冬日水煮肉片

zhuyi

肉片腌制挂浆

一般选择猪腿肉。如果你对火候把握不好，就买一条里脊肉，大里脊、小里脊都可以，都不容易煮老。

菜场肉铺的老板可以帮你片成肉片，但一般不建议，只要菜刀够锋利，自己就可以片出很薄的肉片。肉片用黄酒、盐、花椒、辣椒粉先腌制预备，这样后续煮出来的肉片才会有底味。

腌制肉片，我不用酱油，改为盐，盐不会给肉片上色。如果一定要用酱油，生抽也可。

腌制肉片，一般十多分钟足够，接下来要挂浆。生粉用一点点水调开，和肉片一起拌匀。这一步非常重要。里脊肉那么嫩还需要生粉来挂浆吗？非常需要。我做过挂浆和不挂浆的对比，挂浆以后的肉片口感会更细嫩，否则口感显得柴，差别明显。

挂浆的道理是生粉裹住肉片，防止肉片在烹饪高温时脱水。挂浆只需要薄薄的一层，挂浆太多，不仅不好吃，而且会使整个汤色发浑。

除了生粉以外，也可以用蛋清来挂浆，道理一样。薄薄的一层蛋清高温凝结，防止肉片脱水，但蛋清太多会把整锅变成蛋花汤。

里脊肉挂浆用生粉最方便，而我做水煮鱼的时候，就用蛋清。

素菜的准备

水煮可以配合很多绿色蔬菜一起烹饪，最常搭配的蔬菜是：芹菜、豆芽、莴笋。

水煮肉片我用到水芹、莴笋、草菇，还有一些切碎的莴笋叶子。一点点油，一点点盐，大火炒到断生即可。铺在碗底，注意要尽可能摊开，否则蔬菜容易发黄。

碗，要选用厚实的碗才能保温，预先温热比较好。我的做法是，碗里加少量水，微波炉里面转一分钟。

有人嫌油多，垫底的蔬菜用水烫熟再捞出来，也可以。但油炒的好吃，油的温度高，炒出来香气就不同。真正的问题是，大多数人家里的火力不够大，爆炒断生不可能像饭店那样。我一般会把蔬菜装碗里，先用微波炉转一分钟预热，再下锅炒。

制作流程

荤素两种素材都準备好了，就可以正式开始。

首先要起油锅，仍然只需要一点点油，把一大勺豆瓣酱炒香，同时加入花椒粒、蒜片、姜末。香气出来加清水，如果有高汤当然更好，初级做法就加清水，完全没问题。

这锅红汤烧到滚开以后，需要加一点酱油。尝一下味道，很咸，鲜味这时候还没出来。加一勺花椒油下去，加的量应该达到鼻子可以闻到花椒的香气。

把肉片抓散，下进沸腾的红汤锅里。之所以要抓散，是为了让肉片快熟。肉片迅速变颜色，就可以断火。

这个时候可以再尝一下，应该是滚烫咸鲜麻香的感觉。有些人要加味精，我一直不觉得有这个必要。

高潮来了。

煮好的肉片连汤带肉倒进之前垫好蔬菜的大碗，用筷子把肉片堆出一个小山峰，撒上双椒粉。什么是双椒粉？就是花椒粉和辣椒粉。

之前用过花椒油，我仍然会再用花椒粉，很不一样，我经常同时用两者。花椒粉和辣椒粉是用平底锅加热炕过的花椒、辣椒（例如二荆条），再用研磨机打磨成细颗粒。如果讲究一些，花椒和辣椒加热的时候，平底锅底要施一层很薄的油，这样炕出来的花椒、辣椒尤其香。虽然现磨的好吃，但这两样产品我都是常备，真正制作时比较省时间。

把撒好双椒粉的水煮肉片端上桌，准备一勺热油（油烧到开始冒烟），淋上去，嘶啦一声。这是最美的时刻。