春笋 故乡与味道

闻人

春天里住在山区的人们，只要愿意带着锄头去竹林里寻觅，总会收获大自然丰厚的馈赠。晨间，或者小雨之后，是挖笋的大好机会，2016年的餐桌即将上演春笋淋漓尽致的美味。

立春一过，笋就迫不及待地破土而出了，2月下旬到3月初期已经是所有与春笋相关的美食上桌的时节；如果是更为北边清冷一点的山区，则可能推迟到3月底或4月初；但在那个时候，春天早就已经正经八百地融入了百姓生活，伴随着柴米油盐，融合了春天的温度。

在中国传统的典籍中，笋与孝道是紧密相关的。《二十四孝经》中记载了一个哭竹生笋的故事。三国年间，江夏人孟宗少年时父亲去世，他的母亲体弱病重，医生叮嘱他用鲜竹笋做汤为妈妈调理身体。适值严冬，没有鲜笋，孟宗无计可施，独自一人跑到竹林里，寻找了很久仍然一无所获，绝望之际他扶着竹子大声哭泣。因为他的孝心感天动地，少顷，他忽然听到地裂之声，只见地上长出了很多春季的嫩笋。孟宗大喜，采回春笋做汤，母亲喝后果然病愈，后来孟宗本人官至司空，算是母子共荣的大好结局。故事一方面说明了春笋对于调理身体、增加营养的功效，还体现了冬笋与春笋的巨大差别。

和冬季的笋不同，春笋是欢快活泼的，它们并不会躲藏在泥土的深处，而是踊跃地探出头来，阳光好、雨水足的时候，春笋恨不得每一天都蹿出去一大截，头一天见到的笋第二天就增多了大约一寸的高度。春天里住在山区的人们，只要愿意带着锄头去竹林里寻觅，总会收获大自然丰厚的馈赠。晨间，或者小雨之后，更是挖笋的大好机会，2016年的餐桌即将上演春笋淋漓尽致的美味。

带我们一起去挖笋的朋友解说道，挖笋是要找笋壳嫩黄清脆、刚冒出地面三两寸的，这样笋的口感便已经能够在最大程度上感动味蕾了；但是笋的采挖并不能够以损伤竹鞭为代价。因为要保护竹林的有序生长，所以即便去采挖，也必须选择没有生长空间的春笋，就是要寻找那些没有机会长成竹子，或者是任其生长反而会破坏原有植株的笋。春笋生长的密度远大于冬笋，所以很容易判断是否需要采挖出来，经过两个小时的辛苦而有趣的工作，我们竟然挖出了三四袋笋，它们装在袋子里实在沉重，一般都是同行的男人们扛着下山。春笋是见风老的贵族，所以如果不着急食用也一定要及时处理并妥善保存。家里的女人们会烧起一锅开水，将笋衣剥净，稍微冲洗后立刻放进开水中汆一下，然后沥水取出，就可以新鲜食用，也可以待冷凉后放进冰箱保存。

鲜笋非常清脆可口，有淡淡的甜味，与荤素食材搭配都不会改变自己的风味，同时还会为菜品带来笋的清香，尤其与油具有亲昵的关系。春笋与各类肉食搭配更能提鲜，而且能够保持自己独特的口感，真是春天里的一等美味。清代诗人吴昌硕有云“客中常有八珍尝，那及山家野笋香”，说春笋是这个季节最好的味道，即使与八珍相比较而言，春笋也应该是独占鳌头的。

春季的日常菜肴中若是有笋的身影，那定是满桌上最受欢迎的菜品了；认真回想春笋的常用做法，实在也是琳琅满目的，即使是家常菜就可以罗列出很多。春笋炒腊肉，腊肉的咸鲜味被春笋的回甘带出一丝清甜，完美糅合了春天与冬天的精华味道；韭菜春笋炒蚌肉，蚌肉的劲道与韭菜和春笋的青翠结合在唇齿间流连忘返，山水之间的两种极品搭配得恰到好处；四宝春笋，将春笋、胡萝卜、豌豆搭配了火腿提味，菜品的颜色鲜艳、味道清爽，每一口的滋味都诞生出许多传奇的感受；五花肉与春笋最搭，春笋红烧肉中富含胡萝卜素，食之可以散寒解表、消痰清热，是一客老少皆宜的菜式；而笔者最喜欢的却是更为简单的油焖春笋，需要上好的高汤，翻炒收汁后撒上葱花，起锅盛盘时满目清亮，口感清脆清甜甘爽，食后满口生香回味无穷。

江浙一带擅长制作笋干，更加易于收藏且全年均可食用。新鲜春笋剥皮清洗切片，放盐后煮熟，口感略咸为佳，捞出来放在有眼的框中，上面用大石块压至出水，一天之后取出然后在筛子上平铺，阳光下暴晒，笋慢慢干燥变黄变硬，收缩起来后可以密封保存，任意时间取出来泡发，可以炒菜或者煲汤，味道与鲜笋一样可口。用干笋泡发后与排骨、鸡鸭炖汤，都是绝佳的风味，口感爽滑且易于消化吸收。值得注意的是，春笋具有益气和胃、清热利水等多种药用功效，但因为富含纤维的特点，虽然有助于消化，但是不宜一次吃得太多增加消化系统的负担。

元宵之后上班族纷纷从故乡出发，回归城市的生活节奏，若是亲戚们偶有从故乡过来，又刚好赶上春笋上市的季节，那一定是会捎带几根尝鲜的，虽然只是桌上添了一碟菜蔬一副碗筷，却是真正故乡的味道。银亮的油光散开在春笋的薄片上，夹一片春笋，齿间伴随清脆的声音而缓慢地散发出耐人寻味的甘甜清美，心尖就伴随着咀嚼满满溢出思念故乡的情怀。

《舌尖上的中国》有一句话说，“美食是故乡的信使，也是人们超越困境的精神慰藉”，可能果真如此。故乡的春笋裹挟着家的味道，虽然远离我们的生活却依然亲切温馨，在餐桌上陈列出浓郁的烟火气息传达整个家庭曾经的生活方式。每每此时，眼前都会浮现出竹林的翠绿、春笋的踊跃、孩子的欢叫、大人的憨笑，一切在脑海中升腾起来，那画面遥远而又清晰，温暖而又温柔，于是那盘春笋又何止是春笋，还是家，还是故乡，还是整个春天。

若是乐意在山间继续寻觅，我们还会找到蜷曲着叶尖的蕨菜和肥壮的苦菜，更有叶尖附着浅白色的灰灰菜和清甜的茅针；去向田野，那是更为广阔的天地。随处都是迎风招摇没来得及开花的荠菜，刚出四五片叶子绿油油的马兰头，口感香美身材细瘦的菊花菜，枝条上红红绿绿刚刚冒出头来的香椿，正面绿色背面紫色软滑的白背三七，都是人间三四月天最美好的味道。这些美好的食物仿佛把我们往春天的路上带，所以我们一次次翻涌起故乡的情怀，因为它们就是家的温度，就是记忆里最靠近美好的地方。