寻访这个安静而神奇的茶乡。

驱车到芦溪乡，此处人稀地广，芦溪水静静流淌。春生万物，春水流淌着静美的自然活力，倒映着雾气蒙蒙的徽派屋舍，人们很容易产生隐居于此的念头。

种植于溪边的茶叶很适合用来制作安茶，据说夏天发洪水的时候，冲上来的淤泥能够滋养茶树。

四月初，茶园里，母亲带着女儿以一芽二叶的标准采摘鲜叶，这是当地的槠叶种茶树，叶片韧性好，制成的茶品耐泡。这些原料即将进入茶厂炒青，然后按复杂的工艺制成安茶。在祁门，人们还种了些福鼎大白茶，后来发现茶的芽头虽然大，但滋味薄，现在这些茶多被废弃，茶枝已高过人头。

芦溪乡制作安茶的茶厂大大小小有十多家，这些年，安茶渐渐出现在人们的视野中，但对安茶的工艺理解并不是每个人都能到位。

百年前，这里的安茶运销广东又外销于东南亚各地，给人们以希望。1937年后，安茶因日军侵华水路中断而停产，白云苍狗，时光如水，一停产也就半个多世纪，直到上世纪八十年代末，才有了香港茶人寻访安茶的故事。所有关于安茶的香气，都是从这里开始发酵的。

安茶的历史与传说

孙义顺茶厂，现在的掌门人是汪镇响老人，这个牌子挂牌日期在1997年，但在民国时候，“孙义顺安茶”就已经响当当了。在孙义顺茶厂，汪镇响老先生以简易的飘逸杯来冲泡安茶，竟也是甜美的滋味。泡安茶，人们都要特地加上一片茶篓内的粽叶，说这样子才更有味道。红浓的茶汤，清甜而又带着粽叶香，喝很多都不会觉得难受。喝到陈化经年的安茶，更觉得醇滑入口，心绪也变得平和起来。

汪镇响老人犯上痛风的毛病，手脚有些不利索，却还强打精神继续着安茶传统工艺的制作，满肚子装着讲不完的安茶历史与典故，话匣子一打开，就收不上。

汪老回忆起早年“孙义顺”茶号的老师傅给他讲述的这个传说：清朝雍正年间，黟县的一个山村尼姑庵，庵边有一颗老茶树，人们浇溉滋养，茶树茂盛而美。1725年的一天，庵里的妙静师太采摘叶芽咀嚼，竟是甜丝丝的味道，遂采来置于石板上晾晒，顺手加以揉搓，到了晚上她却忘记了此事。经过一夜的雾气露水，第二天，看见昨日揉成一团的茶，却已成为黑色，茶叶却还是软的。于是她用溪边的粽叶将茶裹好，挂在庵外晒干，后挂在庵里的柱子上。

过了数年，一日重新打开，闻着有尘仆仆的味道，打开看还是黑黑的，觉得此茶应不一般，遂将茶蒸软烤干，以备他日之用。若干年后，妙静师太生病了，想到这个茶，此茶也确实神奇，煮起喝后神清气爽，病居然就好了。后发动尼众满山遍野采制，用以普施众人，因为茶有一定的药用价值，在当地也就兴起来。来尼姑庵讨茶喝的商客与信众越来越多，香火很旺，惊动“长毛”当兵的，尼姑庵竟被抢掠烧毁，逃出的小尼姑，将安茶的技艺传到黟县古筑乡孙家村，后孙家村的孙启明又学到了安茶的制作技艺。民国战乱，孙启明来到祁门芦溪，以“孙义顺”的牌号从事安茶的制作销售，“孙义顺”之由来，源于孙启明的孙姓，做生意合作讲“义气”，求“顺利”，“孙义顺”也就叫响了。endprint

汪镇响老人提到，安茶本来叫徽茶，人们觉得不容易叫，就改叫“安茶”，又因为有安五脏六腑的作用，故又称“六安茶”。实际上，以前还有叫软枝茶、笠仔茶、徽青、老六安等等名字。从一些资料和古老的票号上看，之所以把这种黑茶叫做六安茶，与那个时代六安瓜片等茶就已经有很大的影响力有关。

这些大约都是1918年间的事情，安茶源源不断地从祁门的芦溪、阊江，用小船运到景德镇，趁春水上涨，换中船到鄱阳湖，再经九江，通过马车转到韶关，又用小火车拉至佛山，来回一趟要半年时间，但所获亦颇丰。日军侵华后，这条水路也就荒废了，安茶再也没有生产出来。

安茶的独门技艺

清冷的初冬，祁门的雨令人更觉得空气清新，好山好水，这才是这片土地仍然可以拥有安茶的最大幸运。

10月份，这里还经常下雨，我与汪镇响老人约了几次，因为安茶还没有“日晒夜露”，故一直没有来成。一直到11月底，我与安徽华夏茶书院的程龙伟先生一道数人再次前往。

这一回精神更显矍烁的汪镇响老人，正在用竹箅焙茶，“每两天就要烧坏一个，120元一个呢。焙茶时要用棉布垫底，茶叶才不会漏，烟味也不会透到茶上来”。焙茶是一项很细的技术活，焙完茶就进入日晒夜露的程序，这是安茶在第三阶段的工艺。

