跳水泡菜

彭忠富

行走在巴蜀大地，不论是酒肆林立的都市，还是荒僻幽远的乡村，都可以见到泡菜的踪影。泡菜是四川人生活中不可缺少的一道美食。朋友在饭馆聚餐，酒至半酣，开始进入结束阶段，吃点饭、喝点汤的时候，老板总会端上一碟泡菜来杀杀油腻，也下饭。如果没有端来，食客就會不依不饶地叫起来：“老板，来盘泡菜！”在别人家里做客，也会有人用牙签边剔牙齿边嚷：“你们家里有没有泡菜抓点来？”这是对主人家最后的考验，是这顿饭的高潮，只有美味的泡菜才能为之画上圆满的句号。一盘泡菜，在某种程度上来说，体现了这个家庭过日子的水准。

要泡好菜，离不开好的陶瓷坛子。那是一种椭圆形的陶瓷制品，中间大，两头小，便于贮菜；上面有盖，便于开启；坛口周围有坛沿，加盖掺上坛沿水后，可以密闭，使之与外界空气隔绝，避免污染，便于盐水与各种作料、香料在坛内发酵、分解与渗透，从而使蔬菜入味。在四川城乡，几乎家家都置有泡菜坛，少则两三个，多则七八个。小者高不盈尺，大者超过人腰，排列齐整，形若站队。选购泡菜坛也有学问，在坛沿上倒上一半清水，将草纸一卷燃烧后放入坛内，迅速盖上坛盖。如果能把坛沿水吸入内壁，则证明泡菜坛质量较好，反之则差。

泡菜是饮食中的下里巴人，用清代诗人袁枚的话来说，泡菜属于“斜阳芳草”之类的寻常物品。春天泡青菜，夏天泡豇豆，秋天泡甜椒，冬天泡萝卜。青菜要菜帮子大，豇豆要细而籽小，甜椒要硬且肉质厚，萝卜要新鲜脆嫩不空心的满身红萝卜。泡菜要味道好，离不开仔姜；要有香味，离不开芹菜和大蒜；要散花，可加点白酒；泡莴笋、黄瓜，最好泡“洗澡”菜，即头天晚上泡，第二天吃，吃时加点红油、鸡精，香味更加突出。

洗澡泡菜又称为跳水泡菜，不管哪种叫法，其实都说明它泡制时间较短，隔天就能吃。有些泡菜属于老坛泡菜，这些青菜帮、萝卜或辣椒仔姜，在泡菜坛里一泡数年，捞上来根本不敢下口。那酸味儿，酸得你牙齿打战，甚至浑身打哆嗦。但这种陈年泡菜，却是做酸菜鱼、酸萝卜老鸭汤等的好材料。或者夏天烧点酸菜汤，也可以解解暑热。老坛泡菜对容器、水、糖和盐等都有很多要求，稍有不慎就会变味。相比之下，跳水泡菜就简单多了。它通常用透明玻璃罐装，胡萝卜、藠头、萝卜皮、莴笋、西兰花梗等都能当泡制食材。

我们在餐馆里吃到的各种泡菜就是跳水泡菜。它对水的要求没有老坛那么講究，整坛活性水或自来水即可，配以适量的泡菜盐、海椒、花椒、糖、白酒、八角制成泡菜水，还可加入两勺老坛盐水，制出的泡菜更入味。莴笋、萝卜之类的蔬菜只需要泡8至12个小时，这样泡出来的蔬菜脆生生的，有嚼头，带点适量的咸味，很是爽口。喜欢吃辣的，可以浇上点辣椒油，拌上少许味精，是难得的美味。