安茶在一年当中，有8个月时间都在做茶和准备。这个茶从4月份采摘炒制，但一直要等到半年后才算彻底制成。其工艺分为三个阶段——4、5月份的初制，6、7月份的精制筛分，10月左右的精制包装。

安茶从4月初开始采摘，一般到5月底停采。当地采茶的谚语称：“春茶一担、夏茶一头、卖儿卖女不采秋茶”，安茶的拼配的比例一般是“春茶100斤，夏茶20斤”，不采秋茶。

从芦溪边，一直到高山上，倒湖在这里回绕，山间的茶树都长得老高，滋味清甜。

采摘的一芽二三叶标准，经摊青约4～5个小时，前期第一步铁锅杀青，趁热揉捻，揉捻成形后解块，解块后烘干，脱掉70%的水分，进入渥堆的后发酵阶段，渥堆并不洒水，利用茶叶堆积产生的理化变化奠定安茶的风格，堆积的高度约10厘米，渥堆的时间并不长，控制在4个小时内，最后晒干或烘干。所以毛茶泡起来就有桔红的汤色。

6月时，将毛茶备好，滚切，分筛，风选，色选，末子黄片去掉，到了7月份，第二阶段就结束了。

立秋后进入第三阶段的精制与包装，有时早早地从8月份就开始，但今年的天气推后了，又遇到多雨的秋天，没有夜露的天气是做不好安茶的，直接晒水更不会有安茶的味道，这一点，安茶和其他的黑茶都不一样。

我们来的这几天，祁门正遇上冷空气。11月23日，还在安茶的第三阶段精制，天气竟跟冬天一样清冷。到了晚上，雾气很浓，乡村里静得只剩下虫子叫。

与武夷岩茶不同，安茶的焙火不需要覆灰，但在茶叶下面要垫上棉布，焙火的时间也只需要几分钟。焙后的茶，就堆放在竹篾上晾晒，晚上摊薄，利用夜露改变口感，使茶的滋味更加醇厚，据说祛湿和健胃的效果特别好。

第二天早上七点多，工人就把夜露好的安茶装筐，然后上蒸。

茶叶蒸软后开始压茶入篓，竹篓事先已经用安茶煮过，避免虫蛀，篓内也已垫好祁门特产的粽叶，因为土质特别，这里的粽叶比南方很多地方的粽叶更香一些。

孙义顺安茶的等级分为精品特贡、贡尖、一级、二级。

厂里的郑春武老师傅在包装安茶的职位上已经做了25年了，他一直在做这件事，很娴熟的将竹条拉紧抖落，将8个茶篓紧紧捆好。半斤装的等级高的安茶，每篓半斤，每8篓编成一条，每7条再捆成一件，一件就是28斤。而一斤装的等级低的安茶，每篓1斤，6篓一条，6条成一件，一件就是36斤了。

捆好成条的安茶，要依次放入水泥焙槽内以炭火烘焙，用的是栎炭，茶离炭火一米以上，槽内温度达到120℃，安置妥当以后，要在安茶上面盖上棉被，经过大约24小时的干燥。

焙好的成条安茶经晾干后再进行最行的包装成件，又称打围，这样的包装精制要一直持续到年底结束。

安茶看起来简单，实际上，每一个细节都是学问，梗与叶的比例很有讲究，安茶的黄片与嫩梗比例有讲究，梗多空气就多，工艺不到位，做出来的安茶容易发霉，也就是忽略了梗多潮气易侵入茶篓这个特点；再比如最后工序中的炭焙干燥，经过24个小时炭焙，如果有一些篓内的茶还没有焙干，就不能一直放在焙槽内，焙过头了容易焦变，这个时候就需要拿出来用大电风扇吹晾，晾好了才能再焙火。

烘完后茶叶还有约13%左右的含水率，排在通风架子上，等着慢慢晾干。如果茶叶本身没有烘干，后期存储就很容易发霉。

有一段时间安茶热销，很多人急于上马制作，教训也多，原料与工艺不到位，就不会有好茶。

安茶陈化后滋味醇滑，当年茶不宜马上销，要隔年夏天卖，“隔年陈”的道理与岩茶倒很像，但安茶越陈越醇，如何存储安茶，也就成了一门大学问了。

“日晒夜露”后的安茶，出口量依旧颇多，依稀让人看到百年前的景象，经过两百多项指标的日本化验，欧洲化验都没有问题，韩国的茶人评价，“这个茶的滋味很不一般。”在台湾，人们认为安茶经过时间陈储，茶气更为深沉，其祛热解毒的效果明显。

满山遍野的槠叶种，没有过于追逐产量，天然滋长，我们还有幸品到清甜而醇厚的安茶滋味。

再饮一盏安茶，回望百年的岁月光阴，让人心生感慨，它“阴差阳错”地来到世间，解救疾苦，又因战乱隐身匿迹半个多世纪，一晃，又到了上世纪八九十年代，再有人孜孜以求续上茶香。到今天，当年年富力强的汪镇响也成了老人家了。茶也会随着光阴慢慢沉淀香气，它的甜度与至诚的热爱离不开，与土地的温度，与山间的云雾离不开，更有赖于洁净的露水与时间的守望。

离开祁门，高速路上，鹅毛一样的大雪飘在车窗之外，外面的世界已然白色茫茫，然安茶的热度与传说，已经开始冲突冰点。

在半个多世纪后的今天，有人真挚地为它延续茶香。endprint